餐飲行業(yè)如今面臨一個(gè)尷尬的困境：顧客覺(jué)得飯菜越來(lái)越貴，老板卻覺(jué)得利潤(rùn)越來(lái)越低。消費(fèi)者消費(fèi)能力下降，而餐飲成本卻高居不下，這讓不少餐飲老板深陷“價(jià)格死局”。要破解這一難題，先得搞清楚問(wèn)題背后的真相。

消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變：從商務(wù)宴到大眾餐

過(guò)去，餐飲的主要消費(fèi)群體是商務(wù)人士、老板以及政府接待，消費(fèi)場(chǎng)景以宴會(huì)為主，酒水消費(fèi)甚至占據(jù)了大頭。然而，隨著時(shí)代發(fā)展，大眾成為主力消費(fèi)群體。90后、00后將外出就餐視為日常，但他們的消費(fèi)觀念更傾向于性?xún)r(jià)比。

這意味著，高端宴會(huì)逐漸減少，大眾化用餐場(chǎng)景成為主流。這種轉(zhuǎn)變對(duì)餐飲業(yè)提出了全新的要求——如何用有限的客單價(jià)吸引更多顧客，同時(shí)提升翻臺(tái)率？

解決思路：優(yōu)化點(diǎn)餐與服務(wù)流程，提高翻臺(tái)率

• 借助點(diǎn)單系統(tǒng)，讓顧客在用餐高峰時(shí)快速完成點(diǎn)單和支付操作，縮短等待時(shí)間。
• 引入會(huì)員管理工具，通過(guò)積分、優(yōu)惠券等方式鼓勵(lì)老顧客復(fù)購(gòu)，提高人均消費(fèi)頻次。

價(jià)格認(rèn)知：貴與便宜的心理博弈

顧客對(duì)價(jià)格的敏感度因人而異。收入較高的年輕人可能愿意為品牌快餐買(mǎi)單，而習(xí)慣路邊攤的消費(fèi)者則對(duì)價(jià)格異常敏感。他們會(huì)將飯菜價(jià)格與菜市場(chǎng)的原材料進(jìn)行對(duì)比，一旦超出心理預(yù)期，就會(huì)認(rèn)為“太貴”。

然而，“感覺(jué)貴”并不等于商家利潤(rùn)高。事實(shí)上，在房租、人工等固定成本高企的背景下，即便是微漲價(jià)格，也可能導(dǎo)致顧客流失。

解決思路：精準(zhǔn)定位目標(biāo)人群

• 商品分層定價(jià)：利用后臺(tái)數(shù)據(jù)分析，推出適合不同消費(fèi)層級(jí)的套餐組合。例如工作日推出性?xún)r(jià)比高的簡(jiǎn)餐套餐，周末提供更高檔次的家庭聚餐套餐。
• 智能營(yíng)銷(xiāo)工具：結(jié)合節(jié)假日、生日等特殊節(jié)點(diǎn)，通過(guò)自動(dòng)化推送優(yōu)惠活動(dòng)，引導(dǎo)顧客接受更高價(jià)值的菜品。

成本壓力：漲價(jià)無(wú)解，降價(jià)虧損

對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，最大的痛點(diǎn)在于成本。房租逐年上漲，人工費(fèi)用攀升，再加上運(yùn)營(yíng)推廣等隱性支出，利潤(rùn)空間被不斷壓縮。在這種情況下，“漲價(jià)”容易失去顧客，“降價(jià)”又直接虧損。

尤其是中小微型餐廳，由于缺乏規(guī)模效應(yīng)，更容易陷入這個(gè)兩難境地。

解決思路：降本增效，從內(nèi)部?jī)?yōu)化經(jīng)營(yíng)

• 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)：集中采購(gòu)原材料，通過(guò)數(shù)字化手段降低進(jìn)貨成本。
• 外賣(mài)平臺(tái)優(yōu)化：搭建自有外賣(mài)渠道，將第三方平臺(tái)傭金轉(zhuǎn)化為自己的利潤(rùn)，同時(shí)通過(guò)線上訂單系統(tǒng)減少人工投入。
• 精準(zhǔn)庫(kù)存管理：避免食材浪費(fèi)，通過(guò)數(shù)據(jù)監(jiān)控庫(kù)存使用情況，實(shí)現(xiàn)合理進(jìn)貨和庫(kù)存周轉(zhuǎn)。

如何走出“價(jià)格死局”？

面對(duì)當(dāng)前困局，中小型餐廳可以嘗試從以下幾方面著手：

1. 提升運(yùn)營(yíng)效率：利用點(diǎn)單系統(tǒng)、庫(kù)存管理工具等數(shù)字化手段減少人工和時(shí)間成本。
2. 增強(qiáng)客戶(hù)粘性：通過(guò)會(huì)員管理系統(tǒng)、積分兌換等方式留住老客戶(hù)，提高復(fù)購(gòu)率。
3. 優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：根據(jù)目標(biāo)人群需求設(shè)計(jì)差異化菜單，用更具吸引力的組合產(chǎn)品提高客單價(jià)。
4. 開(kāi)拓線上市場(chǎng)：建立自有商城或小程序外賣(mài)平臺(tái)，與線下經(jīng)營(yíng)形成互補(bǔ)，增加收入來(lái)源。

注釋

• 點(diǎn)單系統(tǒng)：指支持在線或線下快速完成點(diǎn)單和支付的軟件工具。
• 會(huì)員管理工具：用于記錄和分析會(huì)員消費(fèi)行為，并通過(guò)優(yōu)惠活動(dòng)提升客戶(hù)忠誠(chéng)度。
• 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)：協(xié)助商家優(yōu)化進(jìn)貨流程和庫(kù)存周轉(zhuǎn)效率的數(shù)字化工具。