預制菜越來越火了——

今年4月，專注預制菜的“味知香”登陸A股。雖說它第一季度的收入在A股上市的80余家食品企業中排到了70來位，但是它的股票卻受到了熱捧：發行價是28.53元，巔峰時漲到了135元。今年6月，同樣專注預制菜的“三餐有料”也宣布，再次獲得數千萬元的A+輪戰略融資，這已經是半年內完成的第三輪融資。今年雙11，天貓上的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。

如今，預制菜的賽道上已經擠滿了頗有實力的玩家：海底撈推出的“開飯了”系列在各大渠道上線，賈國龍的功夫菜出現在西貝菜單上的顯眼位置，盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜也在加速自己的預制菜布局....預制菜的“風口”，似乎真的來了。

其實預制菜并不是什么新物種。早在上個世紀80年代，預制菜就和料理包一起風靡日本，在我國也普及了十幾年。但是這兩年，越來越多的預制菜走上大眾的餐桌，成為諸多年輕人的心頭好。關于預制菜的出圈，兵法先生梳理了以下幾點原因——

1、宅家就餐需求以及健康需求

一開始，預制菜是很多企業在特殊時期的“自救方式”。由于當時倡導宅家、不能堂食等客觀原因，很多飯店都轉型做起了外賣或是預制菜的生意。西貝在去年2月領到了國內首張電子版食品生產許可證，開始對外零售半成品菜。

再加上多地對“就地過節”、“就地過年”的倡導，預制菜也成了大家在聚餐時的熱門選擇，很多時候甚至會出現供不應求的局面。雖然也有不少人覺得，預制菜的銷量會隨著疫情的受控而回落，但事實并非如此。消費者對預制菜的習慣正在逐步養成，更多倡導健康烹飪的年輕人開始用預制菜替代外賣、方便面或是速凍食品，據盒馬鮮生的數據顯示，95后消費者購買預制菜的比例是65后的兩倍。

2、“悅己消費”重新定義下廚

估計也有人會問，預制菜的價格并不便宜，很多時候同樣的價格都可以在外面吃一頓，為什么大家會“舍近求遠”？這點其實不難理解。我們之前跟大家探討“悅己消費”的時候就提到過一點——廚房已經成為越來越多城市家庭的美好歸宿。下廚可以讓人從快節奏的工作和生活中慢下來，悠閑從容地與自己相處。相比買房、買車等頻次不高的消費者行為來說，親手做一頓儀式感極強的正餐，能給人帶來極大的滿足感。

在微博、小紅書、ins等社交平臺上，有關廚房、下廚的內容也越來越多，就連在烘焙這個細分賽道上，那些可以讓消費者快速體驗烘焙樂趣的半成品、預拌粉也相當受歡迎。對于消費者來說，下廚的目的不僅僅是為了果腹，在這個過程中也加入了分享、社交、展示自我等多個方面的訴求，“做”的過程，其實比“吃”更快樂。

3、時間與空間，限制了大眾對美食的展望

當然，也有部分消費者選擇預制菜的原因非常務實。一方面，快節奏的工作和生活，讓上班族很難在有限的時間內完成買菜、洗菜、切菜、配菜等一系列的操作，而預制菜解決了他們日常頭疼的做飯問題，很多時候10分鐘就能準備一桌菜，確實方便許多。另一方面，很多菜品對廚藝、烹飪工具也有很多要求，都市中的狹小廚房裝不下消費者對美食的展望，而預制菜卻能讓這些在家難做的“硬菜”走上餐桌。

雖然預制菜解決了不少年輕消費者的做飯痛點，但是在實際發展的過程中，也有很多問題浮出水面。如果不能解決和機遇同在的挑戰，最后很有可能在風光之后黯然離場。 

首先是量化生產后的口感問題。一來，中餐有個看不見摸不著的概念，那就是“鍋氣”。很多人覺得，量化后再加熱的口感無法與現炒的相比，這也讓他們對預制菜有了一個刻板印象。二來，不同區域的消費者在口味上也非常不同，就像每年都會爆發的甜咸豆腐腦、甜咸月餅之爭，就連同一個省份的同一道菜，也會在不同區域呈現出完全不同的特點。一邊是口感上的高標準，一邊是地域上的差異化需求，都是預制菜不得不面對的挑戰。 

其次同質化的菜品多，難出彩。很多品牌也意識到了眾口難調的問題，所以市面上的爆款預制菜基本都是一些南北通吃的特色菜品。比方說各地年輕人都樂于接受的小龍蝦、酸菜魚、椰子雞、糖醋里脊、胡椒豬肚雞等等，這些菜品基本都不會出錯。但是這也帶來了新的問題，同質化的產品很難滿足消費者的飲食需求，也會讓消費者的購買行為變得更加隨機。 

最后缺乏標準，食品安全存在問題。所有和飲食相關的產品都得面臨“健康化”的考驗，而預制菜非常特殊，它在原料、烹飪、儲存、運輸以及銷售等過程中的每一個環節都有可能出現問題。不僅如此，如果在預制菜中添加了防腐劑，那就違背了“健康烹飪”的理念。所以建立并讓消費者了解到自己的全產業鏈條標準化體系，也是預制菜品牌發展的重心。 

總得來說，兵法先生還是很看好預制菜的，因為它的出現不是為了替代餐館或外賣，而是迎合了部分年輕群體的尋求。比方說，“下廚小白”可以通過預制菜體驗到成功烹飪的樂趣，忙碌的上班族可以用預制菜縮短備餐時間，而對于有宅家需要的人來說，口味更加豐富的預制菜也是很好的選擇。 

根據艾媒咨詢數據顯示，今年全國預制菜市場規模預估為3459億元，同比增長18.1%，未來將以20%的增長率逐年上升，2023年市場規模將達到5156億元。在未來6至7年間，預制菜行業有望實現3萬億元以上規模。這個行業到底能不能成為餐桌上的主流選擇，我們只有拭目以待了。