鹵味品牌頻繁融資，熱鹵+是未來風(fēng)口，還是曇花一現(xiàn)？

“F4”絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞正在引領(lǐng)休閑鹵味賽道前進(jìn)。

近日，今日資本殺入鹵味賽道，投資休閑鹵味食品——饞匪，該品牌半年來完成3輪融資。

筆者發(fā)現(xiàn)，主打新式熱鹵、熱鹵+的品牌正在出現(xiàn)，去年還在重慶、武漢等地區(qū)域性開店，如今在上海、北京等一線城市遍地開花，同時，這個品類也被不少資本所看重。

比如，來自長沙、聚焦新式熱鹵品牌——盛香亭，于今年完成兩輪融資，騰訊是新一輪領(lǐng)投；上個月，主打“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)拌鮮吃”——熱鹵食光，完成來自紅杉資本的天使輪融資。

一組數(shù)據(jù)似乎也在佐證這一趨勢：

據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》顯示，鹵制品消費在快速增長，預(yù)計2025年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成，休閑鹵制品占據(jù)4成。

據(jù)企查查平臺，目前，經(jīng)營“熱鹵”的在業(yè)/存續(xù)的注冊企業(yè)接近2000家，成立時間在3年以內(nèi)的注冊企業(yè)數(shù)量大約有1200家。

鹵味品類豐富而寬泛，開店形式相對分散。比如絕味、周黑鴨門店以檔口為主，多開在社區(qū)、街邊或者商場；一些夫妻小作坊則開在農(nóng)貿(mào)市場，面向大眾消費的家常菜鹵菜攤點；而熱鹵+更多以小吃快餐模式，逐漸進(jìn)入商場，可以堂食、外賣也可以外帶，在北上廣這樣的一線城市，主要面向白領(lǐng)上班族群體。

為此，筆者實地走訪了幾大商場，深度揭秘?zé)猁u（現(xiàn)撈鹵）+粉面飯類的門店。

1、垂直經(jīng)營“新式熱鹵”模式

近日，資本入局為盛香亭打響品牌力，而大眾點評、小紅書等平臺上，似乎成為長沙又一網(wǎng)紅小吃品牌。據(jù)顧客反饋，“感覺其門店布局的密集程度都趕上茶顏悅色了”，而且兩門店很多開在一起，所以也被大家調(diào)侃為CP。

從品牌名上得到的直觀信息，店內(nèi)主打熱鹵產(chǎn)品，素鹵、肉鹵、組合、主食、冰涼粉等；從消費模式看，這是長沙人都愛的小吃，不過門店是大眾快餐式的裝修。

2、熱鹵+粉面模式

在北京某商場，看到一家名為牛叨叨熱爐拌面的開放式餐廳，面積約四十平，產(chǎn)品種類不多，主要是牛雜類熱鹵以及主食拌面。

深度了解后才知道，該品牌隸屬于李先生牛肉面旗下，今年7月初成立，目前北京在營門店2家。之所以做牛雜熱鹵，主要是力求產(chǎn)品差異化，也或許是給李先生牛肉面做品類擴(kuò)充。

據(jù)店長稱，熱鹵拌面也比傳統(tǒng)湯面更適合外賣，由此，該門店外賣收入占比門店流水超50%。

其實，這類品牌還有很多，比如瑞幸創(chuàng)始人陸正耀新開的“趣小面”也大量加入了鹵味元素：現(xiàn)鹵澆頭面、現(xiàn)制鹵貨等；阿香米線于2013年自建的山東實體工廠，也專注研發(fā)、生產(chǎn)醬料澆頭鹵制品，賦能門店。

3、餐廳增售熱鹵產(chǎn)品，意在豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

走訪中，看到酸菜魚品牌渝是乎在門店新品推薦中加入了熱鹵虎皮雞爪、熱鹵肥腸；也能在喜家德餐廳吃到鹵雞爪、熱鹵辣串等，配著餃子更下飯；魚你在一起意識到豐富門店品類的重要性，豐富了鹵雞翅、鹵豬蹄、入味鵪鶉蛋等熱鹵小吃，讓酸菜魚的吃法不再單一，也為門店增加了不小的價值。

鹵味食品的起源，最初是一種家庭作坊或者小作坊，隨后是夫妻店小檔口，這些都是比較初級的商業(yè)形態(tài)。隨著工業(yè)化發(fā)展，出現(xiàn)了像絕味、周黑鴨等零售屬性的休閑鹵味產(chǎn)品。中央廚房批量化制作，再到門店進(jìn)行銷售，屬于第二代商業(yè)形式。

而餐飲品類創(chuàng)新，無疑是從產(chǎn)品、門店、商業(yè)模式、運營、營銷等各方面做改變。

首先，熱鹵品類標(biāo)準(zhǔn)化高，極易做成規(guī)模化，具有多種業(yè)態(tài)模式。

隨著供應(yīng)鏈更加完善，市場空間巨大，以及用戶使用場景的多元化和豐富化，也不斷催生更多商業(yè)模式和業(yè)態(tài)的出現(xiàn)。其實熱鹵和鹵味沒有本質(zhì)上的區(qū)別，工藝上還是以鹵為主。

熱鹵的湯料會持續(xù)加熱，堂食占比相對較高，具有代表性的就是“現(xiàn)撈鹵”。像周黑鴨等冷鹵食品，偏向休閑零售模式，輕資產(chǎn)運營模式。不過，一位經(jīng)營鹵味的老板認(rèn)為，熱鹵相較其他品類，更輕型化，對資金、人工的依賴和門檻相對較低。

其次，食材可用度十分豐富，“百搭型選手”，可搭配米、面、粉做簡餐快餐。熱鹵產(chǎn)食材集中在雞鴨等禽類身上，而且相對成熟。制作手段的進(jìn)步，讓越來越多的素菜、肉品均拿來做熱鹵品，且可塑性很高，能做出創(chuàng)新。

比如，從前都說蝦滑一類的產(chǎn)品不適合做鹵制品，因為鹵完再冷凍，從工廠中央廚房運輸?shù)介T店，整個冷鏈的過程會導(dǎo)致蝦滑口感下降，所以常見的蝦滑更多是新鮮的且用于涮鍋。最近，筆者觀察到，來自盛香亭的"一米純蝦滑"成為人氣推薦菜的第三名，是創(chuàng)新也是突破。

另外，熱鹵食材的辣更容易吃上癮，這也出現(xiàn)了熱鹵+粉面飯的搭配，更像是小吃+快餐模式，既滿足小吃口福，又能夠飽腹。

一位餐飲老板表示，很看好熱鹵未來發(fā)展，“在全國范圍內(nèi)，熱鹵+粉面飯做成快餐模式，雖然處于區(qū)域化狀態(tài)，也有進(jìn)一步發(fā)展的潛能。”只是相比之下，傳統(tǒng)鹵味產(chǎn)品在售賣時更方便，即買即食，出餐更快捷。而熱鹵會經(jīng)過人工再次混拌過程，一定程度上出餐效率有些許降低。

熱鹵味型復(fù)合口感更強(qiáng)，需要進(jìn)行一次預(yù)拌，該過程中會加入一些輔料；而且在售賣中，不同于傳統(tǒng)鹵菜、休閑鹵制品的陳列形式，熱鹵在門店的制作場景感更強(qiáng)，擴(kuò)充和滿足了更多豐富的用餐場景。

目前，熱鹵賽道處于有品類無品牌的局面，大品牌還沒跑出來，消費者對品牌的認(rèn)知度也相對不高，熱鹵+的模式還沒有完全成熟。

所以，做熱鹵品牌甚至是連鎖品牌，有幾件事要清楚：

首先，要認(rèn)清品牌定位。雖然家家都在做熱鹵，但是側(cè)重點不可能完全一樣。比如說有把熱鹵定義為佐餐食品，有的定位休閑零食，或者是將熱鹵作為主產(chǎn)品做銷售。

而無論是從人群定位，還是場景定位，都會影響品牌發(fā)展方向。一位做卷餅+熱鹵的老板表示，“我們是做小吃小喝，不是快餐或正餐，滿足早午餐、下午茶。像我自己晚上喜歡吃些鹵鴨爪雞爪，解決不了肚子餓，但肯定能解決嘴寂寞。”

其次，供應(yīng)鏈永遠(yuǎn)是核心和關(guān)鍵。這里更多是食材和工藝，現(xiàn)在的鹵味原材料產(chǎn)業(yè)鏈較為豐富和完善，而且從肉質(zhì)蛋白的角度上看，國內(nèi)目前供應(yīng)鏈最完善的首先是雞肉、其次是鴨肉，所以才有雞爪、鴨脖、鴨頭、雞翅、鴨翅等產(chǎn)品。

另外，品牌價值觀要清晰。就像百事和可口可樂雖然都做同樣的產(chǎn)品，但是每個品牌的主張、氣質(zhì)、品牌文化是截然不同的，都能夠滿足部分用戶。而且，熱鹵不是新興品類，現(xiàn)在只是把這種小吃產(chǎn)品帶進(jìn)商場、餐廳，做門店甚至是做品牌，這就涉及到了品牌細(xì)分問題。

關(guān)于品牌細(xì)分，在一定程度上，會讓用戶的感知度或者是認(rèn)知成本降低，繼而降低成交成本，或許在最初具備一個良好的經(jīng)營狀態(tài)。與此同時，單一產(chǎn)品品牌長遠(yuǎn)發(fā)展下去，還是需要擴(kuò)充其他品類，既是對門店產(chǎn)品的補(bǔ)充豐富，也是滿足更多顧客的消費需求。

最后，當(dāng)然是瞄準(zhǔn)90后、95后消費心理和需求。熱鹵門店開在商場里，從小吃轉(zhuǎn)向餐飲，經(jīng)營模式從柜臺式、檔口式，增加了堂食場景，意味著品牌從零售性質(zhì)轉(zhuǎn)為餐飲形式。需要品牌在服務(wù)、食品要求、門店裝修、后廚都要升級創(chuàng)新，增加時尚感、現(xiàn)代感、新鮮感吸引顧客。

從鹵味到“熱鹵+”，這個品類細(xì)分后，被加上了更加時尚多元的色彩。

一方面，短期內(nèi)或許會涌入大批玩家，把賽道做大；一方面，長期發(fā)展下去，賽道慢慢變得擁擠，競爭必然加劇，產(chǎn)品差異化會凸顯，而那時可能比拼的，是規(guī)模、盈利、產(chǎn)品、資本。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，"這條賽道很細(xì)，那些先跑出品牌以及被資本助力的，或?qū)?yōu)勢巨大。"

目前，賽道處于探索階段，未來發(fā)展如何，將以何種姿態(tài)突圍，將持續(xù)觀望。