經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)之下，生鮮之外，還有哪些增長品類值得關(guān)注？

一些零售企業(yè)將目光投向了代替餐飲外賣、滲透消費(fèi)者餐桌的方便食品。方便食品范疇廣泛，既有方便面、螺獅粉、自熱食品等傳統(tǒng)定義中的即食品類；又有速凍面點(diǎn)、半成品食材等需烹調(diào)品類。而便于烹飪食用、衛(wèi)生健康、方便儲(chǔ)存等特點(diǎn)，是上述品類可以搶奪外賣生意的賣點(diǎn)所在。

《第三只眼看零售》采訪了一二線城市及三四線市場的大賣場、社區(qū)超市、便利店、線上平臺(tái)等不同渠道后了解到，方便食品同比2019年增幅明顯，且一些毛利率較高、品質(zhì)感更強(qiáng)的新興單品正在擠占傳統(tǒng)方便面份額。這使其幫助零售商提升綜合毛利率、銷售額等經(jīng)營指標(biāo)。

例如長沙步步高大賣場方便食品銷售同比去年增長200%，迄今還保持月均20%-30%的增長幅度；上海綠地G-Super也表示其增長較為明顯，會(huì)增加門店訂量及新品占比；蘇寧易購數(shù)據(jù)顯示方便面、螺獅粉在2020年6月至8月間迎來大幅增長；盒馬工坊研發(fā)的陜西安康方便裝魔芋涼皮上市一周全國銷量即提升7倍。

這里釋放出的信號(hào)是，新冠疫情最嚴(yán)重的那段時(shí)間，由于外賣平臺(tái)難以正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這為自嗨鍋、自熱米飯、螺獅粉、半成品食材等方便食品留出了增長空間。而根據(jù)業(yè)態(tài)屬性，從選品、供應(yīng)鏈、價(jià)格帶設(shè)置等層面做好品類管理，則是零售企業(yè)提升銷售額的發(fā)力方向。

零售商要想賣好方便食品，需要對(duì)主流客群及消費(fèi)心理的精準(zhǔn)把握。

相比較生鮮品類而言，愿意購買方便食品的消費(fèi)者有著另一個(gè)烹飪場景，即不擅長、沒時(shí)間做飯，或是單純怕麻煩。他們中不乏兩人以上家庭客群，因出于嘗鮮、缺時(shí)間下廚或是夜宵加餐等需求購買方便食品；同時(shí)也有單身人群，主攻“一人食”場景。

上述消費(fèi)場景此前大多是由美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)來滿足。但受到新冠疫情影響，不少消費(fèi)者轉(zhuǎn)投方便食品陣營，并且在疫情告一段落后形成了相對(duì)固定的消費(fèi)習(xí)慣。

“今年2月時(shí)，顧客是吃不到外賣、買不到菜，才會(huì)購買方便食品。但吃一吃就發(fā)現(xiàn)，這些方便食品已經(jīng)不是當(dāng)初的紅燒牛肉面沒有肉了，從而持續(xù)購買。”一位超市采購告訴《第三只眼看零售》。

因?yàn)榉奖闶称氛趶钠焚|(zhì)、口味、食用場景等方面進(jìn)行升級(jí)，并從價(jià)格帶中切中傳統(tǒng)方便面及外賣食品的空白地帶。

《第三只眼看零售》了解到，當(dāng)前螺獅粉、預(yù)制拉面、自熱米飯等方便食品的升級(jí)方向主要在于配料包及口感。例如某拉面品牌招牌豚骨拉面配料中就有海苔、木耳絲、脆麻筍、芝麻、壽司姜片、蔥花、湯底、叉燒肉等食材，可謂“頂配版方便面”。這既是此前方便面為消費(fèi)者詬病的重點(diǎn)，也能從品質(zhì)、口味等方面給消費(fèi)者更好體現(xiàn)，同時(shí)提升客單價(jià)及毛利率。

目前來看，9元至30元左右是方便食品的主攻價(jià)格帶，其典型特點(diǎn)是在品質(zhì)相對(duì)一致的情況下，低于外賣堂食，以此搶奪市場。比如說售價(jià)12元左右的螺獅粉雖然比方便面貴，但配料豐富，且消費(fèi)者外出堂食則可達(dá)25元以上。而定價(jià)30元上下的自嗨鍋雖然約等于一人食外賣價(jià)格，但相比較火鍋來說可謂性價(jià)比較高。

加上政府相關(guān)部門推動(dòng)，以及“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”帶動(dòng)，螺獅粉等方便食品即迎來大幅增長。

中共柳州市委副書記梁旭輝曾公開表示，“2015年螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約5億元，2019年螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過130億元。而預(yù)計(jì)在2022年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值將達(dá)到300億元。隨著柳州市委、市政府‘雙百億’（袋裝螺螄粉產(chǎn)值超百億元、原材料等附屬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超百億元）目標(biāo)和‘六個(gè)一’工程實(shí)施，螺螄粉產(chǎn)業(yè)將釋放出巨大市場發(fā)展空間。”

雖然方便食品整體處于增長態(tài)勢，但渠道分化、商品分級(jí)也是其典型特點(diǎn)。對(duì)于不同區(qū)域、分屬不同業(yè)態(tài)的零售企業(yè)來說，如何從選品中提升競爭力，是其分享方便食品增長紅利的關(guān)鍵所在。

從渠道分化來看，便利店目前仍以桶裝、單只裝沖泡類方便食品為主，品牌集中度較高，但近三個(gè)月來增幅有所下降。例如南昌有家便利表示其近3個(gè)月來，方便面成長趨勢為月均10%，螺螄粉品類持平，自熱食品呈明顯下降趨勢，應(yīng)與疫情影響減弱有關(guān)。

大賣場、標(biāo)超業(yè)態(tài)相對(duì)更易嘗試新興品類、品牌，對(duì)預(yù)制食品接受度更高，其中速凍食品增幅明顯。這反應(yīng)在方便食品產(chǎn)業(yè)鏈中，就有三全食品等供應(yīng)商品牌的業(yè)績?cè)鲩L。據(jù)三全食品半年報(bào)顯示，僅速凍水餃產(chǎn)品收入同比增長70.45%。

而線上平臺(tái)的新品首發(fā)、口味嘗鮮以及囤貨屬性更強(qiáng)。拉面說創(chuàng)始人九一告訴《第三只眼看零售》，“拉面說從創(chuàng)始初期即確立了從線上突圍的擴(kuò)張路徑，因?yàn)榫€上渠道覆蓋面更廣，相比較商超渠道來說具有一定的傳播屬性。例如消費(fèi)者在抖音、微博、售后評(píng)價(jià)等平臺(tái)中看到拉面說的圖片、視頻等信息，點(diǎn)擊鏈接下單就能夠產(chǎn)生轉(zhuǎn)化。此外，線上能夠承載更多的SKU，鋪貨、替換成本較低，有利于拉面說在試水初期降低試錯(cuò)成本，提高商品研發(fā)、更新、測評(píng)效率。”

此外，在不同區(qū)域中，省會(huì)及一二線城市的方便食品增勢較大，包括上海綠地G-Super、長沙步步高、盒馬等門店均表示其方便食品品類增幅明顯。但一些縣域市場則銷量變動(dòng)不大，例如冠超市平潭區(qū)域門店4月至6月間方便食品銷售基本持平。

“我們這的主流客群還是家庭主婦，更習(xí)慣于買菜做飯。”冠超市相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。也就是說，不同業(yè)態(tài)的零售企業(yè)，需要根據(jù)其渠道特性選擇相應(yīng)的方便食品，而不能因看好品類增長便一擁而上。

在商品分級(jí)層面，消費(fèi)者開始挑口味、重品質(zhì)，隨即也對(duì)該品類投入了更多的購買預(yù)算。比如說康師傅紅燒牛肉面、統(tǒng)一老壇酸菜面等經(jīng)典產(chǎn)品已難以維持原有銷售占比。而單價(jià)在58元的“康師傅面館”、30元上下的自嗨鍋、20元左右的自熱米飯、以及10至15元的螺獅粉等品類逐漸占據(jù)消費(fèi)者關(guān)注。

步步高雜貨采購總監(jiān)柳標(biāo)表示，“此前方便面銷售占比在80%以上，如今已縮減至70%左右。一些高客單價(jià)、高毛利商品增幅明顯。”

但是，方便食品仍處于粗放式運(yùn)營階段， 其中品牌集中度差、產(chǎn)品生命周期較短、口味創(chuàng)新力不足等問題也是不少商超采購關(guān)注的重點(diǎn)。這實(shí)際上考驗(yàn)的是企業(yè)選品能力，即評(píng)估好消費(fèi)者的選擇依據(jù)，進(jìn)而挑選供應(yīng)商。例如就螺獅粉來說，相比較品牌屬性，消費(fèi)者實(shí)際上更關(guān)注配料包、口味以及包裝。

“我認(rèn)為方便速食品類接下來還有三個(gè)值得關(guān)注的趨勢變化。第一是地域速食類仍有非常大的發(fā)展空間，例如綿陽米粉、常德牛肉粉、過橋米線、貴州羊肉粉、紅油面皮等；第二是豐富料包，目前方便面、自熱火鍋、方便米粉都有共同的趨勢，就是料包豐富，蔬菜肉片，合理搭配，有儀式感，并且真材實(shí)料，不像傳統(tǒng)方便面圖片僅供參考，而是所見即所得；第三是營養(yǎng)健康，無添加劑，保質(zhì)期變短。”盒馬采購郁佳娣分析稱。

方便食品品類變化帶來的營收增長，實(shí)際上是實(shí)體店強(qiáng)化品類管理的縮影。商超采購需要根據(jù)不同品類、業(yè)態(tài)，區(qū)域，優(yōu)化其方便食品選品原則，才能增強(qiáng)其消費(fèi)者黏性，提升其營收指標(biāo)。

僅就一個(gè)螺獅粉單品，盒馬采購郁佳娣即舉出了四個(gè)選品原則。“我首先會(huì)看工廠的規(guī)模，優(yōu)先選擇大廠，因?yàn)樗鼈兤焚|(zhì)和質(zhì)量有保障，貨源穩(wěn)定，食用安全。現(xiàn)在市場上有很多螺螄粉品牌；其次會(huì)看品牌知名度，做了哪些渠道，顧客口碑怎么樣；再次看配料表，湯底、米粉、酸筍，還有包裝，是否能夠還原地道柳州風(fēng)味，酸辣鮮香燙、味道層層疊加、交錯(cuò)有層次的才是正宗的柳州螺螄粉；最后要看獨(dú)特性，比如：配料豐富，包裝年輕化，黑暗料理（榴蓮味螺螄粉，肥腸味螺螄粉）。”

而放大到整個(gè)方便食品范疇，便利店、標(biāo)超、大賣場的不同業(yè)態(tài)也存在相應(yīng)的品類規(guī)劃理念。

一位便利店高管表示，“我們會(huì)根據(jù)高、中、低三檔價(jià)格帶，選擇沖泡類、自熱類方便食品，每個(gè)單品以2-3個(gè)品牌為主。目的是便于消費(fèi)者一人食用，且適當(dāng)拉高毛利率。比如說對(duì)標(biāo)民生需求的是傳統(tǒng)方便面品牌，中檔的主要是桶裝方便粉絲、網(wǎng)紅方便買呢等產(chǎn)品，而價(jià)格帶較高的則是自熱米飯、自嗨鍋等產(chǎn)品。”

與便利店不同的是，標(biāo)超、大賣場采購會(huì)加入更多家庭裝、半成品規(guī)格的方便食品，例如螺獅粉、速凍拉面、堿面等，而吸引消費(fèi)者的賣點(diǎn)主要是品牌、配料包及包裝。而根據(jù)區(qū)域?qū)傩裕闶燮髽I(yè)看好的潛力品類也有所差異。例如步步高地處湖南，當(dāng)?shù)胤垲愋〕载S富性強(qiáng)，且包裝螺獅粉口味單一，因而他們更看好自熱米飯品類。

“雖然網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常有關(guān)于螺獅粉等單品的品牌銷售排名，但你讓我當(dāng)下說幾個(gè)，其實(shí)我一個(gè)也想不起來。這說明現(xiàn)在的方便食品品牌集中度并不高，所以采購也不能唯品牌論，更不能單純跟著網(wǎng)上排名選品。”一位大賣場采購分析稱。

蘇寧易購相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此表示，“針對(duì)蘇寧小店、家樂福超市等線下渠道，我們會(huì)盡量選取大眾化、頭部品牌，因?yàn)榫€下受到庫存限制，無法做到面面俱到，更應(yīng)首先滿足大部分消費(fèi)者需求，方便消費(fèi)者在選購時(shí)能快速買到自己熟知的品牌產(chǎn)品。而線上渠道的品牌選取要豐富，加強(qiáng)與頭部品牌的合作，同時(shí)引入其他優(yōu)質(zhì)、小眾等品牌，增加消費(fèi)者可選擇性，從而提升平臺(tái)差異化優(yōu)勢。”

方便食品的興起，需要零售企業(yè)提升其品類管理重視度，例如聚焦于單品管理、從品類層面進(jìn)行賣場改造、深入供應(yīng)端進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化等環(huán)節(jié)，也是其專業(yè)化程度及企業(yè)規(guī)模、體量、行業(yè)話語權(quán)的體現(xiàn)。