2020年，突如其來的疫情讓整個餐飲行業都陷入了至暗時刻，倒閉的餐企門店數不勝數，但卻有品牌在這期間實現了逆襲突圍！

在甘肅蘭州就有這么一家海鮮店，開業當天就撞上武漢封城，不到三天就被迫停業，卻在疫情過后一夜之間爆火，天天排隊，一天流水高達20多萬……

它就是蘭州第一家量販式海鮮店—79°漁場。

究竟79°漁場是如何完成這場華麗的逆襲的？又能給疫情后遭遇危機的餐飲人哪些啟示呢？近日，職業餐飲網采訪到了79°漁場的創始人吳貴雄。

2020年1月23日，新冠疫情徹底爆發，武漢封城，而這一天，也是79°漁場開業的日子。受疫情影響，79°漁場開業不到三天，大年初二就停了業。

開業就碰上疫情也就算了，79°漁場本身還占據了許多“不利”因素。

眾所周知，做餐飲開店選址很重要。蘭州人吃正餐多選擇臨街店，因為進出、停車都比較方便，不用受商場營業時間的限制。進駐商場的餐廳多為快餐、簡餐品牌，為的是商場可以引流。

而79°漁場作為一家吃正餐的店，卻開在了蘭州名城廣場的3樓，不僅沒有臨街店的優勢，而且商場本身沒啥人氣，引流也指望不上。關鍵是還開在商場3樓角落這么一個不好的位置，顧客找起來也得費一番功夫。

好不容易迎來復工復業的日子，4月15號，79°漁場立馬重新開業。可新的問題又來了，商場要到9月份才正式營業，也就是說，在9月份之前的這段日子，79°漁場都得靠自己來吸引客流。

天時、地利、人和，79°漁場一樣都沒占著。開業之后，店里非常冷清，但每天的房租、水電、員工工資卻一樣不少地在支出，還有已經運過來的海鮮食材要儲存、要保鮮，賣不掉的甚至要直接扔掉。

一邊是成本在源源不斷地增加，一邊是無人光顧進賬為零，79°漁場徹底陷入了只出不進的至暗時刻。

看著店里虧損一天天增加，商場流量又指望不上，吳貴雄陷入了無盡的焦慮之中，這種情況一直持續到了4月底。

現金流就是生命，贏得了人氣才能贏得重生的機會。很多店就是因為沒有現金流又沒有人氣慢慢耗死的。“怎么辦，難道只能坐在這里什么也不做等著店關門嗎？”思來想去，吳貴雄決定背水一戰，開始對79°漁場展開一場“自救”行動。

既然商場沒人氣，那就自己創造人氣。為了先把人氣聚起來，吳貴雄帶領團隊策劃了一場為期10天的“全民10塊錢吃龍蝦”的活動。當時為了挽救79°漁場，公司的股東們為公司投進來200萬，吳貴雄直接為這場活動砸進來100萬。

1、第一步：10元特價菜實現10倍引流

活動前五天，到店的顧客只要成為店里會員就能用10塊錢吃到一只重達兩斤的澳洲大龍蝦，這種蝦平時吃一只要花1000塊。

活動開始沒多久，店里的顧客馬上多了起來，還開始出現了排隊等位的現象。

2、第二步：5天儲值近300萬，營銷鎖客60%

把顧客吸引過來之后，接下來就得想辦法牢牢鎖住他們。

活動后5天，為了更大程度地獲客，79°漁場改變了規則：成為會員后的顧客需儲值3000元才能享受10塊錢吃龍蝦的福利。但儲值的同時，門店還會返錢，每充值3000塊返500塊。

這波操作直接讓會員儲值進來近300萬，這不僅讓79°漁場的現金流得到了緩解，還為以后會員的消費打下了基礎。活動結束后，79°漁場的會員消費達到60%

3、第三步：抖音+朋友圈，多渠道宣傳

活動定下了，那怎樣才能讓更多的人知道呢？為了宣傳活動，79°漁場不僅投了抖音廣告、朋友圈廣告，還讓公司的每一位員工發朋友圈宣傳。活動過來的第一批客人里，就有不少是員工的親戚朋友。

5月初，79°漁場的生意直接迎來大爆發。門店天天排隊，日流水高達20多萬。不但不需要靠商場引流，還憑借一己之力成為了商場的頂流品牌，為商場帶去了人氣。

如果79°漁場手里的牌只有這一場“全民10塊錢吃龍蝦”的活動，那它是不可能生意好到現在，畢竟顧客很可能薅完羊毛之后不來了，就成了“自殺”式營銷。

做活動是引流手段，而真正實現鎖客的是產品。

從這場活動“起死回生”之后，79°漁場迅速地進行自我回血和造血，往后的天天排長隊離不開它的內功。

1、量販式售賣，填補蘭州平價海鮮市場空白

吳貴雄的家鄉在廣東茂名，那里三面環海，人們每天都能吃到既新鮮又便宜的海鮮。

“我的父母是一頓都離不開海鮮，不吃海鮮就感覺這頓飯沒吃飽。”

吳貴雄2000年就來到了蘭州，到這不久他就發現，蘭州人吃的海鮮多是那種凍貨。如今海鮮店雖然比以前多了，但都很貴。一條魚、一只龍蝦動不動就大幾百、上千。尤其是在蘭州這樣的內陸城市，海鮮的運輸、儲存都需要高昂的成本，不可避免地讓當地的海鮮比沿海城市貴。

為了填補蘭州平價海鮮市場的空白，吳貴雄創立了79°漁場，這是蘭州第一家量販式海鮮店。

量販式售賣就意味著價格便宜，賣的種類多，就像是把海鮮批發市場搬進了店里。79°漁場主打“讓老百姓能吃得起的海鮮”，剛好填補了蘭州平價海鮮市場的空白，和蘭州其他海鮮店形成差異化競爭，一下子就受到了市場歡迎。

2、順應“性價比為王”時代趨勢，滿足客人好吃不貴有面子

79°漁場最大的殺手锏就是“高性價比”！

店里人均消費只有150元，海鮮價格是星級酒店的1/3-1/4，是社會餐廳的一半。鮑魚16塊錢一只、老虎斑79元一斤，珍寶蟹168一斤。“外面一條老虎斑賣320塊，我們這里160塊一只”。

它之所以敢用量販式售賣的方式打入海鮮市場，一個很關鍵的點就是它從源頭貨源進海鮮。

據吳貴雄介紹，79°漁場的貨源主要集中在廣東、福建、青島等地。疫情還沒來臨的時候，國外也有貨源，店里海鮮品類達上百種。

從源頭貨源直接進食材，沒有中間商賺差價，幫79°漁場極大地壓縮了成本。再加上吳貴雄一直堅信“薄利多銷”的理念，所以能最大限度地讓利消費者，“高性價比”就成了79°漁場的核心優勢。

3、明檔現撈、明廚現做，解決“不新鮮、缺斤少兩”的信任問題

對于很多內陸城市的消費來說，吃到一頓新鮮的海鮮不容易，“不新鮮”、“缺斤少兩”在很長一段時間都是內陸城市海鮮市場的潛規則。

而且，在顧客傳統的印象中，海鮮就是很貴的。賣得便宜，很容易讓人懷疑：賣的海鮮是不是不新鮮？是不是缺斤少兩了？為了解決這些信任問題，79°漁場從海鮮的挑選，到稱重，到烹調，全都是透明的。

（1）18米海鮮池，現選、現烹，流程全透明

考慮到顧客吃海鮮最在乎的是“新鮮”，79°漁場特意在店里設了海鮮池，里面全是活蹦亂跳的海鮮，顧客要吃什么都是現場撈出來，然后送到旁邊的明檔廚房現做。

現選、現烹、流程透明，直接避免了前廳后廚以次充好，以少充多。

（2）食材費和加工費全都明碼標價

每一種海鮮食材的價格都被直接貼在了水池上，而且不同的烹制方法有不同的價格，食材費和加工費全都明碼標價。

顧客一進來就能看到，這里的海鮮雖然價格比外面的海鮮店便宜，但是品質完全沒有打折扣。這樣顧客也就吃著實惠、放心。

4、海鮮+小吃+飲品，拉升毛利，擴大客群范圍

79°漁場雖然主打海鮮，但是店里的SKU卻沒有局限于海鮮，不僅搭配了很多廣式早午茶，還專門設立了飲品檔口，賣燒仙草。

像蝦餃、叉燒包、腸粉、豉汁鳳爪、干炒牛河等一些經典的廣式小吃全都有，為了保證出品，店里專門配了8個面點師傅，全都是擁有30多年面點制作經驗的人。

目前市面上大部分的海鮮店，顧客進去很容易感覺花了很多錢卻吃不飽。79°漁場加上面食、點心、燒仙草，不僅能讓顧客產生飽腹感，更能讓他們感覺這家海鮮餐廳物美價廉，既吃飽了又吃好了，從而實現超高復購。

與此同時，門店的客群范圍也被擴大了。相比市場上那些只賣海鮮的門店，79°漁場吸引的不僅僅是海鮮愛好者，還有喜歡吃廣式點心的那一部分人群。不僅男女老少都能吃，而且還涵蓋了家庭聚餐、商務宴請等多個場景。

從生意慘淡到天天排隊，79°漁場能在蘭州站穩腳跟，在于它在內能守住自己的品質，在外遇到危急時刻敢于主動出擊。

在疫情這類的黑天鵝事件下，餐飲人往往容易陷入迷茫、恐慌。此時與其猶豫不決還不如背水一戰，什么也不做或許只能等來失敗，但放手一搏很可能就有突圍的機會。

餐飲是朝陽產業，不會因疫情而消亡，只是食客對于性價比的要求更高，好吃、實惠的餐廳一定是有市場的。

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