本次《零售焦點夜談》我們邀請了有贊蛋糕烘焙類目運營專家曹宇東做客直播間，曹宇東老師深度剖析了傳統烘焙行業現狀，為我們帶來了轉型新零售的實戰經驗。

本篇為大家精心總結了曹宇東老師直播中輸出的滿滿干貨，趕快來回顧一下吧！

很多傳統餅店成立時間是在九十年代末到二十世紀初，這也是中國連鎖烘焙行業剛剛起步的階段。當時冒出了像克莉絲汀、元祖、桃李這一系列巨頭。縱觀這二十余年，整個烘焙行業經歷了兩大發展革新。

革新1：供應鏈模式的演變

最早大家進面包店買的是預包裝的一些產品，后來慢慢地過了十幾年之后，現在整個產業演變成了現烤面包模式。門店里面一般都帶有一個現烤的作業空間，當你走進一家店會聞到一股清香，這對消費者的味覺會有一個比較大的沖擊。

革新2：蛋糕產品的升級

蛋糕奶油做了一個比較大的升級，從早期的植物奶油到后來的動植物奶油混合。早期的植物奶油蛋糕口感非常差，現在很多蛋糕使用動物奶油，它的口感甜而不膩且不易發胖，產品在不斷升級。

問題1：線上線下系統不通是最為直觀的問題

【訂單不通】傳統烘焙行業中，用戶在線上下了單以后，由總部收到訂單，再用人工的方式分配到各個門店去，這是一個非常低效的行為。所以我們第一個要解決的是訂單流轉的問題，保證用戶在小程序上下的訂單全部能直接流轉到門店，不需要通過總部人工分配到門店，這解決的是效率上面的問題。

【庫存不通】傳統烘焙行業中，用戶在線上商店下了一個面包訂單，實際門店卻有可能沒貨，這就是線上線下庫存不統一的問題。我們通過建立一個庫存管理系統，是能夠去改善整個庫存的結構，用戶不會到了門店后發現沒貨了，這解決的是用戶體驗的問題。

【會員體系不通】很多傳統烘焙行業用的是電子卡，明明卡里面有錢，在線上下單就不能使用，再比如說，用戶在門店消費以后產生積分，積分卻無法使用，這都是非常糟糕的用戶體驗。實現儲值、積分、權益卡、優惠券等功能的線上線下互通是可以提升用戶體驗的。

問題2：線上用戶消費習慣改變引發的商品迭代問題

傳統烘焙行業主要客源來自于線下，賣的最好的可能就是水果蛋糕，門店對應的消費人群大多數是爺爺奶奶或者是叔叔阿姨。但當面對線上用戶，會發現線上的年輕消費者越來越多，他們更喜歡甜點，更具有場景式的消費，他們吃蛋糕前會先擺拍，發朋友圈或小紅書，更注重蛋糕的顏值。商品品類升級，更符合年輕消費者需求至關重要。

問題3：企業組織架構不完善的問題

當企業有了合理組織架構后，是需要往里面去填需要的人的，把每個人的效率做到最大，定崗定責是一個非常重要的因素，定崗定責的后端要有一個比較好的人力資源體系，還要有一個好的激勵策略，特別是在做創新業務的時候，更多的企業應該不惜成本地去做好這個事情。更通俗點講，就是想讓馬兒跑，你就必須喂它吃草，你喂它吃草的多少能夠決定這匹馬到底能跑得多快。

解決前文提到的“傳統行業當前務必解決的三大問題”，就能夠帶來一個比較大的增長，這是其一，還有幾個增長點也需引起重視：

增長點1：用戶分層與會員精細化運營

從中國整個零售行業看，已經經歷了多個時期的運營迭代：

第一代：最早的零售行業比拼的是誰的產品好，誰就能得市場，那時候大家拼命地做產品。

第二代：慢慢地開始打價格戰，你賣5塊我賣4塊，你賣4塊我賣3塊。

第三代：發dm海報、做各種廣宣等的傳統營銷。

第四代：即數字化營銷，我們會獲取很多用戶信息并且去觸達他們。

未來十年：從2020開始，將是整個會員的時代，圍繞著用戶分層與會員精細化運營，是一個絕對的核心的增長點，因為我們會發現有越來越多的用戶愿意為“會員制”付費，他們大多數愿意為一張幾百塊錢的會員卡買單，這是影響深遠的事情。

增長點2：從線上線下的一盤貨到品類差異化經營

用戶在線上看到的是圖片，如果這個圖片被拍的亂七八糟，產品再好也打動不了消費者。好的宣傳，是有一定刺激作用的，尤其體現在裱花品類上。從以往經驗來看，整個餅店里面，線上線下最應該做差異化經營的就是裱花產品，除了裱花產品，盡量不要做差異化經營。

增長點3：讓企業微信成為與用戶建立情感的工具

如果今天還在用企業微信去做一些重營銷，我覺得這肯定是一個非常失敗的事情。為什么？現在絕大多數人的微信里有很多群，但大多數群是被屏蔽的，用戶真正的打開的幾率微乎其微。企業微信是能夠幫助我們解決這個問題的，解決這個問題之前我們還是要明白一個道理，今天我不能把這個工具去當做一個純營銷工具，用戶會反感的，他更多的是商家跟用戶之間一個情感的交流，可以溝通今天門店面包還有沒有，蛋糕如何預訂等等，它甚至也有可能成為一個投訴的渠道，但它絕對不是一個非常硬性的銷售渠道，太重營銷這是有問題的！

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