為什們越來越多的中國餐飲企業(yè)以日本為對標?

不遠千里漂洋過海，去考察日本餐飲行業(yè)和學習管理經(jīng)驗？

因為我們可以拿來主義，為我所用。

日本的餐飲經(jīng)驗與管理技術(shù)與我們最對標、最實用！

有人說10年，有人說20年，還有人說也許30年。關(guān)鍵要看餐飲行業(yè)發(fā)展周期，未來十年餐飲行業(yè)是給我們留下的規(guī)?；?品牌化經(jīng)營的最后黃金十年？

中國的餐飲現(xiàn)狀是：

高增長率、高淘汰率、高死亡率

這三高是行業(yè)初級階段“不成熟”的表現(xiàn)。

我們再看看日本餐飲：

低增長率，低淘汰率，低死亡率

這三低卻是“成熟”的標志。

不成熟

高增長率

高淘汰率

高死亡率

成熟

低增長率

低淘汰率

低死亡率

去年開始大家都說經(jīng)濟形勢下滑，餐飲市場不賺錢，很多企業(yè)迷茫于未來何去何從、如何發(fā)展。

這個狀態(tài)日本早在上世紀九十年代，就已經(jīng)經(jīng)歷了一模一樣的市場發(fā)展階段，餐飲市場規(guī)模在穩(wěn)步上漲，但競爭白熱化，成本不斷攀升，卻很難轉(zhuǎn)嫁到售價上去。

這就導致了日本餐飲市場九十年代的集體轉(zhuǎn)型與升級，具有以下幾個特點：

• 業(yè)態(tài)高度細分化，打差異化戰(zhàn)略

• 單品極致化，放大供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)

• 低價競爭戰(zhàn)略成為主流，定額放題模式的創(chuàng)新問世

• 專業(yè)店開始出現(xiàn)，并迅速占領(lǐng)市場（例如烏冬面，咖喱飯等）

• 極致的效率革命，通過提高門店運營效率消化不斷攀升的成本

日本餐飲50年：

起步、成長、成熟、衰退、復蘇的完整產(chǎn)業(yè)過程

日本餐飲產(chǎn)業(yè)化起步于1970年，到1991年前以5-10%的年增長率不斷成長，1997年達到近30萬億的最高規(guī)模。

1998-2011年經(jīng)歷長達十幾年的行業(yè)波動負增長，2011年探底后開始回暖、緩慢回升。

這50年期間經(jīng)歷了6次更迭和發(fā)展，形成當前多元化的餐飲業(yè)態(tài)與100強壟斷的格局。

下圖是日本餐飲產(chǎn)業(yè)50年的發(fā)展規(guī)律圖，①~⑥是代表不同的發(fā)展階段。

中國現(xiàn)在相當于日本餐飲市場的上世紀90年代，正好對標③~④階段。

一張圖看懂日本餐飲50年

日本餐飲行業(yè)50年發(fā)展中的6個階段

與國內(nèi)品牌餐飲不足30年相比，日本的百年餐飲企業(yè)最多。日本餐企走過的路、踩過的坑，無疑都值得我們反復借鑒和深度思考。

想知道經(jīng)歷了日本餐飲行業(yè)全發(fā)展過程中，超過60年歷史的日本餐飲上市集團公司是如何平安走過6個發(fā)展階段？

如何跨過不同階段的重重坑實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展與基業(yè)長青的嗎？

日本餐飲業(yè)的企業(yè)化集團化經(jīng)營起源于50年前，在過去這50年的企業(yè)化經(jīng)營過程當中總結(jié)了大量成功經(jīng)驗與失敗教訓，這些經(jīng)驗教訓，也許對中國餐飲行業(yè)同行的今天或者明天的發(fā)展有所借鑒。

同時中國餐飲行業(yè)經(jīng)過了近30年的迅猛發(fā)展，也有很多新科技新技能，未來也會幫助到日本的餐飲行業(yè)。我覺得未來中日餐飲行業(yè)可以取長補短，互通有無，一起把餐飲行業(yè)做得更大更強。

SRS控股集團是1958年正式創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)之初只有一個25、26平米的小店，餐位數(shù)只有九個，是在寺廟里旁邊的一個位置，但是這家店非?；鸨Ｎ覀兙褪且劳羞@家非?；鸨男〉辏殡S著日本經(jīng)濟與餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，一路走到今天。從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在經(jīng)歷了六十幾年，在這六十幾年過程當中，有迅猛發(fā)展的時候也有不盡如意的時候，這六十幾年的發(fā)展歷程與日本餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程幾乎非常的相近和相似。

５0年發(fā)展走過彎路也總結(jié)過經(jīng)驗，今天主要跟大家分享三個主題：

第一：日本過去餐飲行業(yè)50年的變遷之路。

第二：餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和未來面臨的挑戰(zhàn)。

第三：基于現(xiàn)狀，SRS控股集團的經(jīng)營規(guī)劃戰(zhàn)略。

希望我們的這些經(jīng)驗能幫助到大家。

這張圖是整個餐飲細分市場的銷售額比較，以1997年為100，可以看到這個趨勢，從97年開始，所有細分品類的銷售額同比都是下降的。

低增長高競爭時代的重要特點，同比銷售額、利潤都在下降，銷售額下降的比較明顯。同時還有社會消費習慣的變化，過去經(jīng)濟大發(fā)展時代，年輕人非常豪爽喜歡喝酒，喜歡喝第二頓吃第三頓，但隨著這個市場前景的預期不好，消費開始壓縮，同時年輕人開始不喝酒了，加上嚴查酒駕，造成了以酒水夜宵為代表的品類在市場下滑階段受到更大的沖擊。

這是社會消費變化的趨勢，但并不是所有的品類和業(yè)態(tài)都是呈下滑趨勢的。有兩個品類不降反升，一是茶飲類，比如說咖啡是隨著經(jīng)濟下滑反而持續(xù)上升的；二是輕餐飲小餐飲（低價高品質(zhì)），類似日本最大的烏冬面連鎖企業(yè)丸龜制面，是持續(xù)上升的。

最大的時代背景，就是人口紅利的有和無。上世紀70年代80年代一直到1990年，經(jīng)濟發(fā)展，人口增長，那是市場驅(qū)動整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的年代；到了2000年代，人口開始微增，但是有增長，從2010年開始人口負增長，這是一個無法逆轉(zhuǎn)的大環(huán)境，餐飲消費都隨著社會的改變在不斷變化。

另一個要點是，基于中央廚房，日本餐飲行業(yè)能成集團式迅猛發(fā)展。幾乎所有的連鎖企業(yè)都有自建中央廚房，基于中央廚房規(guī)模的迅速擴大，整個市場蓬勃發(fā)展。

SRS控股集團過去也有自己的中央廚房，在上世紀70年代和80年代基于中央廚房迅速做到規(guī)模增長。自建中央廚房，有三個理由。

一是當時的市場環(huán)境和食品加工企業(yè)的加工品質(zhì)和能力，滿足不了企業(yè)的自身需求；二是要應(yīng)對市場快速的產(chǎn)品迭代和升級，同時要保證品質(zhì)；三是那個年代只要開店就會賺錢，迅速開店，及時應(yīng)對開店需求對應(yīng)的產(chǎn)能調(diào)整，自建中央廚房，可以更好的根據(jù)市場需求來調(diào)整產(chǎn)能。

2000年之前，餐飲品牌拼的是中央廚房整體效率和品質(zhì)，幾乎是說中央廚房加工好后的產(chǎn)品到門店前的價格品質(zhì)誰最有優(yōu)勢，誰最有實力；

2000年以后，外賣外帶的崛起，客單、產(chǎn)品售價持續(xù)下滑的市場背景下，過去的商業(yè)模式無法滿足時代發(fā)展，需要升級和轉(zhuǎn)型；

2000年以后，餐飲品牌拼的是門店運營效率和管理效率。很多餐飲企業(yè)放棄自建中央廚房改用第三方，集中優(yōu)勢資源來調(diào)整門店的經(jīng)營和運營效率，比如說導入信息化、導入it，然后提高平效，提高單人產(chǎn)能，這些都是在應(yīng)對市場經(jīng)濟下滑的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移。

到了2010年以后，人口負增長時代，餐飲業(yè)面臨著下一步升級轉(zhuǎn)型，比如說AI、人工智能的引用，餐飲機器人的導入，這些都是應(yīng)對人口負增長。在大數(shù)據(jù)、信息化以及智能機器人領(lǐng)域，中國應(yīng)該領(lǐng)先了全世界，我每年也帶著我們的團隊到上海到中國很多城市去考察和學習。在智能和大數(shù)據(jù)領(lǐng)域，整個發(fā)展過程當中，第一個智能手機，第二個移動支付，第三個外帶外賣，這三個絕對是做餐飲行業(yè)的三個重要的關(guān)鍵詞。

中國餐飲行業(yè)除2012年和2013年受政策影響以外，從2012年到2018年還是處在蓬勃發(fā)展的階段。從2012年到2018年這個時間節(jié)點，正好相當于日本上世紀80年代，企業(yè)規(guī)模迅速擴大，大企業(yè)集團迅速登場的市場環(huán)境。

雖然對中國的餐飲市場不是特別的了解，但在大市場背景之下，中國的這些大品牌大餐飲集團的戰(zhàn)略應(yīng)該是向二三四五線城市發(fā)展。在大發(fā)展過后肯定面臨著一個高競爭低利潤，遲早會到來。如何維持增長？由過去的統(tǒng)一品質(zhì)，統(tǒng)一價格向多元化細分化來轉(zhuǎn)變進而滿足顧客的需求。

為什么要做全國連鎖，或者是說向二三級市場滲透？接下來分享一個日本排在前十名的餐飲集團，這些餐飲集團都是以城市為發(fā)源地，向二三四級市場滲透，最后成為了全國的大連鎖品牌，這是一個趨勢。

再分享一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)，細分品類增長率最高的是飲品類和甜品類，正餐快餐的市場規(guī)模增長率并不是很高。

但從整個市場份額來講，正餐有餐桌服務(wù)，占領(lǐng)了絕大多數(shù)市場份額，雖然中國市場現(xiàn)在正餐或休閑餐簡餐占整個市場份額比較大，但是這塊份額會隨著市場的變化不斷的被壓縮，反而是現(xiàn)在增長率比較高的甜品飲品類，市場增長會比較快， 因為它較輕，客單較低。

那么未來餐飲行業(yè)，我認為中國的餐飲行業(yè)將會由城市中心逐漸向二三級市場發(fā)展，在城市中心這些有消費能力，但它的市場份額是有限的，當你向二三級市場發(fā)展的時候：

第一，模式要輕，第二，利潤率要高，第三，客單要低。

這樣才能快速向二三四級市場發(fā)展。未來一個趨勢是快餐和輕餐飲、甜品、咖啡、飲料的市場會不斷攀升，正餐休閑餐簡餐的行業(yè)占比在某種程度上會被壓縮。

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