南京，人稱“鴨都”。據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會統(tǒng)計：南京人一年要吃掉一億只以上的鴨子。

而現(xiàn)在，鴨子的風頭，被一只燒雞搶走了。

這只燒雞，江湖人稱：學霸雞，是南京農業(yè)大學一群教授，帶著博士、碩士研究出來的，實實在在是拿著文憑誕生的雞。

食品加工專業(yè)出身的黃明被南京人稱為“燒雞教授”，十多年前，他走出實驗室，決定自己辦廠做美食。一邊帶著學生搞科研，一邊在商業(yè)世界里橫沖直闖。

他賭上自己的教授名譽，從燒雞到鹽水鴨，從餐桌佳肴到零食小吃，誓要在美食屆闖出一點名堂。如今，“黃教授”已經成為一塊金光閃閃的招牌，預計年產值能過億，這幾年不僅賣出了幾百萬只燒雞，慕名而來的熟食品牌企業(yè)負責人也險些把他辦公室的門檻踏破。

大家不僅垂涎黃教授的燒雞，也渴求他的食品加工技術。

在南京農業(yè)大學西門，一家小店明黃色的門牌上，戴著眼鏡、書生模樣的卡通形象格外引人注目，門面上“黃教授”三個大字，讓人乍一看以為是一家文具店或書店。

走進發(fā)現(xiàn)，櫥窗里擺滿了雞等各種熟食，店員顧不上挨個招呼，打包、收款之余，提高分貝一口氣報出一串名字：雪山草燒雞、飄香雞、溢香雞、青腳麻燒雞、風香雞、白斬雞，喜歡哪種？

這里的燒雞不便宜，價格多在四、五十元一斤。店員說一天能賣出兩三百只燒雞；有時候還能看到一些熟臉，主持人孟非就是這里的常客。

顧客說，店內所售的雞非同尋常，“聽說是大學教授研制的。”

每天早上7、8點，周邊居民買完菜順一只雞，給中午加餐；下午4、5點下班前也是流量高峰，多的時候，幾十人上百人在門前排隊。甚至還有70多歲的老夫妻，從郊區(qū)往返四個多小時坐公交來買燒雞的。

外地游客、學生家長也喜歡到店里轉轉。采訪當天，一位新疆姑娘，帶著母親挑選特產，買了5盒禮品裝。一盒300多元，里面塞著燒雞、鹽水鴨、鴨血粉絲湯等美食，發(fā)順豐寄回新疆，運費就得100多元。

這只學霸雞在網(wǎng)上也火了。去年，黃教授品牌運營團隊找了抖音上的大V種草燒雞，引起一波討論。疫情影響，大家喜歡宅家吃美食，更多網(wǎng)紅加入推薦隊伍，網(wǎng)上掀起“高校研發(fā)的美食哪家強”的討論潮。

那會，一個燒雞推薦視頻播放量達五百萬。黃教授燒雞就這樣迅速出圈了，通過互聯(lián)網(wǎng)銷往各地，在它的帶動下，品牌一年賣出了近4000萬元美食。

黃教授品牌創(chuàng)始人黃明，南京農業(yè)大學食品學院的教授，自辦廠以來，已經賣出了約600多萬只燒雞，人稱“燒雞教授”。

1970年，黃明出生于河南商丘的一個小村子，家里四個兄弟姐妹，生活拮據(jù)，平時靠吃玉米窩窩頭就咸菜疙瘩過活，過年才能吃上一頓餃子。

高考時，他高出一本線30多分，報志愿時想著當兵有糧票，能吃飽飯，填了軍醫(yī)大學。遺憾的是，因為視力不達標，他被調劑到了河南科技學院食品加工專業(yè)。

失落的黃明，在進入大學的半年里，沒有學習的動力，打算混日子。校長、老師輪流做工作，告訴他“是金子總會發(fā)光的，食品怎么了，民以食為天”，他才慢慢轉變了消極情緒。

在大學的實驗室里，他做的第一個美食實驗就是雞肉，做完實驗后的雞被做成了美味，吃進了肚子。那之后，他迷上了做實驗，發(fā)現(xiàn)食品加工科學大有奧秘，不是簡單的做燒餅、烤面包，各種物質對顏色、風味的影響不同，很有趣。

本科畢業(yè)后，黃明繼續(xù)著食品研究路，一路讀了碩士、博士、博士后，去海外留學。在日本求學時，他發(fā)現(xiàn)當?shù)厝瞬怀载i頭，豬頭便宜，經常周末叫上一幫好友，買個豬頭親自煮熟，吃頓大餐。博士畢業(yè)后的黃明選擇留校任教，喜歡下廚的他，覺得做科研不能紙上談兵，還得真干實練。

他想到了燒雞。

上世紀60-70年代，南京農業(yè)大學的教授就研究燒雞加工技藝。80-90年代，學校制作的燒雞已風靡大街小巷。之后，“南農”商標幾經易轉，企業(yè)注冊了商標，學校說自己做的才是正宗的燒雞。后來，學校從市場退出，停止了燒雞生產。

但是因為這款燒雞走紅，市場上出現(xiàn)了不少冒充產品，小作坊生產、品質差，給學校品牌形象帶來了不小的傷害。

2010年，黃明決定自己做燒雞。那時，大家覺得老師辦企業(yè)是不對的，他不敢以自己的名義注冊公司，用積攢的20多萬元，收購了一家瀕臨破產的工廠，采購設備、招工人，開始了創(chuàng)業(yè)。結果公司業(yè)績剛有起色，一場暴雨過后，處于低洼之處的廠房受損嚴重，銷售又虛報訂單，產品大量積壓。

煩心事兒還不止一件，他常被人說是個“不務正業(yè)的大學教授”，還有人直接告到學校里，要求把他清除出教師隊伍。

“沒有哪個規(guī)定說老師不能開公司。”他沒有很多時間理睬質疑。公司需要回歸到正常運轉，他跑展會，通過展會試吃等活動，公司才緩過來。

2013年，南京出臺政策，鼓勵高校教師在保留身份的前提下創(chuàng)業(yè)。看到這些，黃明決定正大光明地創(chuàng)業(yè)，果斷注冊了“黃教授”品牌。家人好友擔心這等于押上學校和自己的名字、聲譽給品質做擔保，他不在意，只想做好產品。

“總有人想看我笑話，說過不了多久就倒閉。”他不認輸，這幾年在南京開出了十余家線下門店，在線上也賣得風風火火。

黃教授的第一家門店就開在學校邊上，常有參觀者跑到店里。黃明給學生上課，還要帶著一波波到訪者參觀，談商業(yè)合作。在大眾眼里，游走在科研和商業(yè)之間的黃明，依然不是一個務正業(yè)的教授。

但是在品牌運營團隊的眼里，他也是個“不務正業(yè)”的老板。

黃明辦公的地點緊挨著學校大門，位于門店上方的二樓，需要經過陡峭的樓梯才能到達。所謂的辦公室，就是一間四、五平方米的屋子。打開窗戶，孩童打鬧、小販聊天的歡笑聲不斷，一轉頭就能看到學生進進出出。

桌上一角擺著學生送他的幾個字：肉是濟世良方。本以為這或是這位50多歲學術教授幽默的佐證，沒想到記者剛念完字，他立馬將字框反著壓住，嚴肅解釋起來：“不能寫這句，會讓人覺得肉可以用來治病，是藥。這肯定是不對的。”

環(huán)顧四周，墻角凌亂地堆著十多種美食品牌的包裝盒、包裝袋，桌子上擺著一堆食品科研資料。坐在眼前的黃明，埋頭研究一堆競品，頭發(fā)半白， 沒有老板的威嚴和霸氣。

介紹鴨血粉絲湯時，黃明習慣把生產流程、環(huán)境指標用通俗的話解釋一遍，連包裝袋上的配方表，每個成分他都要介紹一遍。

對于一只燒雞里究竟有啥秘密，他甚至準備了一份PPT，介紹團隊設計出的全自動油水分離連續(xù)式油炸設備：“上油下水”的油鍋，水及時吸收有害物質，降低油脂，一小時能炸制1700只雞。據(jù)說這個實驗當時做了上千次，研發(fā)團隊直接在廠里搭了簡易床。

成為“燒雞教授”后，他總覺得時間不夠用，要指導研究生，研究企業(yè)競爭，審查財務報表，和農場談合作，到各地演講，受邀到企業(yè)指導技術，“幾乎沒有一天是閑下來的”。

采訪前一天下午，他給研究生上課，從6點到晚上11點，研究如何屠宰350只番鴨，如何科學地對番鴨肉的營養(yǎng)和加工特性進行采樣分析。這次試驗一共有6組不同日齡的番鴨，他對6個研究生“一片混亂”的屠宰方案十分不滿意，告訴他們做研究來不得半點馬虎，細節(jié)決定成敗。

以前，接受采訪時，團隊老擔心黃明會被刻畫成一個精明的企業(yè)家，后來發(fā)現(xiàn)擔心是多余的。對于利潤、經銷商數(shù)量、銷售額等，他記不清。

但是一講到技術方面，他能滔滔不絕從各種菌、細胞、化學反應、物理技術開始講起，“制作一只雞，運用內源酶成熟調控技術分解出的咸味肽，可以少放鹽；鮮味肽可以代替味精；抗氧化肽可以延長保質期。”

一系列專業(yè)術語聽得人不明就理，記者搜尋著腦海中為數(shù)不多的生物詞匯，試圖理解這些原理，但是幾個小時過去了，依舊如聽天書。但黃明沒有停下來，由雞講到鴨，凝血機制、潔凈采血技術齊上陣，竭力向人們傳遞，美食最大的秘密就是健康、安全。

他覺得，“如果教授都做不出健康、安全的美食，不能讓人們放心吃，那民以食為天還有什么希望呢？”

他不太懂媒體宣傳套路，也不管品牌包裝訣竅，卻堪稱美食界的毒舌，采訪中他毫不留情指出食品中存在的問題，年輕人最愛的炸雞、奶茶、鴨脖、牛肉、鴨血粉絲湯等都在其列。

團隊悄悄透露，他們私下里給黃明起了個外號“黃老邪。”

運營負責人和“黃老邪”打了6年交道，如今的飲食習慣大有改變，不敢買便宜的牛排，不吃街邊的鴨血粉絲湯，放棄了心愛的奶茶。吃牛排時，“黃老邪”會告訴你不合格的牛排是用哪些肉做的；喝鴨血湯，他會講鴨血采集環(huán)境不達標，血里面混著鴨子的口水、羽毛，攪碎之后肉眼無法識別。

于黃老邪，科研是工作，科普是樂趣。團隊雖然習慣了“好為人師”的老板，但也不無擔憂。面對記者各種提問，他知無不言言無不盡。工作人員提醒他：可以講咱家產品棒，不說其他品牌不好哈。

“短視頻傳播速度那么快，若有人斷章取義，對品牌影響肯定不好。”團隊一方面想保護他對產品的執(zhí)拗，又困擾于如何讓教授說點大白話。

在實際運營中，任一環(huán)節(jié)的紕漏都會帶來不好的消費體驗：運輸過程中，難免出現(xiàn)袋子破損；天氣炎熱，脹袋了等。曾經因為包裝運輸原因，產品被電商平臺下架過。于是在研究食品加工技術之余，他也下工夫琢磨了一番包裝技術，放上了冰塊，超出運輸范圍的單子也不接了，除非保證運輸時效。

最近，他和團隊學習、研究和主播合作。產品不能降價，便宜質量不好，他不想給人留下廉價便宜的印象。但在推進過程中，他也做出妥協(xié)：幾乎沒利潤了，但是能被人看到，大家接受健康理念，跟我們的初心是一致的。

面對商業(yè)利益時，人心是復雜的。“燒雞教授”名聲響了后，找他的人多了。有土豪企業(yè)老板找上門，開價幾百萬元要入股；有的要拉他創(chuàng)業(yè)；還有大老遠跑來請教豬肉注水技術，提出利潤五五分、三七分，他一一拒絕。

“老板也分好的和壞的，技術不能用來給心壞了的人使用。”他發(fā)現(xiàn)在商業(yè)世界里，有些事情改變不了，但是教育或許可以改變很多。

如今，黃明依舊是南京農業(yè)大學的教授，帶著一群博士、碩士，每天在實驗室里跟雞鴨打交道。他想在工廠里辦個實訓基地，讓學生和市民可以親臨加工現(xiàn)場，體驗食品加工的樂趣，普及食品消費知識。

創(chuàng)業(yè)多年，年過半百，黃明始終愛惜自己的羽毛。

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