豆瓣#你為獨自過年做的準備 話題截止成文，瀏覽達到了364.4萬次。在知乎等平臺類似的話題討論量也很巨大，畢竟受疫情和政策影響，今年有更多年輕人放棄回鄉與家人們團聚，獨自或小家庭方式過年。其中討論頻次最高的莫過于「吃飯」。

除去傳統年貨，「預制菜」「懶人菜」「半成品」成為其中的高頻詞，指代方式不同，但基本指向同一個事物。

自疫情開始，「預制菜」市場的潛力就開始被激發。需求端，天貓、盒馬鮮生等渠道消息額都呈現爆發式增長。其中疫情初期，天貓預制菜銷售一度近70%同比增長。在供給端，西貝莜面村的預制菜品牌「賈國龍功夫菜」開了專門的門店，還有更多新品牌或平臺在此期間創立，并順利獲得融資。

預制菜「珍味小梅園」也是其中之一，公司在2020年實現超過10倍的業務增長。創始人兼CEO浦文明表示，“整個預制菜行業處在初級階段，業內還沒有領導品牌，這是大家的機會，也是我們可以做強的機會。”

中國的預制菜有數十年發展史，在餐飲行業流通相對普遍——由專人負責采購、選菜、切菜、調料等各個環節，把半成品直接送到門店，后廚只需要簡單的烹飪就能迅速出菜。這些半成品菜就是普遍理解的預制菜。

但普通消費心中，對這個品類的印象似是而非，它一直存在，可以在普通商超購買，但人們對它的認知和需求有限。

2020年，疫情極大程度上刺激了消費市場對預制菜需求的增長，操作簡單，耗時短是它最大的特點和優勢。

這屆年輕人普遍不怎么愛做飯，但情勢所逼，他們也不得不「走進廚房」。很多人都遇到的共同問題是不會做，或者只會做兩三個菜，換不出花樣。

而且和上輩人或上上輩人相比，他們還格外注重生活品質，「果腹」也不是他們要的，預制菜很大程度上幫他們解決了這一下廚困境。

價格上說，預制菜低于在餐廳外賣，從品質和營養價值看，口味和新鮮程度又高于方便食品，兼顧健康、方便，又有「煙火氣」。

從各類電商平臺統計的數據來看，2020年預制菜的增長非常明顯。

天貓在2020年2月之后，整體半成品菜銷售額較去年同期同比增長70%，部分品牌增長超400%；京東1月18日開始至2月中旬的數據顯示，半加工蔬菜成交額增長超過142%。在盒馬鮮生或社區拼團等渠道，「快手菜」品類已被單獨規劃，半成品菜或快手菜的銷量增量明顯。

根據CCTV-2的一檔節目，接受采訪的盒馬工坊采購負責人稱，2020年春節至今（節目錄制時間），銷售的部分常青款半成品菜，日均銷量是平時的10倍。

暴增的需求就是商機。

根據天眼查發布的「年味」大數據，截止目前我國已有超過6.9萬家“預制菜”相關企業。該數據的界定是企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”，其中包含了上下游企業，并非全部ToC端產品和商家。

疫情防控常態化形勢下，正在進一步推動預制菜行業的崛起。同時，參考國際市場，與中國人飲食需求比較相似的日本，預制菜滲透率已達到60%以上。

預制菜在日本的高速發展開始于上世紀70年代末、80年代初高速發展，每年以20%以上的速度遞增。目前，在商場食品區、超市和便利店普遍可以購買。

日本預制菜需求激增的原因主要來自快節奏的生活，而中國的生活節奏也在加快，因此目前眾多分析認為，疫情過去，消費者對預制菜的需求仍會增長。

浦文明意識到，這是一個難得的機遇期。因此他在2020年離開「餓了么」，創建了預制菜品牌「珍味小梅園」。

消費端的紅利不再贅述。值得補充的是，現在的消費以年輕人、年輕家庭為主，但疫情期間，更大年齡層或以往觸網較少的消費者開始線上購物。隨著這個習慣的養成，被推到購物首頁的預制菜也能觸達他們，還有進一步增長的可能。

根據珍味小梅園提供的數據，其產品自2020年7月投放市場，在5個多月的時間增速達10倍，銷售額也已從早期的十幾萬增長到了上百萬。目前這個數字仍在增長變化中。

實際上，2020年到今年，我們可以看到大量預制菜品牌涌入，大致歸為以下幾種屬性：

一種是餐飲企業加大零售業務，除了西貝莜面村、海底撈，今年天貓年貨節中出現了大量餐飲企業推出的「年夜飯」預制菜產品，例如盆菜這種地方性代表菜，也將走遍大江南北。而從店鋪信息看，這些餐飲品牌推出的預制菜產品都已經常規化，并非一時。

第二種是老牌速食產品品牌，加大針對ToC的業務，搶占零售市場。如，預制類速凍食材品牌信良記，它的爆款產品小龍蝦在羅永浩的首秀直播間，賣掉超過15萬份。

第三種就是「珍味小梅園」這樣的全新品牌。

值得注意的是，在全國市場范圍看，預制菜還沒有像速凍食品領域，出現思念、三全這種主導品牌。

浦文明分析認為，目前各家入局做預制菜的企業都沒有絕對優勢。傳統餐飲、食品公司味道是優勢，但主要基于自己餐廳、工廠能夠生產什么菜來進行研發，研發和選品都缺少靈活性，性價比相對不高。

以中央廚房為代表的供應商類企業，轉型面向零售存在資質方面的短板，目前面向消費市場銷售的預制菜產品，要求廠家申請食品生產許可證中的SC證，大部分原來為餐飲店供貨的中央廚房只有QS證。

因此，現階段在預制菜賽道上，新品牌也具有做大，成為知名品牌的機會。“我們看中的這個品類有紅利，目前整個行業還處在初級階段，業內也還沒有不可撼動的競爭對手。”浦文明說道。

他提到的「紅利」，另一方面則體現在流通端。

從整個行業來看，冷鏈相關的基礎設施逐步完善，為預制菜在零售領域的爆發提供了保障。因為這類菜品大多需要冷藏運輸和儲存。

在運輸環節，第三方冷鏈物流在國內逐漸發展起來，極大地降低了冷凍、冷藏食品的運輸成本。

在零售環節，越來越多的渠道將冷柜作為了門店里的標配。盒馬等新零售渠道讓預制菜也有了更多曝光，同時進一步降低流通成本。

截止目前，珍味小梅園已經入駐多渠道合作，包括京東、拼多多、盒馬、蘇寧、家樂福等線上、線下各類零售商。

珍味小梅園先后推出近百款產品，選品和開發的邏輯是，基于一日三餐的場景去切入。

預制菜進入家庭，主要服務的是一家人的三餐。上班族的午飯以外食為主，不會做特別的覆蓋，重要的是早餐和晚餐。

早餐的要求是快，早上大家著急上班、上學，吃得比較簡單，也不會有太多差異化需求，因此，開發的重點就放在高品質單品上，珍味小梅園的爆品「蔥油餅」就是其中的代表。

晚餐是都市人比較重要的一餐，特別是有孩子的小家庭就更為重視。需要預制菜解決的問題是增加菜品種類，以及健康。珍味小梅園主要開發市面流行的菜品，幫助顧客減輕做菜的負擔。比如，宮保雞丁、魚香肉絲這類自己做比較復雜的家常菜。太簡單的也不會開發。

同時豐富SKU。浦文明認為，顧客不可能一周吃幾次宮保雞丁，需要多種選擇。他們還可能受心情變化，有一些特殊需求，因此要把家庭餐桌這個場景做豐富，才真的叫把美味搬進他們的冰箱。才能真正與消費者產生黏性。

從場景出發，再結合外賣數據，珍味小梅園搭建起自己的產品庫，目前已經相對成熟。包含了外賣上特銷的家常菜、面點、澆頭菜及網紅菜等多種類型，其中手抓餅、水晶荷葉雞、惠靈頓牛排還成為爆款。

在競爭中，珍味小梅園認為研發能力是第一道競爭壁壘。

在公司內部，一個產品的誕生要經過嚴格和標準的流程。

首先，產品經理對新品推出制定計劃，從選品開始，研發、定價、計算毛利，再到營銷和復盤，從一而終。

他們的靈感可能來自調研，也可能來自小紅書、抖音上看到的網紅吃法，但這個想法能否實現，需要菜品研發大師和做工業化還原的大師傅去實踐，判斷它能否成為產品。

惠靈頓牛排是一個典型的配合成功案例。這款產品是由產品經理在上海人民廣場附近突然爆紅的網紅餐廳發現，試吃后他們認為味道不錯，具有開發條件，成本也能做得比較低。從關注這個產品到產品真正落地，花了3個月時間。

當然，也不是所有想法都成為產品。太具區域性的產品、那些「毀譽參半」明顯的產品都會先排除，因為不夠大眾基礎，整體市場接受度不高。

此后，是對能否還原成口味，做成預制菜的考察。客觀條件上說，預制菜對工業化、標準化生產的需求高。比如一些烘焙類的產品在工業化過后，會折損掉原來加入其中的香料、香精，味道劣化。這些環節的優化也需要有專門的工業化研發人員參與、解決。

對此珍味小梅園設計了兩個角色——餐廳大廚和中央工廠的研發大師傅。

餐廳大廚曾是任職上海一家希爾頓酒店的行政總廚，研發大師傅負責將主廚做出來的菜品，拆解成可工業化生產的配方。此外，還配有一個副手，共同為菜品的質量負責。

最后的環節是對性價比的甄別，經過嚴格成本核算后，如果售價過高，該產品也會暫緩上市。因為他們認為，在現階段環境中，家庭餐桌上更需要「剛需」產品。個性化或升級產品是下階段的需要。

浦文明表示，目前研發團隊每月能推出3-5款新產品，進入市場測試。“研發能力是我們最核心的競爭力。只要我有持續產出爆款的能力，就不怕別人抄。”

蒲文明將珍味小梅園的發展評價為「小步快跑，逐步迭代」。

公司創立以來的策略是，將產品迅速推向市場，快速迭代，并且不斷拓展渠道，將其產品覆蓋進更多的區域市場。在他看來，還沒有食品巨頭沒有入局的機會稍縱即逝，要快速在市場形成自己的品牌認識。

目前，隨著品牌快速成長，珍味小梅園更為積極地布局供應鏈，保障商品在后端的供應能力。

生產方面，上游已有一家合作的代工廠，工廠年產值達5個億，為很多老字號做貼牌代工。

倉儲物流方面，珍味小梅園在無錫、天津、武漢、佛山布局有四個用于流通周轉的倉庫，未來計劃在全國布局6個倉，保證訂單處理能力。

零售渠道方面，除已入駐渠道，最新拓展的是社區團購，目前已成為了橙心優選、同程生活的供應商。此后還將進入美團、京東等社區團購平臺。

浦文明表示，社區團購表現出了高效的流通效率，為他們解決最后一公里的問題，也是品牌下沉的重要渠道入口。

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