據紅餐網不完全統計，僅上半年，小吃快餐賽道就有十余起融資完成，蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉連續獲得風投，炸串連鎖品牌夸父炸串、重慶小面連鎖品牌遇見小面、主打拌面的五爺拌面、地方特色小吃品牌饞匪、麻辣燙連鎖品牌小蠻椒、煲仔飯連鎖品牌煲仔皇，也紛紛拿到數值不菲的融資。

對此，一位餐飲業資深投資人判斷，中國小吃快餐賽道正迎來品牌化、連鎖化發展的黃金期，伴隨著消費升級，加之疫情對餐飲健康安全理念的推進，“重做”小吃快餐風潮勢起。

過往的小吃快餐，有品類無品牌，基本是夫妻店的業態，集中度、標準化程度極低。但自2015年起，受經濟環境以及互聯網技術發展等因素深刻影響，餐飲業加速品牌化、連鎖化發展，小吃快餐品類也步入了發展的快車道，并崛起了一批市場表現優秀的品牌。

剛剛連續完成兩輪近億元融資的夸父炸串，主打炸串這一小吃傳統品類，成立短短兩年多時間，已累計簽約門店超千家，高喊出“3年5000家，5年突破10000家”的目標。

“豪氣”的目標不是紙上談兵，夸父炸串創始人袁澤陸接受紅餐網采訪時直言，這是創新性“重做”小吃快餐品類帶來的發展機遇，也是團隊在門店模型、產品模型，不同場景、不同市場、不同城市、不同人群深度沉淀后的必然。

所謂“重做”小吃快餐，在袁澤陸看來就是，“消費者端，通過新思維、新場景、新技術的運用，注重品牌的打造，賦予產品更飽滿的價值感，因為當前的消費者不再只有單一的飽腹需求，還有參與感、體驗感和附加獲得感的需求；而企業端，就是產品極致標準化、借助慧運營等智慧系統實現運營管理的數字化，這樣才能服務和滿足于品牌的連鎖化和資本化運作”。

那么，夸父炸串是如何“重做”小吃快餐的呢？

1、品牌革命，賦予產品極強的品牌力和文化認同。

夸父炸串，品類即品牌，串串本就是小吃賽道的流量產品。袁澤陸認為，炸串同時具備了品牌化和連鎖化的七大共性基因，比如川菜味型的炸串可以橫跨地域差異，成癮性具有跨年齡段的優勢；品類具有普適性，極致性價比；門店操作極簡，供應鏈占比極高；門店經營時間長，可滿足的消費場景豐富。

除了產品和味型，夸父炸串的走紅，也在于其打造了獨特的品牌力。彼時國潮風正在中國消費領域吹起，袁澤陸和其團隊想到借力“夸父追日”的神話IP，重塑國潮炸串。他們在店面裝修、產品包裝和營銷文案上著力，為消費者搭建了“打卡”場景，選址頂級商圈，快速拉升了品牌聲量和品牌勢能。傳統的美食串串，國潮的品牌風，令消費者有了極強的文化認同。

2、數字革命，打破先有萬店連鎖再有數字化的傳統，借助互聯網和信息技術打造數字化能力，支撐未來的萬店連鎖計劃。

在接受紅餐網采訪中，袁澤陸多次提到，夸父炸串從籌備開始就確立了數字化運營管理的基本思路。

“當前，我們已經成立了獨立的數字化研發和運營團隊，完成和應用了智能訂貨、智能巡店、在線企業大學、掃碼點餐小程序、會員系統等數字化搭建。借助此次融資的資金助力，到今年底將建成門店運營數字化、加盟商管理數字化、供應鏈數字化和內部管理數字化四套數字化系統。”

袁澤陸認為，過往的連鎖餐飲企業都是先擴店面，近年才開始了數字化運作，但是，未來的連鎖餐飲擴店一定是基于數字化的助力，才有機會做到萬店連鎖。

“去年疫情期間，我們在完備數字化管理部署的時候，就借助慧運營這套成熟的連鎖門店運營管理軟件，建立了從SOP（Standard Operating Procedure即標準作業程序）制定、培訓與考核、巡店與輔導、到分析與優化的完整數字化運營管理閉環。”袁澤陸稱。

3、供應革命，極致標準化的產品和操作流程，加上全產品供應鏈，讓開店更簡單。

“萬物皆可炸”是傳統炸串品類的標簽。據了解，在產品研發時，夸父炸串經過反復試錯，選定了30個左右極易標準化和極富價值感的產品SKU。制作工藝上，在傳承樂山油炸串串香的基礎上，獨創鹵油、蘸汁和撒料的配方工藝，雖然操作流程看似簡單，但已建立起易復制產品的競爭壁壘。

標準化易操作的產品SKU，為全產品供應鏈提供了可能性，門店幾乎不需自采購。

“在食材供應上，我們對門店和加盟商實施零加價，即工廠出廠成本之上，只增加倉配物流成本，不額外增加毛利，這樣一來，門店賺錢空間更大，有利于擴店，店多了集采優勢更大，上游成本降低更多，門店成本進一步降低，門店更賺錢，形成良性循環，才能實現未來的萬店連鎖。”袁澤陸稱：“這是我們成功探索的DTC（直接面向消費者）模式。”

要成為小吃萬店連鎖品牌，挑戰在哪？

袁澤陸認為，連鎖加盟對品牌方來說，最大的挑戰在于對加盟商或者合作伙伴的運營管理。

夸父炸串始終在探索“小門店，大連鎖，全供給”的連鎖3.0模式，高坪效、高人效、精產品、全供給、易操作、速回報、新零售的小門店盈利模型，一直是支撐夸父炸串迅速擴店的優勢點。

據了解，目前夸父炸串已經探索出了三種成熟的店型，一種是直營直管的測試店、品牌形象店；第二種是分布式直營店，借鑒華萊士、喜家德甚至是海底撈師徒制的店型，內部合伙或者裂變孵化；第三種是加盟商合作門店。

袁澤陸認為，在連鎖經營的運營管理中，數字化運營管理的四個環節必不可少，又自成閉環。對于有著成熟門店運作和管理經驗的袁澤陸和其團隊來說，建立SOP標準和培訓考核都不是難題，但門店上規模后，巡店確實是一個十分重要又很不容易做好的環節，這個環節如果出了紕漏，不能完成對門店和加盟商的完全賦能，就會是一個雙敗的結果。

為此，夸父炸串引入了慧運營數字化解決方案，助力門店巡店環節數字化。袁澤陸透露，慧運營數字化解決方案有以下幾點優勢：

首先，體系完備，從總部督導到門店自檢，每一個分層檢核指令、動作都十分智能。

傳統運營管理中的巡店，有很多的不可控性、操作中的動作變形以及滯后性。“門店尤其是加盟商如果沒有這套設備，大多數時候是沒有自檢的意識和習慣的。慧運營對我們來說不只是提供了一個數字化的系統，更大的價值在于落地實施。現在無論是直營店還是加盟店，我們已經完成了百分之百的部署，通過培訓形成了每天晨檢的標準動作。”

再比如督導巡店，當門店自身能把SOP變成操作習慣，督導才能把精力放到“導”上來，輔導店長從市場、競爭、消費者角度幫助業績提升。

專項巡檢，這一層是運營主管或總部人員對督導巡店結果的復查。通過層層巡檢，運營主管或者總部管理人員可以清晰的看到哪些店存在問題，每個門店的問題出現在哪些環節，督導要重點巡檢哪些問題，督導巡檢中是否存在漏洞等，系統數字化的反饋呈現一目了然。

其次，數據詳實，留存數據可以形成分析報表，指導輔導和優化的方向。

袁澤陸告訴紅餐網，慧運營數字化的巡店工具，不僅極大的提升了效率，還節約了人力和管理成本。所有的流程都可以在慧運營的APP里記錄完成。

“督導計劃這個月巡多少家店、已經完成了多少家，發現哪些問題、如何解決提升？目標會更加明確，實現品牌與加盟商以及各門店之間發展的協同。同時根據數據進行記錄、分析，能提供遠超人工的效率和價值。”

再者，系統閉環讓管理更完善。

門店的運營是個系統工程，門店在出現新的問題的時候，總部要有能夠解決問題，賦能加盟店的能力，建立新的SOP的能力，應對市場變化和需求。在慧運營系統里，培訓、巡店、人員管理等所有的環節都呈現在線上，隨時經過數據分析，循環優化出一套更合理的門店標準。

數字化、智慧化正在餐飲領域深耕，深刻變革行業，而資本化的助力無疑會加速連鎖3.0的發展進程。以夸父炸串為代表的“小門店，大連鎖，全供給”模式正代表著小吃快餐品類的未來發展趨勢。

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