一家成立了17年的火鍋店，謀求品牌化升級，但新店開業就突遇疫情，生意停擺。

復工后，僅用2個月時間，門店日營業額從幾千漲到6萬多，增長8倍。并榮登點評美食榜第一。而它的破局點，正是一碗免費粥。

這碗粥有什么特別之處？為此，我們聯系了大智若魚的創始人，聊了聊背后的經營之道。

大智若魚的第一家店，位于河南省許昌市，一家1300平的街邊店，70多張臺。開了17年，在當地人的心中是典型的老店代表。

▲鄭州熙地港店的門頭

說起創業史，創始人王婷婷用喜愛兩個字來總結。“第一家店是我姐姐開的，因為對美食的喜愛，加上天生對味覺的敏感，她就自己一點點琢磨研發配方。”

包括當時的底料，都是手工炒作的，很容易出現口味不穩定，為了嚴格把控，她們就隨身帶一把勺子，出一鍋魚就嘗一口湯底，味道可以就出鍋上桌，否則就直接倒掉。

操作有些繁瑣，但一堅持就是6年。也正是對品質的堅守，這家店從一開始的寥寥數人，到后來排隊等位，形成口碑傳播。

“之前是單店思維，認為只守好一家店就行了。后來隨著門店開了6年、7年......建立標準化、提高效率便提上了日程。”比如找海底撈的底料供應商頤海進行合作，產品實現了可控。

2019年，大智若魚從許昌走進省會城市鄭州，開啟了品牌化升級，包括logo、裝修、服務等全部升級換代。

對大智若魚來說，已經不是吃什么的問題，好吃是基礎，這件事已經做了十幾年。接下來，發力的重點在空間、在細節體驗。

>“新國風”式裝修，營造舒適自在的場景體驗

鄭州升級店的面積也在千平以上，選定了綠色為主色調，裝修風格走的是“新國風”，既有中國風的古韻，又不失時尚感。

 ▲新國風式的裝修風格

比如隨處可見的魚元素擺設、品牌logo的金色魚鱗，水波紋的吊頂，滿分質感讓就餐體驗大幅提升。甚至在空間設計上，做了8個封閉式的包間。

包括走道也更加寬敞了，店內的音樂多是空谷悠長的古琴，放慢節奏。正如大智若魚的slogan“相聚值得回味”。即給大家創造一個舒適輕松的場景體驗。聊天是重點，配菜錦上添花。

這就是我們常說的五感體驗。不只是吃到食物的味覺，還有進店看到的燈光、綠色的主色調，包括所有裝修設計帶來的美感。

>活魚現殺現片，全程明廚操作

在大智若魚進店的位置，擺放了幾個大大的魚池，每條魚都是活蹦亂跳的。顧客進門先挑魚，從選魚到入鍋有著嚴格的時間控制。

衛龍創始人劉衛平

沿著魚池往里走，會經過一個270°的透明廚房，挑選的魚被送往廚房現場操作，顧客可以全程看到大廚的操作。

“在動線設計時，我們就考慮到，讓顧客進店先挑魚、廚房片魚，再入座。既能提高效率，又能觀看一場生產秀。”

衛龍創始人劉衛平

大智若魚經營多年的品牌知名度、產品的優秀口碑。因北遷鄭州（熙地港商場），只能被迫處于初建期。在這個陌生的地方，有著彼酷里、魚酷、新辣道等強勁對手。

當王婷婷還在思考自己的差異化，定位人均百元的魚火鍋，追求空間體驗的同時，卻突遭疫情，餐廳停擺。“大家都憋了口氣準備大干一場，結果一天也沒營業，一棒槌都打蒙了。”

好不容易等到3月份開業，也并沒有迎來報復性消費。特別對于剛進駐商場的新品牌，大家并未建立品牌信任。“剛開始甚至10張臺子都坐不滿。”

服務員在門口迎賓時，最常聽到的一句話：哎，這是什么時候開的店？

直到6月份，店里慢慢有了客流，餐廳開始逐漸開放更多的就餐區域，后來出現了排隊。每天的營業額也從幾千元到六萬元的跨越，業績增加了8倍。

在王婷婷看來，大智若魚的破局點是：一碗粥。

 ▲門店免費提供的美齡粥

收取“茶位費”是餐飲行業的普遍現象。她便想通過設計這樣一個套餐：一碗美齡粥，一塊綠豆糕，一包餐巾紙，收取6元的“茶位費”。

在初期員工培訓過程中，王婷婷發現員工總是不好意思說出口，有心理壓力。“看，我來給你們演示一遍。”可當從老板到員工的身份轉變，她發現自己也不好意思開口。這時才意識到一個關鍵問題，老板賺錢，員工背鍋，不僅拉開了“老板與員工的關系”，還會降低客戶體驗。

出于上述考量，她們決定放棄收茶位費的決定，轉而免費供應“美齡粥”。

既然要做費產品，就下足功夫。想靠免費粥在顧客心智中扎根，就更為注重美齡粥的品質，除了保證濃稠美味之外，還專門配置了精致的碗，以及一把金色的魚形勺子。

餐中不限量供應，甚至還會主動向每桌顧客贈送，外帶在家品嘗。

據了解，這些粥的成本并不低，只原材料成本就3萬/月，還請了專門的阿姨每天熬制。美齡粥，也成為大眾點評上網友的熱門推薦菜。

▲圖片來源于大眾點評

“有的客人因為粥而專程跑來吃魚，還有一位顧客臨走打包了兩碗粥，帶給姥姥喝。姥姥喝了一大碗，很喜歡。這位客人說，明年姥姥的102歲生日就在我們店過了。”

有舍才有得，特別是與顧客關系的運營，有時候必須適當舍棄一些眼前的利益，來換取顧客的情感維系，生意才會更長久。

品牌的呈現風格，實則是創始人個性的凸顯。就比如門店細節之處也很精致，于是經常有顧客來就餐時，詢問說：你們店是個女老板吧。

“有的時候沒有什么原因，就是喜歡這么做。”

比如餐具是親自跑到景德鎮去挑的；盤子的大小恰好能放下兩塊魚頭；筷子是方形的，方便客人夾起魚頭，甚至尾端還帶有天然的竹結。

茶水選擇了玫瑰花茶，據說這也是有講究的。鍋底偏向重口味，所以不希望顧客在吃麻吃辣時，給一些沒有味道的、或者強烈味覺感的東西，要保證魚的口感會更豐腴。最關鍵是女性顧客也喜歡，美容養顏。

甚至搭配美齡粥的金色勺子，也由于精美的外觀會被顧客順手帶走。據統計，每個月大概能丟200多個。

但王婷婷的心態很是平常：“丟就丟吧，勺子筷子上我們打印了logo。即使顧客帶回家，也能隨時看到我們大智若魚。”

 ▲大智若魚的產品

不止在這些細節上，大智若魚還會做一些感動服務。她給我們講了一個案例：

一次，底料料包的塑料外包裝被一不小心剪了一個角，掉進了鍋里。服務員在餐中發現了，便過來詢問處理辦法。

服務員認為，顧客并沒有發現，可以趁機偷偷撈出來。但王婷婷立即否決了這個提議，認為即使顧客沒有發現也應主動提醒，并免單致歉。

令人意外的是，顧客并不在意這些細節，自己動手撈了出來便埋頭繼續吃了。臨走時，為表誠意，她給顧客送了幾張卡券。

這件事也給王婷婷敲響了警鐘，之后她規定所有能在粗加工環節完成的，全部處理后才能進廚房，不要存僥幸心理；服務員發現問題不要再去找店長找老板，拉長流程，能判斷是門店責任的就免單，不要計較一些小的得失。

也正是這樣的心態，大智若魚門店的客訴很少，老顧客的復購率很高。

“我們不看什么趨勢，什么風口，只踏踏實實做好自己。”

在采訪中，王婷婷說道，在過去一年，主要是讓顧客知道并了解大智若魚，努力刷品牌認知，做好產品、衛生、服務這些基本功。

正如大智若魚的品牌名，就做笨一點的事情，可以慢慢來，這同時也是她對待品牌發展的態度，門店也可以慢慢開。

大智若魚就如同鄭州魚火鍋市場的一匹黑馬，前期默默無聞，不斷積累練好內功，相信在不久的將會迎來更有力量的爆發。

特別申明：本文為服務號上傳，本文僅代表作者觀點。有贊學習中心僅提供信息發布平臺。如有侵權請聯系刪除：rodas@foxmail.com。