“以早餐為切入做全時段餐飲，正在成為行業內最抗壓的餐飲模型！”
在北京，有開出120多家直營門店的快餐巨頭南城香；在長三角，有成功敲開資本市場大門的巴比饅頭；……
隨著房租成本不斷上漲，就餐飯口不斷被壓縮，每家餐飲企業似乎都想成為一個超級耐打的“印鈔機”。
可在尸橫遍野的餐飲行業，想要做好全時段餐飲本身就是一個不小的挑戰！
也有些人在探索中打磨出了新的模式，來自北京的鳳起小籠就是這樣一匹黑馬，它以早餐為切入，用“小籠包+”模式打造全時段餐飲，用“3、6、9”元的極致性價比定價模式，讓60平日營業額達1.8萬！
近日，職業餐飲網對鳳起小籠、鳳起龍游的創始人曹蕾進行了專訪。

時間倒回到2009年，那一年，學商務英語出身的曹蕾放棄了國企的安穩工作，踏上了餐飲創業這條路，先后開過面館、鹵味工坊、串串香、川菜等。
經過多種餐飲業態嘗試后，曹蕾發現只有高頻、剛需的業態，才有可能做成大連鎖，而包子無論從受眾人群，營業時長來說，顯然都符合。
所以這才有了鳳起小籠的“兄妹”品牌鳳起龍游。
2017年，曹蕾開了第一家鳳起龍游老面包子店，因為差異化競爭，全部開在商場，手工現做聚焦老面包子，商場的巨大流量讓鳳起龍游第一家店直接火爆。第一家店的火爆，引發了馬太效應，北京各大商場紛紛邀請鳳起龍游入駐。
僅用一年的時間，鳳起龍游就開出了20多家直營門店，幾乎北京所有的好商場全部覆蓋，還斬獲了新宜資本近千萬元的投資。
曹蕾，創業賣包子首戰告捷！

“創業是一場持久戰，面對變化的市場，沒有人可以一勞永逸！”
隨著商場紅利消失，競爭環境發生變化，而商場房租水電成本居高不下，曹蕾開始思變，尋找企業的“第二增長曲線”！
鳳起龍游的成功，說明包子賽道沒有問題。她做的第一個動作就是將大包子變成小籠包，于是主打小籠包、做全時段生意的新品牌——鳳起小籠應運而生！

  1、“小籠包”屬于高頻剛需品類，更加接地氣！

為什么選擇了小籠包呢？
市場成熟：放眼全國，可能每條街上都有一家“杭州小籠包”店，經過幾十年發展，市場已培育成熟，但大都數現在還是夫妻店，能叫得出名的小籠包品牌并不多，北方市場做小籠包的品牌更少，此時進入有定義品類標準的機會。
品類接地氣更利于下沉：相對于大包子，小籠包品類認知度更高，更接地氣，有利于下沉到三四線城市。
容易組合售賣，拉高客單價：顧客吃大包子，可能吃一兩個就飽了，很難再去買店里的其他產品，比較下來，小籠包更容易和其他產品組合售賣，從而能拉高客單價。
迎合年輕女性消費需求：小籠包能很好地迎合年輕女性群體精致的消費需求。年輕女孩子將來是一個很大的消費群體，她們喜歡吃精致的、小小的、吃起來有面子的東西。包子太大，吃起來不僅不好看口紅也容易掉，小籠包小口吃著正好。
鳳起小籠創始團隊看中了杭州小籠包所蘊含的機會，經過大半年的市場調研，鳳起小籠誕生了。

2、用“小籠包+粥+小菜”，打通全時段經營

傳統小籠包店的局限性主要是經營時段上，在顧客的認知里，它就是一個早餐店，即便是加了米線、面之類的，大多數人中午還是不會選，晚上去了可能只會買點主食帶回家，中午生意怎么都不行。
所以一開始，鳳起小籠創始團隊就做出了精準的差異化定位，把小籠包做成全時段餐廳！
把小籠包做成全時段后，走進鳳起小籠，你不會有進入一個包子店的感覺，涼菜、蒸菜，包子，粥，像一個美食集合店，不會讓某一種產品奪取注意力，顧客會有全部都想點一遍的欲望。
通過“小籠包+粥+小菜”的產品組合方式，鳳起小籠能滿足消費者對“一日三餐”的豐富需求。
在早餐時段除了包子和粥，會推出餛飩、油條、麻團等早餐類產品，等10點一過，立馬將這些產品撤下。

在午晚餐時段，店里除了小籠包和粥，還會上杭幫外婆菜和南北小菜，并且全部都是以蒸菜的形式呈現。

鳳起小籠的杭幫外婆菜和南北小菜總數有30多款，再加上招牌產品的小籠、基礎產品的粥以及豆花等補充產品，其總產品數達到了將近70款。

而之所以推蒸菜，就是因為，蒸菜不僅能給人一種更健康、更有價值感的印象，而且還能和包子一樣，放在水里保溫。
此外，蒸菜操作起來也更簡單，都是從中央工廠配送過去的料理包，門店配菜工只需要按照標準，依次將料理包放進鍋里炒制就行了。

3、只開街邊店，主攻社區和寫字樓

連鎖企業必須有能夠下沉的能力，全國門店突破10000家的蜜雪冰城、中國最大的休閑小吃連鎖品牌正新雞排，他們全都是扎根下沉市場，迅速拓展了自己的商業版圖。
相比于一二線城市，曹蕾覺得三四線城市更有想象力，房租成本，人力成本結構更優。
而想要走通全時段餐飲模式，選擇商業地產模型至關重要，街邊店相比于商超店營業時長更長，限制更少，而受眾卻更廣譜。

4、用“3、6、9”元定價策略，打造極致性價比

（1）3元粥無限量免費續，快速引流

在鳳起小籠，粥類和小菜都是采取自助形式。
其中，粥品有八寶粥、金瓜小米粥、綠豆銀耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹等多種品類，顧客只需要付3塊錢，店里的每一種粥都能隨便喝，規則一推出，立馬就吸引了一大波的顧客。

在曹蕾看來，粥只是引流產品，用“3元粥免費續”將顧客吸引到店之后，顧客的目光立馬會被店里琳瑯滿目的涼菜、蒸菜吸引，從而購買其他的產品。
“我們的產品，它是組合拳，要讓顧客進去之后，覺得有各種驚喜、體驗感強，粥、包子、小菜重重加深好感，他才會反復來吃”。
（2）用3元粥、6元小菜、 9元包子，解決復購問題

“餐飲本質就是一門做復購的生意，而在所有因素中價格對復購的影響最大”！
所以，曹蕾在倒推保證毛利的同時，讓顧客進門就感覺占到了便宜。

其中面積為60到80平的標準店，采取的是“3、6、9”定價模式，粥類3元，小菜6元起，小籠包9元起。用極致性價比，把餐廳變成真正的“平民、剛需”屬性！
即便是午餐，吃粥+小菜+小籠包的“豪華套餐”，人均消費的價格也不過在15~20元之間，性價比非常高，復購率一下就上去了。

5、做老面包子，從皮到餡打造差異化

小籠包是鳳起小籠的核心產品，為了將它做出差異化，曹蕾費了不少心思。

（1）工藝差異化：攻克技術難題，標準化老面工藝

“再不傳承，傳統的老面工藝都要失傳了!”曹蕾不無惋惜地說到。
所以，鳳起小籠和鳳起龍游一樣，傳承了老面的工藝，做出來的包子顏色白嫩，有嚼勁，麥香味十足。
和普通用酵母做面皮的包子不同，老面包子的面皮不添加酵母，面團需要提前一天的預發酵。但也正是因為這樣，它存在一大痛點——出品不穩定，因為老面發酵跟溫度、環境、水等的關系密切，任何一個環節出差錯，出品可能都不一樣。
這肯定不行，顧客來你家吃包子不能今天一個樣，明天一個樣。
而且，老面發酵沒有標準，很不利于出品的穩定以及品牌的連鎖擴張。
為了攻克這一難題，曹蕾做鳳起龍游時專門建立了研發工廠，花了將近一年的時間去反復測試，最后順利把老面發酵的標準制定下來。

（2）食材差異化：用薺菜等山里蔬菜做餡料，打造高價值感

鳳起小籠包子餡也做了差異化。
市面上大多數小籠包子店，肉包所用的餡就是普通豬肉，而鳳起小籠的肉包采用了是土豬肉，這樣的豬肉做出來的包子沒有腥臊味，吃起來更香。

而在素包子餡上，鳳起小籠直接摒棄了常見的白菜粉條、韭菜雞蛋，選用的是一些價值感比較高，并且有南方特色的食材，比如薺菜、筍，木耳，香菇，豆皮。且都從南方的山里采購過來，主打“山里菜城里賣”的概念。

（3）味型差異化：區別于醬香味，做口味清淡的包子

北方市場上的小籠包，肉餡是加了許多醬料調制出來的，大多是醬香味。而鳳起小籠特意將包子餡做成了清淡口味，肉餡只用鹽去調制，主打原汁原味。

傳統的醬香味包子，顧客可能吃了兩三個就會感覺到膩，而鳳起小籠的包子吃起來口感清爽，顧客至少能吃五個以上。
清淡不油膩的味型，也讓鳳起小籠的小籠包一下子和市面上醬香餡小籠包形成了區別。

6、半機器化做包子，每店節省2~3個員工

小籠包的制作過程中，包制是最耗時也是最麻煩的一步，為了提升門店效率，鳳起小籠的包子制作已經開始實現半機器化：和面、搟皮以及最后的蒸制用人工，包制則由機器完成。
之所以沒有全程機器化，就是為了保證包子的老面口感。因為經過長時間的測試，曹蕾發現用機器做老面是做不出來好的口感的，老面比較軟，機器過的時候容易粘，出不來好看的型。

傳統的包子行業，機器代替人工會影響口感，鳳起小籠經過長時間的研發和測試，目前用機器包制的包子口感已經達到和手工一致的效果，在小籠包行業，鳳起小籠是第一家做到的。
而且用小型機器去取代人工包制，不影響口感，還能提高效率減少人工，使用下來每店能節約2~3個員工。
機器全部都是由總部直接配送到門店，即使小白也能快速上手操作。這樣不僅利于鳳起小籠快速地拓展市場，而且對于門店來說，管理起來更省心。
職業餐飲網小結：
一家企業，能不斷創新突破對原有成功路徑的依賴、重構自己的商業模式，這本身就是一件了不起的事情！
持續增長和創新能力是每一家企業生存和發展的永恒命題。市場不認一時的短暫明星式成功者，只認持續勝利者與持續增長者。

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