陶朱鹽白生瑞氣，紫燕黃鸝俱好音。

這是鹵味大王“紫燕百味雞”起名的靈感來源，也暗含對未來的期待。從街邊小店發家，到如今全國門店超過4000家，32年來，“隱形大佬”紫燕食品，以一種細雨潤無聲的姿態，將毛細血管不斷延伸，直至深入腹地，布下一盤大棋。

就在今年7月，紫燕食品正式提交IPO招股書，這意味著，紫燕將成為繼絕味、周黑鴨、煌上煌上市之后的鹵味第四股，由“三雄爭霸”進入“四足鼎立”時代。

雖以鹵味賽道切入，但專注“家庭廚房”生意的紫燕食品，走的并非是休閑鹵味食品的路子，而是專注于“佐餐熟食”的產品定位，既避開競爭紅海，又得以聚焦于全場景中的一環，做精做細做引流，于不動聲色中先發制人，拉開差距。

作為絕對的“實力派”，紫燕百味雞卻極其神秘，不僅鮮少接受采訪，公眾視野內也少見品牌營銷廣告，但低調之余，卻又不像蜜雪冰城、華萊士等走下沉三四線市場路線，相反，其門店主要分布在北上廣深等一線及新一線、二線城市。

如同鋒芒內斂的劍，不出鞘則已，出鞘則要一鳴驚人，紫燕百味雞能夠后來居上，從不是運氣使然，而是謀定后動的厚積薄發。

都說高手在民間，被吃貨們助攻出來的紫燕，最早只是家夫妻店。

1989年的紫燕百味雞，前身還叫“鐘記油燙鴨”。離開四川樂山，至江蘇徐州謀發展的鐘春發夫妻，發現當地人對鴨子的喜愛超乎尋常，敏感的鐘春發，立刻有了創業靈感。

鐘春發將街市上的鹵鴨買了個遍，品嘗后覺得味道與家鄉的甜皮鴨相差甚遠，結合兩者不斷改良配方后，“鐘記油燙鴨”一炮而紅，門庭若市。

盡管生意不錯，鐘春發并沒有固步自封，而是早早著手開起了分店，為日后的壯大打下堅實基礎。

“鐘記油燙鴨”風靡的第7年，鐘春發將經營權交接給了眼界更為開闊的兒子鐘懷軍。很快，鐘懷軍開啟了一系列大刀闊斧的改革。

上任伊始，鐘懷軍就做了個大膽的決定，直接揮師南京。在“無鴨不成席”的南京，要想從鹽水鴨包圍大軍中脫穎而出，無疑是癡人說夢。

迎難而上，鐘懷軍有意識地擴展產品范圍，加上雞肉、豬肉、牛肉、牛雜等，在試味的過程中，鐘懷軍最終敲定了油而不膩、清爽可口的百味雞，作為店鋪的另一特色推廣出去，不僅如此，紫燕還以每年研發8款新王牌產品來做替換，保持新鮮感。

果不其然，紫燕百味雞市場反響不俗，每年銷量超過1500萬只，取而代之成為了明星主打產品，“鐘記油滾鴨”也由此蛻變為“紫燕百味雞”。

鐘懷軍的這一兵行險招，不僅區別于同質化的以“鴨”為原料的產品，還巧妙避開了與絕味、周黑鴨、煌上煌的正面交鋒，繼續鞏固著“一雞獨秀”的優勢。

相比于休閑鹵味，因為正餐就食的特性，佐餐鹵味具有較強的剛需屬性，其消費頻次較高，消費者基數更龐大，未來天花板更高。

此外，因為佐餐鹵味的龍頭企業少，品牌競爭相對緩和，更多是源自小微作坊式企業的擠壓，使得紫燕發揮空間更大。

雖發跡于南京，但紫燕并未駐留太久。2000年，紫燕駐扎上海，以10平米左右的檔口店，迅速在各大社區、菜場鋪開，一番操作猛如虎，順利攻陷上海土著的味蕾，打出了“無人不曉”的知名度。

2001年，紫燕又以上海為橋頭堡，實現江浙地區全覆蓋，門店突破500家；2003年，紫燕沿長江向上游拓展華中市場，在武漢和蕪湖布點；2006年至2008年，先后在安徽、重慶密集布店，門店突破1000家；2012年，紫燕以長江為中線邁向南、北市場，向北重點開發西安、長春和東北，向南重點開發南昌、廣州。

與此同時，紫燕百味雞也進行了多次品牌和店面形象的調整，建立標準、統一的形象。為保證產品的“鮮香”度，紫燕還整合先進質量管理經驗，建起一套完善的品質管理體系，包括庫存、調貨、監控以及o2o系統，口口相傳下，紫燕名聲日噪。

然而，好景不長。隨著2012年煌上煌上市，成為“鹵味第一股”，不甘落后的絕味鴨脖、周黑鴨等地方鹵味品牌大舉進攻全國市場，競爭迅速進入白熱化。

在市場的巨大沖擊和裹挾下，紫燕百味雞必須主動擁抱變化，才能迎頭趕上。

2014年，紫燕百味雞宣布開放加盟，沒想到問題接踵而來。

由于加盟門店的自由度較高，總部不能及時得到消息反饋，導致得不到解決的問題如同滾雪球般越積越大，投訴之聲不絕于耳。

此外，還有各種打著擦邊球的山寨店蹭熱度，有的甚至囂張地開在加盟店不遠處，相似的裝修風格和菜品騙到了不少顧客，導致紫燕的口碑急劇下滑。

當斷不斷，反受其亂。2016年，紫燕將銷售模式從“直接加盟模式”調整為“公司-經銷商-終端加盟門店”兩級銷售網絡。

這種模式下，公司不再直接向終端門店銷售，只給予品牌授權及產品配送服務，而門店管理、監督及決策等工作則由經銷商具體負責。

相較于周黑鴨一貫堅持的“好把控但擴張慢”的直營方針，或是絕味、煌上煌的“擴張快但把控不穩”的加盟弊端，紫燕通過獨特的折中方式，在不影響門店擴張的前提下，通過經銷商的角色，更高效地把控加盟商質量。

而由經銷商負責市場開拓和加盟門店管理，一方面降低了公司對終端渠道的管理復雜程度，同時縮減了運營及時間成本；另一方面，公司通過給予經銷商較短的信用期，降低公司應收賬款在營業收入的占比，其占比與周黑鴨相近，低于絕味鴨脖和煌上煌。

事實也證明了紫燕決策的正確性。重資產模式下，周黑鴨凈利潤連年下滑，從2017年的7.62億跌至2019年的4.07億，迫于業績壓力，2019年末，周黑鴨不得不開放區域特許加盟，2020年6月，放開了單店特許加盟。

反觀紫燕百味雞這邊，到2020年，紫燕在全國的終端門店數量已超過4300家，產品覆蓋20多個省、自治區、直轄市內的110多個城市，其中僅有22家為直營店，在集權與分權間實現了平衡。

兩手抓，兩手都要硬。生產環節方面，紫燕食品先后建成濟南、武漢、連云港、寧國、重慶等多個區域中心工廠，以各生產型子公司作為向全國銷售網絡配送產品的生產基地，共建全方位供應鏈體系，能夠實現“前一天下單、當天生產、當日配送到店”的需求。

2018年至2020年，紫燕食品的營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元；實現歸母凈利潤1.24億元、1.38億元、3.89億元。

△圖/中新經緯

值得一提的是，在與2019年營收規模相差不大的情況下，2020年紫燕食品的凈利潤同比增速高達184.84%。

對比周黑鴨、絕味食品及煌上煌，這三家公司在去年分別實現營業收入21.82億元、52.76億元、24.36億元，同比增長-31.5%、2.01%、15.09%；實現歸母凈利潤1.51億元、7.01億元、2.82億元，同比增長-62.9%、-12.4%、28.02%。

可以看到，紫燕食品不僅營收力壓周黑鴨和煌上煌，歸母凈利潤分別是周黑鴨、煌上煌的2.6倍、1.4倍，足見紫燕百味雞賺錢能力之強悍。

換句話說，就綜合實力而言，紫燕已有了與其他鹵味三強一較高下的底氣，若是順利上市，紫燕的攪局，勢必將帶來無限可能。

事實上，鹵味市場的巨大前（錢）景，還尚未被充分挖掘。

據《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，2020年鹵制品行業規模已突破3000億元，復合增長率達20%，但行業集中程度低，頭部品牌的總市占率只有近20%，亟待開發的藍海，仍大有可為。

頭部品牌們自然不會放過擴大領先的機會。前有煌上煌正式啟動第六代品牌終端體驗店設計，以最新的產品體系和全面感知需求的創新服務，再塑品牌。

后有絕味食品陸續完成小龍蝦基金備案，設立湖南金箍棒基金，繼續并購美食領域優質標的，希望再從羊肉串、小龍蝦等多個食品細分領域分杯羹。

與消費場景豐富、售賣方式靈活的“休閑鹵味”比起來，紫燕從開始就選擇了更難走的路，這也注定，拓寬護城河的難度更高。

要知道，“佐餐鹵味”是一道菜，制作工藝更為復雜，保鮮管理也更苛刻。比如，從口味來說，休閑鹵味小吃重辣、咸，單純通過重口味讓人吃過癮，而佐餐鹵制品講究復合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點，讓人不斷回味。

這就需要多種食材搭配，生產工序復雜程度直線上升。拿絕味鴨脖和紫燕百味雞比，絕味加工鴨脖約有8道工序，而紫燕的加工工序多達20多道，制作技術門檻更高，需要承擔更多的考驗和風險。

△紫燕百味雞的生產車間，圖片來源宣傳視頻

從另一個方面來說，紫燕是以家庭為單位定義目標客戶群，雖然基礎更為寬泛，但對于年輕人來說，無疑欠缺了些許吸引力。

而魚貫而入的后起之秀，也在不斷迎頭趕上。近年來因鳳爪而崛起的“王小鹵”，憑借爆款大單品作為突破口，在線上銷售異軍突起，在鹵味零食份額中獨占鰲頭，線下更是生猛，直接覆蓋了北京2000多家便利店，野心勃勃。

“盛香亭”、“研鹵堂”等鮮鹵現撈品牌亦不甘示弱，以考究的堂食環境、多樣化的菜品選擇，將煙火氣和食物生產環節展現給消費者，高端化品牌形象深入人心。

同樣聚焦于家庭餐桌的風干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”，一年內斬獲3輪融資；盛香亭也成功得到騰訊支持，炙手可熱。

壓力空前，紫燕百味雞并未亂了陣腳，反而見招拆招，化危機為轉機。在新零售渠道，紫燕展開了盒馬生鮮、叮咚買菜為代表的大型O2O生鮮電商合作，并迎合社區團購趨勢，開設相關通道。

同時，紫燕也抓住大流量電商平臺的成熟時機，迅速入駐天貓、京東、微信等主流平臺，實現零售的預包裝產品對線上和線下的覆蓋。

不止于此，紫燕百味雞又順利打通外賣渠道，在餓了么和美團上搭配米飯套餐，以解決主食這個關鍵要素。

為拉近與Z世代人群的距離，紫燕百味雞還積極與《八佰》、《我在時間盡頭等你》等電影聯名，人氣水漲船高。

對于紫燕來說，上市遠不是終點，而是烽煙四起的起點，鹵味江湖的格局遠遠未定，或許正要進入激烈的短兵相接，既是機會，也有挑戰。

紫燕百味雞能否在新變局中更上一層，坐穩王者寶座，答案即將揭曉。