用餐環境：

折疊桌、塑料椅、一次性桌布、報紙糊墻，可以說是沒有用餐環境，但是食客愿意進店，姑且可以給個及格分。

蒼蠅館子因為平價又比較討喜的口味，一般開在比較集中的商圈中人流會有一定的保障，重點的訣竅是成本的控制與翻臺率的提升。

第一招：固定成本控制

裝修費一直是餐飲的大頭，正所謂用餐成本，現在普通餐飲（相對專業餐飲而言）普遍的趨勢是將裝修這塊的成本壓縮至最低，常見的如不做吊頂，直接用涂料噴黑，不但材料便宜而且工期短。

第二招：控制菜品數量

這個非常值得說，普遍有人認為，提供較豐富的菜品會提高客單價但實際上可能提高的是備餐的損耗和點餐與出餐的復雜程度。

點菜快：

西貝有名口號「閉著眼睛點道道都好吃」，就是為了解決食客點餐的問題，每個菜都是餐廳的主打菜，來提高食客的點餐速度。

出餐快：

20道菜，可以根據點菜率的數據來選擇備餐的比例，比如說該餐廳是主打腰花，幾乎是每桌必點的菜品，可以在開餐前就提供處理完一個用餐時段足多的原料來提高出餐速度

人工少：

菜品少的好處，減少了中間的出餐的復雜度，餐廳日常只需要一位跑堂的員工，實在忙不過來老板也可以兼著出菜的工作。

第三招：不做外賣

從外賣平臺看了一下，這家餐廳在杭州有三家店，每家店都沒有提供外賣，一方面可能是因為這類餐品不一定適合做外賣，外賣不但會侵占廚師出餐的時間，并且外賣平臺一般要求商家提供優惠券等優惠形式，外賣的收入不一定比堂食高，如果翻臺率高的情況下完全不需要做外賣，從而保證堂食的體驗。

另一方面，掃碼點單可以提高調度效率；如果一定要做外賣，可以通過美團、有贊外賣同城配送（用美團薅流量，沉淀社群，用有贊可省 20% 抽傭），再就是用有贊商城賣預制菜、特產等可以開拓你的增量市場。

第四招：不賣酒、米飯自助

不賣酒：現在的餐廳會根據食客就餐的屬性來設計售賣產品的品類，例如這樣的餐廳不賣酒水就不會吸引酒客，因為酒客往往用餐的時間比單一用餐需求的食客高于一倍以上，雖然賺了酒錢，這樣會影響翻臺率，還會讓餐廳環境顯得比較雜亂。

米飯自助：有米飯需求的食客，在點完單以后，老板會引導食客去自助區添加米飯，無需再增加跑堂員工的工作量。

第五招：翻臺快

發現餐廳兩個細節，使用了桌布和高腳凳。

桌布：餐廳將幾層一次性桌布蓋在餐桌上，并且使用的一次性桌布明顯厚很多，這樣前一桌的客人用餐完，直接將桌布連同垃圾一起清理，節省了清理桌面的時間和用工成本。

高腳凳：餐廳用的凳子與桌子的高度明顯有問題，久坐30分鐘人就會覺得不適，這樣的感受實際上不會有客人用餐完成以后還愿意久坐閑談，也同樣能減少了客人用餐的時間。當然這個只是我的觀察，不知道餐廳是不是這種用意，并不提倡。

最后大致估算了一下該餐廳的收入

日均成本：

房租：三個店面，姑且算 23 萬/年。

轉讓費：10 萬，按 3 年均攤，3.34 萬/年

裝修成本：廚房設備我們假設是部分轉讓過來的，再添置一些其它用品裝修門頭廣告牌之類，我們就按9萬計算，三個均攤，每年3萬。

工人成本：

廚師 1.5 萬/月*2 = 3 萬，打荷 0.8 萬/月*2 = 1.6 萬，阿姨（跑菜/洗菜）0.6 萬/月*3 = 1.8 萬，收銀+采購雖然是老板自己 1.5 萬/月*2 = 3 萬，總計 9.4 萬/月

月均：12.4 萬，日均 4130 元左右。

日均收入：

晚餐可以叫到 100 號以上，實際在 70 桌以上，午餐且算 40 桌，桌均 120 元，日收入：13200 元

日利潤：

食材成本+運營成本：一般食材成本不高于定價50%，考慮到定價我們就按60%，計7920元，日均1150元的凈利潤，年利潤41.9萬。

除去了兩位老板自己的薪水，每天1000元左右凈利潤，這樣的收益在當下的餐飲市場已經相當可觀了。

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作者：魏濤  編輯：清賞