為什們?cè)絹?lái)越多的中國(guó)餐飲企業(yè)以日本為對(duì)標(biāo)?

不遠(yuǎn)千里漂洋過(guò)海，去考察日本餐飲行業(yè)和學(xué)習(xí)管理經(jīng)驗(yàn)？

因?yàn)槲覀兛梢阅脕?lái)主義，為我所用。

日本的餐飲經(jīng)驗(yàn)與管理技術(shù)與我們最對(duì)標(biāo)、最實(shí)用！

有人說(shuō)10年，有人說(shuō)20年，還有人說(shuō)也許30年。關(guān)鍵要看餐飲行業(yè)發(fā)展周期，未來(lái)十年餐飲行業(yè)是給我們留下的規(guī)?；?品牌化經(jīng)營(yíng)的最后黃金十年？

中國(guó)的餐飲現(xiàn)狀是：

高增長(zhǎng)率、高淘汰率、高死亡率

這三高是行業(yè)初級(jí)階段“不成熟”的表現(xiàn)。

我們?cè)倏纯慈毡静惋嫞?/p>

低增長(zhǎng)率，低淘汰率，低死亡率

這三低卻是“成熟”的標(biāo)志。

不成熟

高增長(zhǎng)率

高淘汰率

高死亡率

成熟

低增長(zhǎng)率

低淘汰率

低死亡率

去年開(kāi)始大家都說(shuō)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下滑，餐飲市場(chǎng)不賺錢，很多企業(yè)迷茫于未來(lái)何去何從、如何發(fā)展。

這個(gè)狀態(tài)日本早在上世紀(jì)九十年代，就已經(jīng)經(jīng)歷了一模一樣的市場(chǎng)發(fā)展階段，餐飲市場(chǎng)規(guī)模在穩(wěn)步上漲，但競(jìng)爭(zhēng)白熱化，成本不斷攀升，卻很難轉(zhuǎn)嫁到售價(jià)上去。

這就導(dǎo)致了日本餐飲市場(chǎng)九十年代的集體轉(zhuǎn)型與升級(jí)，具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

• 業(yè)態(tài)高度細(xì)分化，打差異化戰(zhàn)略

• 單品極致化，放大供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)

• 低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略成為主流，定額放題模式的創(chuàng)新問(wèn)世

• 專業(yè)店開(kāi)始出現(xiàn)，并迅速占領(lǐng)市場(chǎng)（例如烏冬面，咖喱飯等）

• 極致的效率革命，通過(guò)提高門店運(yùn)營(yíng)效率消化不斷攀升的成本

日本餐飲50年：

起步、成長(zhǎng)、成熟、衰退、復(fù)蘇的完整產(chǎn)業(yè)過(guò)程

日本餐飲產(chǎn)業(yè)化起步于1970年，到1991年前以5-10%的年增長(zhǎng)率不斷成長(zhǎng)，1997年達(dá)到近30萬(wàn)億的最高規(guī)模。

1998-2011年經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)十幾年的行業(yè)波動(dòng)負(fù)增長(zhǎng)，2011年探底后開(kāi)始回暖、緩慢回升。

這50年期間經(jīng)歷了6次更迭和發(fā)展，形成當(dāng)前多元化的餐飲業(yè)態(tài)與100強(qiáng)壟斷的格局。

下圖是日本餐飲產(chǎn)業(yè)50年的發(fā)展規(guī)律圖，①~⑥是代表不同的發(fā)展階段。

中國(guó)現(xiàn)在相當(dāng)于日本餐飲市場(chǎng)的上世紀(jì)90年代，正好對(duì)標(biāo)③~④階段。

一張圖看懂日本餐飲50年

日本餐飲行業(yè)50年發(fā)展中的6個(gè)階段

與國(guó)內(nèi)品牌餐飲不足30年相比，日本的百年餐飲企業(yè)最多。日本餐企走過(guò)的路、踩過(guò)的坑，無(wú)疑都值得我們反復(fù)借鑒和深度思考。

想知道經(jīng)歷了日本餐飲行業(yè)全發(fā)展過(guò)程中，超過(guò)60年歷史的日本餐飲上市集團(tuán)公司是如何平安走過(guò)6個(gè)發(fā)展階段？

如何跨過(guò)不同階段的重重坑實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展與基業(yè)長(zhǎng)青的嗎？

日本餐飲業(yè)的企業(yè)化集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)起源于50年前，在過(guò)去這50年的企業(yè)化經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中總結(jié)了大量成功經(jīng)驗(yàn)與失敗教訓(xùn)，這些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，也許對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)同行的今天或者明天的發(fā)展有所借鑒。

同時(shí)中國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)了近30年的迅猛發(fā)展，也有很多新科技新技能，未來(lái)也會(huì)幫助到日本的餐飲行業(yè)。我覺(jué)得未來(lái)中日餐飲行業(yè)可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，互通有無(wú)，一起把餐飲行業(yè)做得更大更強(qiáng)。

SRS控股集團(tuán)是1958年正式創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)之初只有一個(gè)25、26平米的小店，餐位數(shù)只有九個(gè)，是在寺廟里旁邊的一個(gè)位置，但是這家店非常火爆。我們就是依托這家非?；鸨男〉?，伴隨著日本經(jīng)濟(jì)與餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，一路走到今天。從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在經(jīng)歷了六十幾年，在這六十幾年過(guò)程當(dāng)中，有迅猛發(fā)展的時(shí)候也有不盡如意的時(shí)候，這六十幾年的發(fā)展歷程與日本餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程幾乎非常的相近和相似。

５0年發(fā)展走過(guò)彎路也總結(jié)過(guò)經(jīng)驗(yàn)，今天主要跟大家分享三個(gè)主題：

第一：日本過(guò)去餐飲行業(yè)50年的變遷之路。

第二：餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)面臨的挑戰(zhàn)。

第三：基于現(xiàn)狀，SRS控股集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)規(guī)劃戰(zhàn)略。

希望我們的這些經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒椭酱蠹摇?/p>

這張圖是整個(gè)餐飲細(xì)分市場(chǎng)的銷售額比較，以1997年為100，可以看到這個(gè)趨勢(shì)，從97年開(kāi)始，所有細(xì)分品類的銷售額同比都是下降的。

低增長(zhǎng)高競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代的重要特點(diǎn)，同比銷售額、利潤(rùn)都在下降，銷售額下降的比較明顯。同時(shí)還有社會(huì)消費(fèi)習(xí)慣的變化，過(guò)去經(jīng)濟(jì)大發(fā)展時(shí)代，年輕人非常豪爽喜歡喝酒，喜歡喝第二頓吃第三頓，但隨著這個(gè)市場(chǎng)前景的預(yù)期不好，消費(fèi)開(kāi)始?jí)嚎s，同時(shí)年輕人開(kāi)始不喝酒了，加上嚴(yán)查酒駕，造成了以酒水夜宵為代表的品類在市場(chǎng)下滑階段受到更大的沖擊。

這是社會(huì)消費(fèi)變化的趨勢(shì)，但并不是所有的品類和業(yè)態(tài)都是呈下滑趨勢(shì)的。有兩個(gè)品類不降反升，一是茶飲類，比如說(shuō)咖啡是隨著經(jīng)濟(jì)下滑反而持續(xù)上升的；二是輕餐飲小餐飲（低價(jià)高品質(zhì)），類似日本最大的烏冬面連鎖企業(yè)丸龜制面，是持續(xù)上升的。

最大的時(shí)代背景，就是人口紅利的有和無(wú)。上世紀(jì)70年代80年代一直到1990年，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人口增長(zhǎng)，那是市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的年代；到了2000年代，人口開(kāi)始微增，但是有增長(zhǎng)，從2010年開(kāi)始人口負(fù)增長(zhǎng)，這是一個(gè)無(wú)法逆轉(zhuǎn)的大環(huán)境，餐飲消費(fèi)都隨著社會(huì)的改變?cè)诓粩嘧兓?/p>

另一個(gè)要點(diǎn)是，基于中央廚房，日本餐飲行業(yè)能成集團(tuán)式迅猛發(fā)展。幾乎所有的連鎖企業(yè)都有自建中央廚房，基于中央廚房規(guī)模的迅速擴(kuò)大，整個(gè)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。

SRS控股集團(tuán)過(guò)去也有自己的中央廚房，在上世紀(jì)70年代和80年代基于中央廚房迅速做到規(guī)模增長(zhǎng)。自建中央廚房，有三個(gè)理由。

一是當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)環(huán)境和食品加工企業(yè)的加工品質(zhì)和能力，滿足不了企業(yè)的自身需求；二是要應(yīng)對(duì)市場(chǎng)快速的產(chǎn)品迭代和升級(jí)，同時(shí)要保證品質(zhì)；三是那個(gè)年代只要開(kāi)店就會(huì)賺錢，迅速開(kāi)店，及時(shí)應(yīng)對(duì)開(kāi)店需求對(duì)應(yīng)的產(chǎn)能調(diào)整，自建中央廚房，可以更好的根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)調(diào)整產(chǎn)能。

2000年之前，餐飲品牌拼的是中央廚房整體效率和品質(zhì)，幾乎是說(shuō)中央廚房加工好后的產(chǎn)品到門店前的價(jià)格品質(zhì)誰(shuí)最有優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)最有實(shí)力；

2000年以后，外賣外帶的崛起，客單、產(chǎn)品售價(jià)持續(xù)下滑的市場(chǎng)背景下，過(guò)去的商業(yè)模式無(wú)法滿足時(shí)代發(fā)展，需要升級(jí)和轉(zhuǎn)型；

2000年以后，餐飲品牌拼的是門店運(yùn)營(yíng)效率和管理效率。很多餐飲企業(yè)放棄自建中央廚房改用第三方，集中優(yōu)勢(shì)資源來(lái)調(diào)整門店的經(jīng)營(yíng)和運(yùn)營(yíng)效率，比如說(shuō)導(dǎo)入信息化、導(dǎo)入it，然后提高平效，提高單人產(chǎn)能，這些都是在應(yīng)對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下滑的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移。

到了2010年以后，人口負(fù)增長(zhǎng)時(shí)代，餐飲業(yè)面臨著下一步升級(jí)轉(zhuǎn)型，比如說(shuō)AI、人工智能的引用，餐飲機(jī)器人的導(dǎo)入，這些都是應(yīng)對(duì)人口負(fù)增長(zhǎng)。在大數(shù)據(jù)、信息化以及智能機(jī)器人領(lǐng)域，中國(guó)應(yīng)該領(lǐng)先了全世界，我每年也帶著我們的團(tuán)隊(duì)到上海到中國(guó)很多城市去考察和學(xué)習(xí)。在智能和大數(shù)據(jù)領(lǐng)域，整個(gè)發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，第一個(gè)智能手機(jī)，第二個(gè)移動(dòng)支付，第三個(gè)外帶外賣，這三個(gè)絕對(duì)是做餐飲行業(yè)的三個(gè)重要的關(guān)鍵詞。

中國(guó)餐飲行業(yè)除2012年和2013年受政策影響以外，從2012年到2018年還是處在蓬勃發(fā)展的階段。從2012年到2018年這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，正好相當(dāng)于日本上世紀(jì)80年代，企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，大企業(yè)集團(tuán)迅速登場(chǎng)的市場(chǎng)環(huán)境。

雖然對(duì)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)不是特別的了解，但在大市場(chǎng)背景之下，中國(guó)的這些大品牌大餐飲集團(tuán)的戰(zhàn)略應(yīng)該是向二三四五線城市發(fā)展。在大發(fā)展過(guò)后肯定面臨著一個(gè)高競(jìng)爭(zhēng)低利潤(rùn)，遲早會(huì)到來(lái)。如何維持增長(zhǎng)？由過(guò)去的統(tǒng)一品質(zhì)，統(tǒng)一價(jià)格向多元化細(xì)分化來(lái)轉(zhuǎn)變進(jìn)而滿足顧客的需求。

為什么要做全國(guó)連鎖，或者是說(shuō)向二三級(jí)市場(chǎng)滲透？接下來(lái)分享一個(gè)日本排在前十名的餐飲集團(tuán)，這些餐飲集團(tuán)都是以城市為發(fā)源地，向二三四級(jí)市場(chǎng)滲透，最后成為了全國(guó)的大連鎖品牌，這是一個(gè)趨勢(shì)。

再分享一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，細(xì)分品類增長(zhǎng)率最高的是飲品類和甜品類，正餐快餐的市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率并不是很高。

但從整個(gè)市場(chǎng)份額來(lái)講，正餐有餐桌服務(wù)，占領(lǐng)了絕大多數(shù)市場(chǎng)份額，雖然中國(guó)市場(chǎng)現(xiàn)在正餐或休閑餐簡(jiǎn)餐占整個(gè)市場(chǎng)份額比較大，但是這塊份額會(huì)隨著市場(chǎng)的變化不斷的被壓縮，反而是現(xiàn)在增長(zhǎng)率比較高的甜品飲品類，市場(chǎng)增長(zhǎng)會(huì)比較快， 因?yàn)樗^輕，客單較低。

那么未來(lái)餐飲行業(yè)，我認(rèn)為中國(guó)的餐飲行業(yè)將會(huì)由城市中心逐漸向二三級(jí)市場(chǎng)發(fā)展，在城市中心這些有消費(fèi)能力，但它的市場(chǎng)份額是有限的，當(dāng)你向二三級(jí)市場(chǎng)發(fā)展的時(shí)候：

第一，模式要輕，第二，利潤(rùn)率要高，第三，客單要低。

這樣才能快速向二三四級(jí)市場(chǎng)發(fā)展。未來(lái)一個(gè)趨勢(shì)是快餐和輕餐飲、甜品、咖啡、飲料的市場(chǎng)會(huì)不斷攀升，正餐休閑餐簡(jiǎn)餐的行業(yè)占比在某種程度上會(huì)被壓縮。

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