要問目前最火的餐飲品類，絕對是受資本追捧的“牛拉”（馬記永、陳香貴和張拉拉...）和中式點心（墨墨點心局、虎頭局、姚記...）。

近幾年，柳州螺螄粉、沙縣小吃、蘭州拉面等地方小吃靠創(chuàng)新走向了市場、靠質(zhì)量贏得了市場、靠誠信鞏固了市場、靠規(guī)模拓展了市場。

將傳統(tǒng)、不起眼的小吃，做成了現(xiàn)代的大產(chǎn)業(yè)，成為重要的實體經(jīng)濟，融入了新發(fā)展格局，這是貫徹品類重做的發(fā)展理念成功案例。

無論是喜茶、奈雪的茶，還是快餐品類的鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞，又或是火鍋里的海底撈、呷浦呷浦，每個品類都有自己的細分賽道。

每個消費者的喜好不同，每一個產(chǎn)品，都只能對應一部人的需求。在現(xiàn)在的市場環(huán)境中，別指望做一個品牌能滿足所有人的需求。

所以，快餐有快餐的賽道、茶飲有茶飲的賽道，每個品類，都有誕生大品牌的機會。

包括巴奴靠一個毛肚火遍全國，費大廚靠一道辣椒炒肉打開了天下——“每個行業(yè)都值得重做一遍”，品類創(chuàng)新成就一個大品牌的故事，2021年將會繼續(xù)火熱上演。

小餐飲連鎖品牌，是一個服務民生的行業(yè)，品牌能真正幫助到多少人，品牌就可能做多大。

所以，小餐飲連鎖的本質(zhì)，不是門店的規(guī)模，也不是有錢人的專利，而是能不能幫助更多人用更低的投資開得起店。

現(xiàn)階段，人們的消費生活圈越來越小，家門口的商圈、社區(qū)的小店成為人們常去的消費場景。餐廳不止是人們吃飯的地方，同是更多還有顧客的社交場景需求。

從這一點來說，小店小產(chǎn)品更容易滿足消費者的需求，一個店影響周邊一公里，小店小投資，哪怕是草根，也有小單店做成大連鎖大品牌的機會。

如同羅華山分享過一句話：小吃小喝小店要冒頭，創(chuàng)新放前頭！

比如，近年來，喜識、全福德等經(jīng)典品牌通過再造與重塑，顛覆了冰糖葫蘆這一傳統(tǒng)國民小吃的玩法，更貼近年輕人，更新鮮，更有活力。

隨著產(chǎn)品類型的豐富，產(chǎn)品口味的提升，消費者對于糖葫蘆的評判標準回歸于產(chǎn)品的品質(zhì)、健康和口味，長期以來，消費者對糖葫蘆大串吃不完、糖化吃尷尬、制作不衛(wèi)生的問題持敏感且抗拒態(tài)度。

喜識、全福德賦予品牌優(yōu)雅精致特性，解決產(chǎn)品本身帶來的消費體驗感，將傳統(tǒng)小吃和目標消費群之間建立共情關系，傳統(tǒng)小吃也可以精致優(yōu)雅。

將最常見的民間傳統(tǒng)小吃冰糖葫蘆，賦予文化基因，年輕化打造全新品牌，保留既有傳統(tǒng)和底蘊，重新注入年輕基因，在品牌個性和價值觀層面“年輕化”。

同時，將產(chǎn)品體驗優(yōu)化升級，契合目標消費群體價值觀，這是快餐小吃品類的重大機會點。

另外，為了滿足不同消費群體的需求，餐飲大牌們紛紛創(chuàng)新推出副牌，其策略各不相同：

年輕化路線，搶占年輕吃貨：餐飲品牌依舊緊抓年輕人市場，尤其是餐飲老字號，通過子品牌著重瞄準年輕人，融合當下流行的元素來使品牌年輕化，不僅要好吃，還要好看、好玩。

性價比路線，往下沉市場尋增長：如今國內(nèi)一二線城市消費放緩，而中小城市正推動著新一輪的消費熱潮，”下沉”成了尋求擴展的大機遇。很多頭部餐飲品牌憑借“高性價比”的副牌打入下沉市場，拓展第二增量市場。

高端化路線，打造精致美：高端路線也在爆發(fā)，無論是餐廳環(huán)境，還是產(chǎn)品的打造，“精致”成為眾多消費者的追求，餐飲品牌把特色產(chǎn)品做到高品質(zhì)，消費者也愿意花更多的錢享受更優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。

快餐路線，迅速“跑馬圈地”：剛需型的小吃快餐迎來新機會，由于快餐擁有受眾廣、開店投資小，且客單價低、翻臺率高、消費頻次高等多種優(yōu)點，比較容易從0開始做出規(guī)模，能讓供應鏈成熟的餐飲品牌短時間內(nèi)得到擴張。

切換熱門賽道，主攻細分市場：半成品菜、火鍋、酸菜魚等，皆是當下餐飲的熱門賽道，消費市場巨大，餐飲品牌主攻這些細分品類，做出特色，容易搶占流量。

過去品牌成功的邏輯是什么？

是做大眾。

或者更具體說他們的成功是建立在大眾社會的基礎上，那些成功的企業(yè)大多都在求大眾需求的最大公約數(shù)。

把張三、李四、王五需求的共同點提煉出來，做成產(chǎn)品，這樣自己的產(chǎn)品既可以賣給張三，又可以賣給李四，還可以賣給王五。

但這是一個折中的結(jié)果，只是滿足這三個人需求中的共同點，并沒有滿足他們各自需求的差異點，大家都在「湊合」，湊合的結(jié)果就是平庸。

新的人群，不能再照搬舊的邏輯。

現(xiàn)在我們的年輕人是90后或者說是95后，當深入研究之后就會發(fā)現(xiàn)：他們越來越多以游離于主流之外而驕傲，以跟隨主流而羞恥。

現(xiàn)在的90后已經(jīng)成了N個小眾群體的集合，因為他們不同的興趣、立場、信息源等等，他們會和其他人建立越來越深的語境鴻溝。

沉迷二次元的人可能就理解不了喜歡蔡徐坤的同齡人，而我在舉這個例子的時候，我們很多人，可能連蔡徐坤是誰都不知道。

世界在分裂，裂出的每個版塊都是機會。

當社會基礎變了之后，消費品成功的邏輯也跟著變了。大眾品牌、「老少皆宜」的品牌，大概率會被眾多的新興、小眾品牌替代掉。

只是替代的方式不像以前一樣，一個巨頭被另一個巨頭打倒或殺死，更可能是被肢解，就像一頭大象被無數(shù)個小螞蟻咬死一樣。

對于大企業(yè)來說，他們的各個產(chǎn)品線，正在被各個更專業(yè)的細分品牌搶占市場。

90后對“小而美”品牌更加喜愛

大部分年輕人需要什么產(chǎn)品？

他們需要體面而不貴的「榴蓮型產(chǎn)品」。

什么是「榴蓮型產(chǎn)品」？

就是針對某一群特定的用戶，為他們而設計，令這些用戶欲罷不能，而完全不考慮、完全忽略他人感受的產(chǎn)品，這樣的產(chǎn)品才能成功。

什么叫「體面」？

中國未來的主要消費人群大部分都受到過良好的教育，他們對更美好的生活是有向往的，他們知道國外的美國人過什么樣的生活，日本人過什么樣的生活，他們也想過那樣的生活。

所以，產(chǎn)品一定不能是粗糙的。

我們需要幫他們塑造積極正面的社會形象，讓他們覺得自己過的是中產(chǎn)或者白領的生活，不要讓他們覺得很貧窮、很悲慘、很低微，屈辱地活著，這就叫體面。

什么叫「不貴」？

不貴就是要持續(xù)地減輕用戶的經(jīng)濟負擔，降低用戶的消費門檻，實現(xiàn)無痛消費。

中國主流消費人群生活壓力大，一般會有四個老人要贍養(yǎng)，至少一個孩子要撫養(yǎng)。從理論上來講，兩個人拿工資養(yǎng)活七八個人，且中國整體上是未富先老。

所以，品牌最好是能想方設法為他們降低經(jīng)濟負擔，讓他們活得體面，并且花錢相對少一些，這樣贏得用戶的概率會大一些。

在中式快餐中，小吃占比逐漸升高，已經(jīng)成為中式快餐的重要組成部分。隨著消費升級，小吃場景也在發(fā)生變化，品類正在重構(gòu)。

如果要想重新定義一個產(chǎn)品，我們必須要勇于拋棄既有認知，不受既有本質(zhì)屬性的束縛。

設計大師原研哉說：從無到有是一種創(chuàng)造，從有到無是一種創(chuàng)造，而且是更重要的創(chuàng)造。創(chuàng)意并不是要讓人驚異它嶄新的形式和素材，而應該讓人驚異于它居然來自于看似平凡的日常生活。不斷地開發(fā)出這些創(chuàng)意才是真正的設計。”

他認為：“并不是僅僅只有制造出新奇的東西才算是創(chuàng)造，把熟悉的東西當成未知的領域再度開發(fā)也同樣具有創(chuàng)造性。真正打動人心的好設計往往不是從零開始的產(chǎn)物，它們大多來源于設計師對生活中已有事物的反思與改造”。

善于捕捉市場變化的苗頭，讓地方小吃賣得出、賣得好，摸準市場脾氣至關重要。眾口難調(diào)不是市場開拓難的理由，相反是細分市場后的發(fā)展?jié)摿λ凇?/p>

蘿卜青菜，各有所愛，地方小吃既要有原汁原味的老味道，也得有時尚新潮的新口感。特別是對年輕人求新求變求特的消費心理，更要有用戶思維，善于捕捉其消費習慣的新變化，麻辣酸甜，咸淡適宜，因地制宜，因時而發(fā)。

我們可以發(fā)現(xiàn)，所謂的產(chǎn)品創(chuàng)新，不一定要重做一個新產(chǎn)品，圍繞老產(chǎn)品的不斷升級迭代，不斷重新定義它的本質(zhì)屬性，讓他擁有不同的邊界內(nèi)涵，那么它本質(zhì)上已經(jīng)是一個新產(chǎn)品了。

“品類重做”，并不是意味著拋棄該品類的所有元素，而是在品類基因的基礎上，與時俱進，用品牌化升級品類。

準確地說，是利用該品類在消費者心中的高認知度，賦予一些能夠緊跟時代潮流的內(nèi)容，無論是從餐廳環(huán)境到用餐體驗，還是營銷和互動。

美食即文化，通過品牌文化基因提取，輸出品牌價值觀，形成品牌專屬壁壘。這是一個很好的啟示。

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