瑞幸又在悄悄造爆款了。

最近，瑞幸在全國5200余家門店上線“絲絨拿鐵”，上線9天，已經(jīng)賣出270萬杯。

這款產(chǎn)品是在厚乳的基礎(chǔ)上做升級，口感更順滑清甜，引發(fā)一大波打卡，小紅書博主形容它“一口下去順到胃”。

厚乳、生椰之后，瑞幸這回又開發(fā)出了什么新原料？我火速專訪了瑞幸“絲絨拿鐵”的研發(fā)負責人。

厚乳拿鐵上線一年后，9月13日，瑞幸上架了全新的“絲絨拿鐵”系列。

瑞幸官方把它定義為“年度重磅”，主推的口感關(guān)鍵詞是“絲滑”：絲滑感提升20.99%，“每一口都是天鵝絨般的絲滑”。

這是款什么產(chǎn)品？我第一時間到門店進行了體驗。

絲絨拿鐵，有飽滿的乳脂香氣，和厚乳拿鐵很接近，但一口喝下去，口腔中能體會到更明顯的順滑、輕盈感，同樣選“不另外加糖”，絲絨拿鐵能喝到更明顯的奶香和微甜。

和絲絨拿鐵同步上線的，還有一款北海道蜜瓜絲絨拿鐵，添加了北海道蜜瓜汁，有水果香氣和清爽感。 

到社交平臺上看了一圈，很多網(wǎng)友已經(jīng)打卡這款產(chǎn)品，上線5天后，小紅書上關(guān)于“瑞幸絲絨拿鐵”的討論已經(jīng)有3000+篇。 

就像厚乳的“厚”容易被感知一樣，很多網(wǎng)友都get到了絲絨拿鐵順滑、清甜的口感特點，有人形容這款產(chǎn)品“一口下去直接順到胃里”。 

配合新品上線，瑞幸在上海、北京、杭州等城市做了7家秋日主題的快閃店，還有同款手提袋和杯套，寫著“秋天第一杯絲絨拿鐵”。 

在厚乳、生椰之后，很多飲品同行都在關(guān)注瑞幸的乳品新動作。

這回推出的“絲絨拿鐵”，用的是什么樣的乳品？具體怎樣做升級？我采訪了瑞幸的研發(fā)負責人。 

據(jù)瑞幸研發(fā)負責人介紹，瑞幸本次乳品升級，采用的依然是“小分子膜分離工藝”。

研發(fā)團隊這次開發(fā)出全新的乳品原料“北海道絲絨風味厚奶”，提升了順滑度和香氣，口感也更香甜濃郁，和“厚乳”做出了明顯的風味差異。

上新絲絨拿鐵，瑞幸的研發(fā)團隊做了4件事： 

1、直擊消費者核心需求：濃厚、香醇、順滑

創(chuàng)新一款產(chǎn)品，首先要找對消費市場的大方向。

瑞幸研發(fā)負責人告訴我，他們研究了整個飲品和甜品行業(yè)，發(fā)現(xiàn)“奶茶和冰淇淋的生命周期非常長久”。

這兩個大品類，基底都是“奶”，“這堅定了我們深入研究乳品及相關(guān)應(yīng)用的信念。”

經(jīng)過研究他們發(fā)現(xiàn)，受歡迎的奶茶和冰淇淋，都有幾個共同的風味特點：奶味香醇、風味甜美，口感厚實柔滑。

于是，瑞幸的研發(fā)團隊匯總了消費者對“奶”核心需求：更濃厚，更香醇，更順滑。

——可以看出，從厚乳開始，瑞幸的乳品升級，就不斷在這一大方向上做延伸。

2、鎖定升級目標：風味對標北海道冰淇淋

有了升級的大方向，就要確立本輪升級的具體目標。

瑞幸的研發(fā)團隊輾轉(zhuǎn)尋找各種資源，在日本找到一款“北海道冰淇淋”，口感和風味都符合他們對于濃郁、順滑的要求。

找到了預期的風味靈感后，瑞幸明確了后續(xù)的研發(fā)方向：

風味上，對標“北海道冰淇淋”，或在此基礎(chǔ)上進行優(yōu)化；

原料上，尋找各種奶源，通過技術(shù)手段提升奶的濃厚度，自主研發(fā)。

3、500杯測試，確定絲絨拿鐵的乳品原料

確定要對標北海道冰淇淋，瑞幸研發(fā)團隊設(shè)置了可參考的風味結(jié)構(gòu)圖，關(guān)鍵指標（如口感絲滑、醇厚、奶香等），開始不斷調(diào)整配方。

“第一輪眾測后，新的奶咖體驗，就已經(jīng)顯示出與厚乳拿鐵的不同感受。”

瑞幸研發(fā)負責人回憶，絲絨拿鐵乳品原料共測試了19個版本，合計超過一百公斤的實驗樣品。

這意味著，在實驗階段，他們經(jīng)過了約500杯的產(chǎn)品組合和風味測試，完成了定版絲絨拿鐵的乳品原料。

隨后，按照現(xiàn)有的咖啡基底，瑞幸的研發(fā)團隊又做了不同濃度的咖啡，與不同濃度絲絨奶的近10種排列組合。經(jīng)歷上百人次的試味與測試后，最終選定了門店執(zhí)行的配方。 

4、乳品差異化升級，打造“拿鐵爆品矩陣”

從隕石拿鐵、厚乳拿鐵、生椰拿鐵，到如今的絲絨拿鐵，瑞幸一直在拿鐵這條賽道上“死磕”，不斷變化調(diào)整乳基底。

新品預熱時，瑞幸也在向用戶傳遞“拿鐵的升級”

對一個有5200家門店的咖啡品牌來說，聚焦拿鐵，也是最明智的選擇。

“目前的中國市場，咖啡行業(yè)市占率最高的類別依然是奶咖。”瑞幸研發(fā)負責人表示，他們希望用差異性的乳基底，豐富拿鐵類爆品矩陣。  

復盤“絲絨拿鐵”，我發(fā)現(xiàn)，這款產(chǎn)品也透露出乳品升級的幾個新方向：

1、順滑，是今年乳品在醇厚基礎(chǔ)上的新追求

厚乳的流行，帶動了行業(yè)追“厚”的趨勢，從厚牛奶一直延伸到了厚芋泥、厚椰乳。

這種厚實、飽滿、提供滿足感的口感，已經(jīng)在行業(yè)里流行了一整年，到了給消費者新體驗的時候。

此前，很多新茶飲的資深研發(fā)都提到過，好的味覺體驗，都可以歸納為“順”：一口喝下去，沒有任何突兀的口感，讓人不知不覺間喝完一杯。

這種“順”，不是給醇厚做減法，而是在豐富飽滿的基礎(chǔ)上實現(xiàn)口感的協(xié)調(diào)平衡，更進一步提升飲用的愉悅感。

因此，結(jié)合絲絨拿鐵的熱賣，順滑，或?qū)⑹窍乱粋€乳品口感競爭點。 

2、“除了濃郁，還需香甜”

瑞幸研發(fā)負責人告訴我，在多輪測試中，他們發(fā)現(xiàn)了一個新的顧客需求：除了濃郁，還需香甜。

很多小紅書博主在介紹絲絨拿鐵時，也會推薦在點單時選擇“不另外加糖”選項，去品嘗乳基底本身的“奶香微甜”。 

3、用乳制品復配，打造差異化的新風味

絲絨拿鐵對標“北海道冰淇淋”的研發(fā)過程，也在透露另一個趨勢：

單一的“奶味”，已經(jīng)不能滿足這屆消費者了，他們需要更有辨識度、差異化的乳品風味。

消費者需要更有辨識度、差異化的乳品風味

今年秋冬，復合型配制奶，或?qū)⑹且粋€打造爆款的流行趨勢，成為各個品牌重點開發(fā)的品類。  

近一年來，瑞幸已經(jīng)帶來了多個爆款產(chǎn)品。

他們的每次創(chuàng)新，都是持續(xù)在乳基底上做迭代進化，為行業(yè)帶來新原料。

飲品創(chuàng)新，正在進入一個“造物時代”。

縱觀咖啡、茶飲市場，從厚乳、生椰，到“北海道絲絨風味厚奶”，新的基底不斷被應(yīng)用；油柑、黃皮，到青提、橄欖，新的水果不斷被發(fā)掘；今年大熱的“馬蹄爆爆珠”，也代表著新小料不斷被創(chuàng)造。

品牌的創(chuàng)新競爭力，不再限于產(chǎn)品配方，更是從原物料端做技術(shù)創(chuàng)新，為行業(yè)帶來“新物種”，為消費者味蕾打開新的大門。