2020年疫情改變了很多行業(yè)，也讓預制菜著實火了一把。

手機下單，半小時送貨到家，幾分鐘炒制，菜品便成功出爐，半成品菜降低了做飯的門檻，也讓流程變得更加容易。相應的，人們對于生鮮食材的要求，也從最初的品類、時效、新鮮度等要求升級為更易操作。

滿足即熱、即烹、即時、即送特征的預制菜并不是新鮮事物，幾年前就已經在超市、賣場出現(xiàn)。以即熱與即烹食品為主的產品多銷往B端，而如今C端用戶的高需求，也令預制菜有了更大市場。

截至2021年1月，中國有超過7萬家“預制菜”相關企業(yè)，預制菜行業(yè)似乎也迎來了春天。

例如，凍品在線集團推出新零售項目“三餐有料”，成立三個月便完成兩輪融資；今年4月27日，味知香于上交所上市；叮咚買菜的黑馬品牌快手菜，也宣布今年4月全國銷售額過億，5月華東區(qū)銷售額過億......

如今，隨著各路玩家持續(xù)加碼，在生鮮的快車道上，預制菜能否脫穎而出呢？

預制菜又稱3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食，也稱半成品菜，快手菜。

提前將菜品食材按制作比例洗凈、切好、打包，消費者購買回家能簡單烹飪便可食用的菜品。其中，烹飪后食用分類中又包括凈菜和調料打包的生鮮半成品，與經過深加工，低溫保存的即烹食品，如炸雞柳等。

如今，年輕上班族們消費過程中更關注時間、省力等因素。預制菜恰恰讓更多上班族在做飯上節(jié)省時間，也降低了烹飪難度，讓更多廚房“新手”樂意做菜，縮減了烹飪步驟也保留了烹飪樂趣。

在一項關于中國居民消費觀念轉變趨勢的調查數(shù)據(jù)顯示，超過67%的人認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，超過90%的人可以接受速凍主食。據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。

有需求就有市場。據(jù)公開數(shù)據(jù)，疫情期間方便食品和預制菜在線上的銷售增長高達400%。天貓數(shù)據(jù)也顯示，2020年預制菜銷量同比增長111%，呈快速增長趨勢。

國海證券的研究報告顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

今年4月，“預制菜第一股”——味知香在上交所上市。作為預制菜賽道的先行者，味知香也收獲頗豐。4月26日，味知香發(fā)布一季報，2021Q1營業(yè)收入為1.63億元，同比增長30.77%；凈利潤為2851萬元。

除此之外，“凍品在線”集團獨立孵化的新零售公司三餐有料在2020年底開出第一家門店，主打3分鐘即可做出大餐的家庭半成品食材，包含中餐、西餐、以及網(wǎng)紅餐等多個系列，滿足家庭一日三餐所需。

短短半年間，三餐有料已連續(xù)獲得三輪融資，其中前兩輪，是三餐有料誕生后3個月內完成的。

無獨有偶，疫情也促使著更多玩家進入預制菜賽道。

去年六月，叮咚買菜獨立快手菜部門，首次官宣發(fā)力快手菜自有品牌 “拳擊蝦”。5月31日，叮咚買菜對外宣布，將投入數(shù)億元打造快手菜高端自有品牌“叮咚王牌菜”；盒馬旗下的盒馬工坊，最初還只有手工餛飩，如今涉及全國1300多種地道美食，實現(xiàn)了月成交額破億。

除此之外，還有思念食品旗下的愛燒飯；西貝推出“賈國龍功夫菜”；以及海底撈、眉州東波、渝是乎等一眾玩家。

今年5月27日美團發(fā)布了《中國餐飲大數(shù)據(jù)》數(shù)據(jù)報告，其顯示，中國已是全球最活躍的餐飲市場。

從日常居民消費來看，家庭消費食材預計是餐飲的3-4倍。B端+C端食材合計，預計總體食材規(guī)模至少5-6萬億元以上。而從長期來看，如果按照日本預制菜60%的滲透率，則我國預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3 萬億元以上。

將有萬億級市場規(guī)模的預制菜，蛋糕似乎不小，但追逐風口的玩家能否乘風而起？

預制菜的未來有機遇，亦有迷霧。

與以往餃子、包子等簡單品類不同，近兩年，預制菜向更多復雜菜品延伸，例如海底撈的“自熱小火鍋”，西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”。

同時，從預制菜第一股味知香，到叮咚買菜的快手菜。越來越多的餐飲品牌、互聯(lián)網(wǎng)玩家投身其中，預制菜也從過去以服務B端客戶為主，轉向逐漸開拓C端市場。

不過，對比海外市場，中國的預制菜市場并不太成熟。

從時間線上看，中國的預制菜企業(yè)出現(xiàn)在2000年前后，但在此之前，美國的預制菜已成功實現(xiàn)商業(yè)化。

例如，成立于1969年的SYSCO，1970年登陸紐交所。Sysco在美國餐飲供應市場上占有率高達16%，在全球90多個國家擁有330多家分銷機構，為超過60萬家客戶提供食材供應服務。

20世紀80年代，預制菜也開始在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。日本預制菜就在上世紀70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以超過20%的速度遞增，神戶物產和日冷公司為日本預制菜行業(yè)最大的兩家公司。

顯然，預制菜并非新鮮事物。

在國內，基于近兩年電商的火爆發(fā)展，各電商平臺、便利店，甚至餐廳都在涉獵半成品菜。再加之新冠疫情的影響，半成品菜的C端需求也隨之爆發(fā)。

從去年至今，中國的餐飲、生鮮零售業(yè)正在發(fā)生巨大變革。社區(qū)團購逐漸培養(yǎng)用戶在線上購買生鮮的習慣，前置倉玩家更是提供了送貨到家服務。

伴隨線上生鮮零售崛起的洪流，預制菜在這場爭奪戰(zhàn)中，展現(xiàn)出極大潛力，但同樣面臨諸多問題。

國人飲食習慣與海外大相徑庭，“南甜北咸東辣西酸” ，中國人口味之雜，僅在地域飲食偏好上就難以統(tǒng)一。再者，各地域菜系不同，人群口味也難以統(tǒng)一，要將預制菜的標品規(guī)模化，其中的變量因素過多。

實際上，從即食到即配，從保鮮到運輸，從簡單到復雜。預制菜一直在尋求新鮮度與繁瑣程度的平衡，不斷追求標準化。

同時，由于預制菜的制作、保鮮、運輸、儲存等過程均需消耗更多資源。不僅如此，爭奪C端用戶方面，預制菜還需克服“外賣”這一強勁對手。

風口之下，預制菜市場將面臨的是新春還是寒冬，尚未可知；誰能率先攻破城池，誰又將成為國民級品牌，仍需拭目以待。

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