2020年疫情改變了很多行業(yè)，也讓預(yù)制菜著實(shí)火了一把。

手機(jī)下單，半小時(shí)送貨到家，幾分鐘炒制，菜品便成功出爐，半成品菜降低了做飯的門(mén)檻，也讓流程變得更加容易。相應(yīng)的，人們對(duì)于生鮮食材的要求，也從最初的品類(lèi)、時(shí)效、新鮮度等要求升級(jí)為更易操作。

滿(mǎn)足即熱、即烹、即時(shí)、即送特征的預(yù)制菜并不是新鮮事物，幾年前就已經(jīng)在超市、賣(mài)場(chǎng)出現(xiàn)。以即熱與即烹食品為主的產(chǎn)品多銷(xiāo)往B端，而如今C端用戶(hù)的高需求，也令預(yù)制菜有了更大市場(chǎng)。

截至2021年1月，中國(guó)有超過(guò)7萬(wàn)家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)似乎也迎來(lái)了春天。

例如，凍品在線集團(tuán)推出新零售項(xiàng)目“三餐有料”，成立三個(gè)月便完成兩輪融資；今年4月27日，味知香于上交所上市；叮咚買(mǎi)菜的黑馬品牌快手菜，也宣布今年4月全國(guó)銷(xiāo)售額過(guò)億，5月華東區(qū)銷(xiāo)售額過(guò)億......

如今，隨著各路玩家持續(xù)加碼，在生鮮的快車(chē)道上，預(yù)制菜能否脫穎而出呢？

預(yù)制菜又稱(chēng)3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開(kāi)袋即食，也稱(chēng)半成品菜，快手菜。

提前將菜品食材按制作比例洗凈、切好、打包，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)回家能簡(jiǎn)單烹飪便可食用的菜品。其中，烹飪后食用分類(lèi)中又包括凈菜和調(diào)料打包的生鮮半成品，與經(jīng)過(guò)深加工，低溫保存的即烹食品，如炸雞柳等。

如今，年輕上班族們消費(fèi)過(guò)程中更關(guān)注時(shí)間、省力等因素。預(yù)制菜恰恰讓更多上班族在做飯上節(jié)省時(shí)間，也降低了烹飪難度，讓更多廚房“新手”樂(lè)意做菜，縮減了烹飪步驟也保留了烹飪樂(lè)趣。

在一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)居民消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)67%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，超過(guò)90%的人可以接受速凍主食。據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)半成品菜的比例達(dá)到65后的兩倍。

有需求就有市場(chǎng)。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，疫情期間方便食品和預(yù)制菜在線上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)高達(dá)400%。天貓數(shù)據(jù)也顯示，2020年預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

國(guó)海證券的研究報(bào)告顯示，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

今年4月，“預(yù)制菜第一股”——味知香在上交所上市。作為預(yù)制菜賽道的先行者，味知香也收獲頗豐。4月26日，味知香發(fā)布一季報(bào)，2021Q1營(yíng)業(yè)收入為1.63億元，同比增長(zhǎng)30.77%；凈利潤(rùn)為2851萬(wàn)元。

除此之外，“凍品在線”集團(tuán)獨(dú)立孵化的新零售公司三餐有料在2020年底開(kāi)出第一家門(mén)店，主打3分鐘即可做出大餐的家庭半成品食材，包含中餐、西餐、以及網(wǎng)紅餐等多個(gè)系列，滿(mǎn)足家庭一日三餐所需。

短短半年間，三餐有料已連續(xù)獲得三輪融資，其中前兩輪，是三餐有料誕生后3個(gè)月內(nèi)完成的。

無(wú)獨(dú)有偶，疫情也促使著更多玩家進(jìn)入預(yù)制菜賽道。

去年六月，叮咚買(mǎi)菜獨(dú)立快手菜部門(mén)，首次官宣發(fā)力快手菜自有品牌 “拳擊蝦”。5月31日，叮咚買(mǎi)菜對(duì)外宣布，將投入數(shù)億元打造快手菜高端自有品牌“叮咚王牌菜”；盒馬旗下的盒馬工坊，最初還只有手工餛飩，如今涉及全國(guó)1300多種地道美食，實(shí)現(xiàn)了月成交額破億。

除此之外，還有思念食品旗下的愛(ài)燒飯；西貝推出“賈國(guó)龍功夫菜”；以及海底撈、眉州東波、渝是乎等一眾玩家。

今年5月27日美團(tuán)發(fā)布了《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)》數(shù)據(jù)報(bào)告，其顯示，中國(guó)已是全球最活躍的餐飲市場(chǎng)。

從日常居民消費(fèi)來(lái)看，家庭消費(fèi)食材預(yù)計(jì)是餐飲的3-4倍。B端+C端食材合計(jì)，預(yù)計(jì)總體食材規(guī)模至少5-6萬(wàn)億元以上。而從長(zhǎng)期來(lái)看，如果按照日本預(yù)制菜60%的滲透率，則我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3 萬(wàn)億元以上。

將有萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)制菜，蛋糕似乎不小，但追逐風(fēng)口的玩家能否乘風(fēng)而起？

預(yù)制菜的未來(lái)有機(jī)遇，亦有迷霧。

與以往餃子、包子等簡(jiǎn)單品類(lèi)不同，近兩年，預(yù)制菜向更多復(fù)雜菜品延伸，例如海底撈的“自熱小火鍋”，西貝莜面村的“賈國(guó)龍功夫菜”。

同時(shí)，從預(yù)制菜第一股味知香，到叮咚買(mǎi)菜的快手菜。越來(lái)越多的餐飲品牌、互聯(lián)網(wǎng)玩家投身其中，預(yù)制菜也從過(guò)去以服務(wù)B端客戶(hù)為主，轉(zhuǎn)向逐漸開(kāi)拓C端市場(chǎng)。

不過(guò)，對(duì)比海外市場(chǎng)，中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)并不太成熟。

從時(shí)間線上看，中國(guó)的預(yù)制菜企業(yè)出現(xiàn)在2000年前后，但在此之前，美國(guó)的預(yù)制菜已成功實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。

例如，成立于1969年的SYSCO，1970年登陸紐交所。Sysco在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)上占有率高達(dá)16%，在全球90多個(gè)國(guó)家擁有330多家分銷(xiāo)機(jī)構(gòu)，為超過(guò)60萬(wàn)家客戶(hù)提供食材供應(yīng)服務(wù)。

20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜也開(kāi)始在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家興起。日本預(yù)制菜就在上世紀(jì)70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以超過(guò)20%的速度遞增，神戶(hù)物產(chǎn)和日冷公司為日本預(yù)制菜行業(yè)最大的兩家公司。

顯然，預(yù)制菜并非新鮮事物。

在國(guó)內(nèi)，基于近兩年電商的火爆發(fā)展，各電商平臺(tái)、便利店，甚至餐廳都在涉獵半成品菜。再加之新冠疫情的影響，半成品菜的C端需求也隨之爆發(fā)。

從去年至今，中國(guó)的餐飲、生鮮零售業(yè)正在發(fā)生巨大變革。社區(qū)團(tuán)購(gòu)逐漸培養(yǎng)用戶(hù)在線上購(gòu)買(mǎi)生鮮的習(xí)慣，前置倉(cāng)玩家更是提供了送貨到家服務(wù)。

伴隨線上生鮮零售崛起的洪流，預(yù)制菜在這場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)中，展現(xiàn)出極大潛力，但同樣面臨諸多問(wèn)題。

國(guó)人飲食習(xí)慣與海外大相徑庭，“南甜北咸?hào)|辣西酸” ，中國(guó)人口味之雜，僅在地域飲食偏好上就難以統(tǒng)一。再者，各地域菜系不同，人群口味也難以統(tǒng)一，要將預(yù)制菜的標(biāo)品規(guī)模化，其中的變量因素過(guò)多。

實(shí)際上，從即食到即配，從保鮮到運(yùn)輸，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜。預(yù)制菜一直在尋求新鮮度與繁瑣程度的平衡，不斷追求標(biāo)準(zhǔn)化。

同時(shí)，由于預(yù)制菜的制作、保鮮、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程均需消耗更多資源。不僅如此，爭(zhēng)奪C端用戶(hù)方面，預(yù)制菜還需克服“外賣(mài)”這一強(qiáng)勁對(duì)手。

風(fēng)口之下，預(yù)制菜市場(chǎng)將面臨的是新春還是寒冬，尚未可知；誰(shuí)能率先攻破城池，誰(shuí)又將成為國(guó)民級(jí)品牌，仍需拭目以待。

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