近年來(lái)，街頭巷尾的“小吃”迎來(lái)了高光時(shí)刻，雞排、茶飲、鴨脖和麻辣燙等品類在資本圈爆火，接連獲得過(guò)億融資，開出成千上萬(wàn)家連鎖店，搖身一變成為消費(fèi)者追捧打卡的網(wǎng)紅店。

最近頗得資本“寵幸”的是90后記憶中的小吃——炸串。10月27日，喜姐炸串完成2.95億元A輪融資，由源碼資本和星納赫資本聯(lián)合領(lǐng)投。更早幾天，10月22日，夸父炸串宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A2輪融資，由金鼎資本獨(dú)家投資，這也是夸父炸串半年內(nèi)連續(xù)完成的第3輪融資，此前曾拿到過(guò)華映資本、愉悅資本等注資，累計(jì)融資金額超1.5億人民幣。

炸串品類的拓店能力和銷售業(yè)績(jī)也在不斷刷新著行業(yè)的認(rèn)知。夸父炸串僅成立兩年，在疫情反復(fù)、大局不利的2020年，實(shí)現(xiàn)了拓店和銷量“狂飆”。已經(jīng)拓店1800余家，達(dá)到過(guò)日銷量1w+，目前仍在以每月新開100+門店的速度增長(zhǎng)。 

曾經(jīng)難登大雅之堂的炸串，如今成為繼小面之后，另一個(gè)拿到資本大額融資的連鎖品類，炸串究竟有什么魔力？近日創(chuàng)業(yè)邦專訪了夸父炸串的創(chuàng)始人袁澤陸，想要探索炸串爆火背后的秘密。 

89年的袁澤陸，履歷十分光鮮，畢業(yè)于西安交通大學(xué)管理學(xué)院，創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷可以追溯到十年前，2010年底，袁澤陸和交大校友聯(lián)合創(chuàng)辦飛飯外賣訂餐網(wǎng)，2011年初，為了創(chuàng)業(yè)選擇休學(xué)一年。 

飛飯網(wǎng)發(fā)展速度很快，幾乎覆蓋了西安的高校，袁澤陸團(tuán)隊(duì)也實(shí)現(xiàn)了盈利。但當(dāng)美團(tuán)、餓了么進(jìn)軍之后，經(jīng)歷了一波一波的補(bǔ)貼燒錢，飛飯網(wǎng)很快便摧枯拉朽地?cái)∠玛噥?lái)。 

“第一次感受到互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展模式，用資本去燒錢拓展市場(chǎng)的威力。”袁澤陸回憶說(shuō)。第一次創(chuàng)業(yè)的失敗沒有讓他退卻，打不敗對(duì)手就向?qū)κ謱W(xué)習(xí)，他決定北上向互聯(lián)網(wǎng)公司靠攏。

夸父炸串創(chuàng)始人 袁澤陸 

2012年袁澤陸加入百度，擔(dān)任產(chǎn)品經(jīng)理。在大廠工作的兩年，袁澤陸也未放棄過(guò)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)，觀望許久，他瞅向了西安美食肉夾饃，在高樓林立的北京五道口擺攤賣肉夾饃豈不是一個(gè)新鮮事。 

2014年，袁澤陸與幾位來(lái)自騰訊、百度的程序員一起在北京五道口開了第一家“西少爺肉夾饃”，并主筆了文章《我為什么辭職賣肉夾饃》。名校畢業(yè)、大廠程序員、北漂心酸、創(chuàng)業(yè)情懷等因素?fù)诫s在一起，讓這篇文章一下子爆火，閱讀量超千萬(wàn)，也為西少爺肉夾饃吸粉無(wú)數(shù)。 

很快，10平米的小店創(chuàng)下了100天賣20萬(wàn)個(gè)肉夾饃的紀(jì)錄，全球媒體相擁而至門庭若市，短短一個(gè)月就已經(jīng)有將近一億的估值投資。袁澤陸也第一次嘗到了互聯(lián)網(wǎng)思維營(yíng)銷的甜頭，這次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷也讓他積累了大量傳統(tǒng)餐飲、營(yíng)銷圈、投資人等資源。 

2016年11月，西少爺肉夾饃獲得B輪1150萬(wàn)美金融資，由弘毅投資領(lǐng)投、今日資本跟投，成為2016年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)最高的一筆融資，也成為名副其實(shí)的第一批互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅餐飲品牌。 

但在此時(shí)，袁澤陸與其他創(chuàng)始人之間的經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)產(chǎn)生了很大的分歧。“核心點(diǎn)是我堅(jiān)定認(rèn)為，如果我們對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞，想要開到萬(wàn)店，一定是做特許經(jīng)營(yíng)加小門店的方式。” 

所謂特許經(jīng)營(yíng)是指授權(quán)人將其商號(hào)、商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)志、商業(yè)秘密等在一定條件下許可給經(jīng)營(yíng)者，允許他在一定區(qū)域內(nèi)從事與授權(quán)人相同的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。“我覺得還是特許經(jīng)營(yíng)才能夠做到萬(wàn)店的規(guī)模。”袁澤陸認(rèn)為，這是他通讀了不低于20遍麥當(dāng)勞發(fā)家史《大創(chuàng)業(yè)家》得出來(lái)的結(jié)論。 

而西少爺?shù)牧硪粍?chuàng)始人更偏向于標(biāo)準(zhǔn)店的復(fù)制，打造類似于星巴克、喜茶等的形象店。出于經(jīng)營(yíng)理念的不同，袁澤陸在2018年選擇離開了西少爺肉夾饃。 

隨后，袁澤陸花了兩個(gè)多月“潛伏”在特許經(jīng)營(yíng)模式的起源地——美國(guó)，自駕9000多公里，“蹲點(diǎn)”麥當(dāng)勞、賽百味各個(gè)門店，想找尋特許經(jīng)營(yíng)最真實(shí)的內(nèi)核。他也研究了國(guó)內(nèi)正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等萬(wàn)店連鎖品牌。這一圈下來(lái)，他不僅堅(jiān)定了自己的判斷，還總結(jié)出特許經(jīng)營(yíng)的“九字箴言”——小門店、大連鎖、全供應(yīng)，至今這九個(gè)字還掛在夸父炸串總部的墻上。 

袁澤陸介紹，小門店即門店面積小，用人少，SKU精簡(jiǎn)，投資成本也低，各方面條件符合“螞蟻大軍”；大連鎖首先品類不能有地域差異，有一定的普世性，才可能形成消費(fèi)成癮，另外消費(fèi)時(shí)段也能保證，最好是無(wú)論春夏秋冬，一天24小時(shí)都能消費(fèi)的品類；全供應(yīng)指幾乎所有的原材料都可以100%配送供應(yīng)，減少對(duì)廚師的要求。 

“萬(wàn)店這件事對(duì)我來(lái)說(shuō)是個(gè)執(zhí)念，我看了很多萬(wàn)店的品牌，包括正新、絕味、華萊士，他們都是跑通了這九個(gè)字，這也是我一開始就確定的經(jīng)營(yíng)理念。”袁澤陸說(shuō)。

在選擇炸串之前，袁澤陸不了解也不愛吃炸串，他形容這是“切蛋糕”切出來(lái)的結(jié)果。 

承載著許多90后記憶的炸串，符合受眾群眾廣、SKU數(shù)量可控、適用場(chǎng)景廣泛、營(yíng)業(yè)時(shí)段不受限等特點(diǎn)，最難得可貴的是，至今還沒有一家連鎖的炸串品牌店。 

通過(guò)對(duì)天南地北炸串店的試吃調(diào)研，袁澤陸瞄準(zhǔn)了家鄉(xiāng)樂(lè)山鹵油炸串。“樂(lè)山走出了很多全國(guó)連鎖餐飲品牌，缽缽雞、蹺腳牛肉等，證明樂(lè)山的口味比較符合大眾口味。” 

而樂(lè)山鹵油炸串的秘訣是草本熬制的鹵油，袁澤陸團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)4個(gè)月研發(fā)，累積用掉1000多斤的油料，在工廠環(huán)境下還原樂(lè)山本地鹵油香型，之后又通過(guò)大量調(diào)研，從“炸蔬菜”升級(jí)為“炸蛋白質(zhì)”，增加了麥穗雞排、黃金里脊、魚排串等高價(jià)值感的產(chǎn)品，最終鎖定了30道SKU，最后，不裹面糊，自制研發(fā)靈魂撒料和椒麻汁，做出了獨(dú)家的味道。 

好的名字是成功的一半，曾嘗過(guò)營(yíng)銷甜頭的袁澤陸，準(zhǔn)備產(chǎn)品時(shí)也馬不停蹄地注冊(cè)了兩百多個(gè)商標(biāo)，但仍不滿意。“簡(jiǎn)單好記，最好帶有中國(guó)國(guó)潮文化。”是袁澤陸選擇名字的標(biāo)準(zhǔn)，所以當(dāng)他看到“夸父炸串”這個(gè)商標(biāo)的時(shí)候就毫不猶豫地買下了。目前夸父炸串店內(nèi)裝修和包裝袋上都有類似于夸父逐日的神話故事。 

在選址上，夸父炸串也打破了傳統(tǒng)炸串“路邊小臟攤”的印象，進(jìn)軍城市核心商圈，通過(guò)品牌和裝修風(fēng)格的升級(jí)，讓夸父的用戶相比傳統(tǒng)炸串店更加年輕化。同時(shí)，炸串也具有很好的“街邊經(jīng)營(yíng)”適應(yīng)力，街邊小店，社區(qū)店也是夸父炸串的選址目標(biāo)。 

據(jù)袁澤陸介紹，夸父炸串目前探索了3-4種門店模型，從20㎡的自選店、30㎡的偏社區(qū)型門店，再到七八十平米的主題形象店，均有成熟模塊，以匹配不同的選址。據(jù)其介紹，夸父的全國(guó)1800家門店，平均坪效超過(guò)2萬(wàn)元，回本周期平均5-7個(gè)月。

連鎖店的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是供應(yīng)鏈能力，從第一家店籌備的時(shí)候，“連鎖”的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，讓袁澤陸早早搭建起供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)食材100%配送；第二是傻瓜式操作，總部為門店賦能，提供裝修、設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)、代運(yùn)營(yíng)等后端供給，以零售的模式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐廳。 

相比于前兩次創(chuàng)業(yè)，夸父炸串是袁澤陸深思熟路之后，有了明確的經(jīng)營(yíng)理念的成果，在跑通了供應(yīng)鏈、產(chǎn)品和營(yíng)銷方案之后，才有了夸父炸串“狂奔式”拓店。

對(duì)于新消費(fèi)品牌來(lái)說(shuō)，在預(yù)算有限的情況下，該如何平衡好營(yíng)銷、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈之間的投入？ 

“起勢(shì)靠流量，生死供應(yīng)鏈。”袁澤陸表示，對(duì)于非常初創(chuàng)的公司，還是要在營(yíng)銷上多下功夫，包括用戶需求洞察，商業(yè)模型都要考慮清楚。在成功打響第一槍之后，再馬不停蹄地完善供應(yīng)鏈體系，數(shù)字化基礎(chǔ)建設(shè)，人才組織沉淀等工作。

目前夸父炸串正處于打響第一槍之后的完善提升階段，挑戰(zhàn)在于門店高速擴(kuò)張期如何確保組織能力的匹配，運(yùn)營(yíng)、開發(fā)、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷等關(guān)鍵核心崗位做到人才匹配。 

據(jù)袁澤陸介紹，目前夸父炸串在全國(guó)有20多家工廠，仍在持續(xù)深耕供應(yīng)鏈，原料與百勝（肯德基母公司）合作，倉(cāng)配全程冷鏈運(yùn)輸。還陸續(xù)通過(guò)入股、控股、投資合作等方式布局上游工廠，優(yōu)化成本。“對(duì)公司來(lái)說(shuō)，我們并不希望掙取差價(jià)。上游成本降低，賦能門店更賺錢，這才是萬(wàn)店連鎖的良性循環(huán)。” 

另外，夸父炸串目前還在積極推進(jìn)數(shù)字化基礎(chǔ)建設(shè)。在袁澤陸看來(lái)，很多企業(yè)都在做數(shù)字化搭建，但并沒有實(shí)現(xiàn)“數(shù)字化運(yùn)營(yíng)”。 

“夸父炸串的第一筆訂單就在通過(guò)淘寶模式進(jìn)行的，從最開始就采用線上采購(gòu)、訂貨、出單。”袁澤陸介紹，夸父炸串選擇自建獨(dú)立數(shù)字化研發(fā)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，到明年底將建成門店運(yùn)營(yíng)、加盟商管理、供應(yīng)鏈和內(nèi)部管理四套數(shù)字化系統(tǒng)。“數(shù)字化，是中國(guó)連鎖餐飲未來(lái)能反超美國(guó)連鎖餐飲的核心基建。” 

夸父炸串仍在“狂奔”的路上。袁澤陸透露今年的門店數(shù)量目標(biāo)是2000家，計(jì)劃三年開到5000家，五年實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模。 

其偶像麥當(dāng)勞之父雷·克洛克當(dāng)年就是力排眾議采取特許經(jīng)營(yíng)模式，才將麥當(dāng)勞發(fā)展壯大到如今龐大的帝國(guó)。“我認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)體系就像安卓系統(tǒng)，是一個(gè)開放體系，能夠容納各種社會(huì)資源。公司價(jià)值來(lái)自于為社會(huì)其他人帶來(lái)價(jià)值總和，這是我比較堅(jiān)定的一點(diǎn)。”談及目前已經(jīng)完成目標(biāo)的百分之多少，袁澤陸笑著說(shuō)：“那還差很多，我目標(biāo)是要做10個(gè)萬(wàn)店品牌。”