2021年最火的消費(fèi)賽道是什么？面食，尤其是中式面食大概率是答案。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年以來(lái)至少有6家面食企業(yè)獲得融資，獲得了超10億元資金。市場(chǎng)和資本期待著“中國(guó)麥當(dāng)勞”的出現(xiàn)和崛起，將中式面的連鎖化道路走通。

其中，在2021年7月初完成近8億元E輪融資的和府撈面，可以說(shuō)是最受矚目的。在不到一年之前的D輪融資，吸引來(lái)騰訊、Longfor Capital、華映資本之后，E輪獲得了CMC資本領(lǐng)投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。從融資輪次、金額和機(jī)構(gòu)份量，都可以說(shuō)是行業(yè)內(nèi)的佼佼者。

在資本之外，和府撈面也交出了卓越的市場(chǎng)成績(jī)單：截至2021年6月底，和府撈面全國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)340家；2021年新增門(mén)店數(shù)較2020年翻番，以平均約每2天新開(kāi)一家店的速度，門(mén)店總數(shù)預(yù)計(jì)到今年年底將達(dá)到450家。

場(chǎng)景實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人吳聲在近日剛剛舉辦的“新物種爆炸·吳聲商業(yè)方法發(fā)布2021”中提到，明顯感覺(jué)到和府撈面在場(chǎng)景創(chuàng)新上的努力，不斷在開(kāi)發(fā)完整的數(shù)字生活解決方案新供給。

可以說(shuō)，和府撈面正在為新中式面館提供一個(gè)新消費(fèi)場(chǎng)景樣本。

長(zhǎng)期以來(lái)，大眾對(duì)中式面館的印象多是街邊小店，餓了隨便走進(jìn)一家面館，是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。然而，來(lái)自上海、在全國(guó)迅速鋪開(kāi)而來(lái)的和府撈面，卻以“書(shū)房里的養(yǎng)生面”這樣的獨(dú)特場(chǎng)景，顛覆了大眾對(duì)面館的傳統(tǒng)認(rèn)知，讓吃面這件小事，也變得講究起來(lái)。 

和府撈面主打中高端面館，客單價(jià)在50元上下，其門(mén)店主要開(kāi)在一、二線(xiàn)城市購(gòu)物中心，面向附近上班的白領(lǐng)消費(fèi)者，反而更講究品質(zhì)和環(huán)境。而高級(jí)氛圍感，恰恰是和府撈面與其他面館最大差別之一。 

想象一下，工作日的中午，在經(jīng)歷過(guò)一上午的緊張工作后，能夠在一個(gè)布滿(mǎn)書(shū)本、古色古香的中式書(shū)房里，安靜地吃上一碗精心熬制的湯面，在繁忙的工作中獲得了片刻的慢節(jié)奏。但氛圍感只是一個(gè)新餐飲品牌的皮毛，更重要的，是氛圍感背后的餐飲品牌力。 

“商業(yè)在今天本身就是目的地。關(guān)鍵在于是否滿(mǎn)足用戶(hù)真實(shí)需求，不是打卡而是消費(fèi)；是否營(yíng)造極具沉浸感的氛圍和讓人‘欲罷不能’的在地性體驗(yàn)；是否創(chuàng)造真實(shí)的社交價(jià)值，讓用戶(hù)覺(jué)得我此刻應(yīng)該擁有這一切。”吳聲這一行業(yè)洞察，正是和府撈面能夠突圍的價(jià)值點(diǎn)。 

而要能夠滿(mǎn)足用戶(hù)的真實(shí)需求，首先需要了解需求。

據(jù)報(bào)道，和府在第一家面館開(kāi)店之前，整個(gè)團(tuán)隊(duì)曾瘋狂在全球開(kāi)展“吃面”調(diào)研，為此花了將近千萬(wàn)元人民幣。這樣“肯下血本”，看似不可思議，卻也體現(xiàn)了和府撈面對(duì)待產(chǎn)品的用心。其創(chuàng)始人李學(xué)林接受采訪時(shí)曾提到這一經(jīng)歷，并表示“當(dāng)花完這1000多萬(wàn)時(shí)，才真正了解了這個(gè)市場(chǎng)，了解了用戶(hù)的本質(zhì)需求”。 

洞悉用戶(hù)需求之下，自然更能推出深得用戶(hù)歡迎的面食產(chǎn)品。比如其各色創(chuàng)新面食，如草本湯面、紅酒湯面等系列產(chǎn)品。作為和府撈面最受歡迎的產(chǎn)品，草本湯系列日銷(xiāo)量曾超過(guò)10萬(wàn)碗，其實(shí)是抓住了白領(lǐng)用戶(hù)在高壓生活狀態(tài)下的養(yǎng)生需求。 

在獨(dú)特的氛圍感和產(chǎn)品力之下，和府撈面正在逐漸改變傳統(tǒng)意義上人們對(duì)面館的認(rèn)知，成為新消費(fèi)大潮之下，中式面館的新標(biāo)桿。

對(duì)于一家連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，什么是最核心的能力？一位資深餐飲專(zhuān)家告訴新消費(fèi)智庫(kù)：是產(chǎn)品力和供應(yīng)鏈能力。 

做餐飲，就像跑馬拉松，產(chǎn)品力做好了，代表起跑優(yōu)秀；但要想跑得久跑得遠(yuǎn)，供應(yīng)鏈能力才是保障。只有從組織、人才、到管理理念、數(shù)據(jù)化管理等多個(gè)方面做到先進(jìn)，才能在餐飲品牌進(jìn)行大規(guī)模快速擴(kuò)張時(shí)，在門(mén)店開(kāi)拓至百店、千店時(shí)，依然保證品牌運(yùn)營(yíng)管理的靈活性，和消費(fèi)者體驗(yàn)不走形。 

而中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)過(guò)去這么多年之所以沒(méi)有誕生巨無(wú)霸企業(yè)，一個(gè)原因，就是體系和核心能力的缺失，從而帶來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的難題。 

吳聲認(rèn)為，如今新消費(fèi)賽道里的優(yōu)質(zhì)公司，底層邏輯已和以往大不相同，這些公司有一個(gè)共性，就是基于強(qiáng)大的彈性供應(yīng)鏈和數(shù)據(jù)建模能力而崛起的。在他看來(lái)，這些公司更像是互聯(lián)網(wǎng)公司，打造自己的OS系統(tǒng)，而一個(gè)個(gè)場(chǎng)景就像是APP。產(chǎn)品誕生的邏輯鏈條，已被數(shù)字化供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)模式所改寫(xiě)。而和府撈面就是擁有這樣底層邏輯的場(chǎng)景化連鎖餐飲企業(yè)。 

據(jù)了解，和府撈面會(huì)在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)就做數(shù)據(jù)建模，產(chǎn)品在正式上線(xiàn)前，會(huì)通過(guò)“灰度測(cè)試”在部分門(mén)店率先測(cè)試，根據(jù)門(mén)店反饋來(lái)決定是否正式推出。這樣的互聯(lián)網(wǎng)式數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理模式，在推出新品時(shí)，更加能夠掐準(zhǔn)消費(fèi)者的需求點(diǎn)，也能對(duì)市場(chǎng)需求的變化做出快速反應(yīng)。 

先進(jìn)的數(shù)字供應(yīng)鏈能力，來(lái)自于從和府撈面最初創(chuàng)立時(shí)，就建立的數(shù)字化管理觀念。 

據(jù)李學(xué)林在接受36氪采訪中介紹，在和府首家門(mén)店開(kāi)出之前，和府撈面就已投資并規(guī)劃支撐1000家門(mén)店的供應(yīng)鏈和中央工廠體系，并從早期開(kāi)始投入數(shù)字化能力構(gòu)建，自建包括供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、物流等在內(nèi)的信息化體系，打通前中后臺(tái)業(yè)務(wù)。 

李學(xué)林描述和府撈面如今的數(shù)字化供應(yīng)鏈建設(shè)成果：“把門(mén)店想象成一部手機(jī)，我們能管控手機(jī)里的每顆螺絲釘。” 

這樣精確到“毛細(xì)血管”的供應(yīng)鏈管控運(yùn)營(yíng)能力，成熟的供應(yīng)鏈體系、標(biāo)準(zhǔn)化體系和信息化系統(tǒng)，讓門(mén)店的快速拓展和復(fù)制成為可能。 

截至2021年6月底，和府撈面全國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)340家。而在繼蘇浙大區(qū)百家門(mén)店之后，預(yù)計(jì)到今年底，其在華北地區(qū)門(mén)店數(shù)也將突破百家。此外，和府撈面也在進(jìn)行二、三線(xiàn)城市下沉嘗試，進(jìn)入石家莊、惠州、麗水、淄博等城市。 

供應(yīng)鏈實(shí)力的深厚，為和府撈面擴(kuò)張注入動(dòng)力，而數(shù)百家門(mén)店的經(jīng)驗(yàn)，又反哺供應(yīng)鏈的調(diào)整，為持續(xù)擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。 

夯實(shí)供應(yīng)鏈能力之后，和府撈面展露了拓寬邊界的野心，在主力標(biāo)準(zhǔn)店和府撈面之外，還在開(kāi)拓和府小面小酒、和府到家、財(cái)神小排檔、和府火鍋和她的面等子品牌和多業(yè)態(tài)。 

其中，和府小面小酒針對(duì)都市年輕消費(fèi)群體的餐食場(chǎng)景，營(yíng)業(yè)時(shí)段將年輕人的夜生活時(shí)間段也包含進(jìn)去，周五周六營(yíng)業(yè)至凌晨02:00，餐飲產(chǎn)品更加豐富多樣。除了午市針對(duì)白領(lǐng)主打的面食、炒飯、小食等；晚市夜宵場(chǎng)景，則擴(kuò)展了烤、炸、鹵味、下酒菜，包括烤羊排、羊肉串、鹵豬蹄等夜宵小吃產(chǎn)品，增加了奶酒、啤酒等酒飲，滿(mǎn)足年輕人的“夜生活”及社交聚餐需求。 

而“和府到家”則面向新零售場(chǎng)景中的“到家”業(yè)務(wù)，推出鮮煮面、微波米飯、預(yù)制菜等多個(gè)主食及配菜小食產(chǎn)品，目前在數(shù)字化供應(yīng)鏈產(chǎn)能的支持下，已經(jīng)探索出20余款零售化產(chǎn)品。官方數(shù)據(jù)顯示，和府到家明星產(chǎn)品在電商平臺(tái)月銷(xiāo)過(guò)萬(wàn)單。 

從一人食面館快餐、到社交聚會(huì)火鍋、到夜宵場(chǎng)景，最后是“到家”新零售消費(fèi)場(chǎng)景，和府撈面將服務(wù)場(chǎng)景拓展至都市居民生活的方方面面，而在店型擴(kuò)張的背后，正如和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林所說(shuō)，和府做的不是面，而是一種名為生活方式的概念。

提案一種生活方式，然后堅(jiān)定地去實(shí)踐它，這是當(dāng)下新消費(fèi)品牌都在做的場(chǎng)景化運(yùn)營(yíng)，也是打造品牌的核心“方法論”。 

李學(xué)林希望，通過(guò)多種消費(fèi)場(chǎng)景的持續(xù)滲透，未來(lái)和府能夠在消費(fèi)者中，形成任何時(shí)候都是“想吃一個(gè)很有品質(zhì)的面，會(huì)自然而然的去和府，而不是只吃哪一種面”的品牌力，讓品牌來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)決策。 

目前中國(guó)有大概1500家優(yōu)質(zhì)購(gòu)物中心，在Shopping Mall日漸成為城市居民消費(fèi)主場(chǎng)景之時(shí)，和府撈面和購(gòu)物中心可以互相借勢(shì)。 

李學(xué)林表示，未來(lái)和府還會(huì)有不同的模型、品牌，來(lái)主動(dòng)配置不同的購(gòu)物中心，從而保證擴(kuò)張的廣度，滲透到目標(biāo)人群生活場(chǎng)景的方方面面。 

餐飲行業(yè)的本質(zhì)是服務(wù)，而服務(wù)的核心，是強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)能力，這也是資方認(rèn)可和府撈面的因素之一。 

據(jù)悉，目前和府全國(guó)店鋪平均營(yíng)業(yè)額55萬(wàn)/月，坪效4800元/月，人效5.5萬(wàn)/月，客單價(jià)為50元上下，已經(jīng)為行業(yè)頭部水平。而營(yíng)業(yè)額方面，則連續(xù)多年?duì)I收保持50%以上增長(zhǎng)。 

與此同時(shí)，包括和府撈面在內(nèi)的中餐行業(yè)，也正在迎來(lái)品牌連鎖發(fā)展的新契機(jī)。 

中國(guó)人均GDP在2019年突破了1萬(wàn)美元，這預(yù)示著中國(guó)連鎖餐飲已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展階段——中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率2020年僅為至15%，而對(duì)比日本市場(chǎng)，其上世紀(jì)80年代在實(shí)現(xiàn)人均GDP1萬(wàn)美元的突破后，餐飲連鎖化率在接下來(lái)30年迅速?gòu)?5%提升到接近50%。 

正如鼎暉VGC管理合伙人張海峰的觀點(diǎn)：“中國(guó)連鎖餐飲業(yè)將進(jìn)入十年黃金發(fā)展期，這一歷史性機(jī)遇窗口會(huì)成就多家千億市值公司。”而和府撈面，已經(jīng)踩上了這一發(fā)展的快車(chē)道。