未來10年將決定中國餐飲未來100年的格局。

食品加工、倉儲冷鏈等基礎設施的革命性進展，以及疫情導致優質點位、流量的釋放，讓餐飲行業提前進入了新一輪的發展周期。這也是這兩年資本頻頻下注，火鍋、燒烤、茶飲、烘焙等細分賽道輪番崛起的底層邏輯。

而同樣具備市場體量大、可標準化等優勢，且不像火鍋、茶飲這么內卷的鹵味，則成為了今年最吸金的賽道之一。僅上半年就發生了至少7起融資，其中不乏今日資本、騰訊投資等一線基金的身影。

在整個行業已經跑出三家百億級上市公司，很多人都認為格局已定的情況下，新勢力的崛起，意味著行業走到了什么新節點？品牌邏輯發生了怎樣的轉變，什么樣的品牌才能支撐起未來的新格局？

最近，浪潮新消費采訪了研鹵堂創始人莫世科，這個定位“香糯熱鹵”的潮范小吃品牌起源于武漢，圍繞年輕消費者提供多元化場景就餐的熱鹵小吃。兩年時間已經在武漢、南寧、杭州、上海、廈門等全國四十多個城市的核心商圈開出了100多家門店，單店月均營業額也達到了較高的水平。

據悉，研鹵堂已于近日完成由華映資本投資的數千萬元A輪融資，將用于重點打造專業團隊，深耕產品研發和數字化升級，加強品牌建設。

與很多新進入者不同，研鹵堂創始人莫世科已經在餐飲連鎖行業深耕了近20年，并在茶飲、西式快餐等多個領域擁有從0到千店的成功操盤經驗。鹵味行業的變革才剛剛開始，但從這個品牌身上，我們看到了更多的篤定和可能性。

鹵制品是傳承千年的長青品類，擁有非常廣泛的消費基礎。無論是規模、增速，還是成長空間，都已經在幾家頭部品牌身上得到了充分的驗證。

但走到今天，整個行業依然處在一個極度分散的狀態，超過80%的市場掌握在中小作坊和夫妻老婆店手里。再加上新人群和新消費模式的崛起，帶來對健康、口味、場景更多元的需求，都為新品牌的崛起創造了極大的空間。

“我們一直想做一個能長期可持續發展的品牌，能夠看到未來10年甚至20年?！?/p>

2018年，莫世科將注意力放到了鹵味市場。經過十幾年的耕耘、探索，以及橫跨數個不同品類的驗證，他和團隊總結出了一個行業能夠長期發展必備的四個特點：

首先，要有足夠大的市場體量，不需要重新教育用戶和培養市場；第二是產業鏈的標準化全覆蓋；第三是具備超強的便利性和足夠多元的消費場景，未來不至于被店鋪的大小和場景的局限影響盈利的天花板；第四，能與新人群和新的消費模式相融合。

而鹵味滿足了他們所有的期待。

2019年3月莫世科整個團隊開始快速地對研鹵堂的整個品牌定位和頂層設計做系統的驗證，最終確定以“香糯熱鹵”的定位切入休閑鹵制品“熱鹵”新賽道。

“熱鹵現在就如同08年的茶飲市場?！比缒揽扑f，熱鹵雖不是什么新事物，但卻可能是最契合新人群屬性的藍海品類。

相比于先生產再銷售的傳統冷鹵，熱鹵主打新鮮現鹵，制作過程也更透明，從根本上杜絕了防腐劑、不新鮮等食品安全問題，在口味、健康等維度上都要更符合年輕人的要求。類似涮火鍋的制作方式，也為產品和場景的創新留下了足夠大的空間。

但難點在于，更具傳統餐廳屬性的熱鹵模式，需要打造“外帶+堂食+外賣”的復合業態，在采購加工、門店運營等各個環節的復雜程度都要高于傳統鹵味。這對于研鹵堂團隊自然不是什么大問題，無論是資源的集成，還是經營的管控，都是莫世科和團隊最擅長的事情。

相比之下，如何把傳統鹵味的消費者變得更年輕化、更聚焦，以及如何把傳統的休閑、佐餐類定位變得更高頻、更剛需？才是他們核心要思考的問題。

1、“小吃+主食”雙賽道打法，顛覆傳統時段經營

在產品方面，熱鹵本身就具備小吃的屬性，它有兩個優勢：

一是消費者的價格敏感度相對較低。用戶對正餐往往會有一個很明確的心理價位，但對小吃的預期卻相對模糊。

二是小吃的消費場景更多元。一個快餐型主體的營業峰值通常只有午高峰和晚高峰，小吃則要靈活得多，不僅可以彌補時段性的不足，還跟其他業態有很強的兼容性。

但在莫世科看來，僅僅是小吃還不夠，為了進一步提高消費頻次，研鹵堂提出“小吃+主食”的雙賽道打法：在鹵味原有品類的基礎上，添加鹵面、酸辣粉、冰粉等主食和甜品，讓熱鹵門店成為一個能解決早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的新物種。

“我們有一個‘四三三’定律，也就是午高峰的營業額會占到全天的30%，而下午茶的時間也可以做到30%，晚高峰可以做到40%。這就是一個全時段多元化的場景消費，完全顛覆了傳統鹵味市場人群和模型的選擇?！?/p>

這樣的策略讓研鹵堂的消費頻次得以提高不少，也徹底跟傳統鹵味品牌區隔開來。

其實鹵面、酸辣粉等等都是傳統冷鹵里看不到的品類，基于熱鹵對食材的包容性，研鹵堂還開發了諸如牛肉丸、蝦滑等特色產品。其中，爆款產品“虎皮糯爪爪”年銷量達1500萬只，常居銷量榜前二。

團隊多年積累下來的敏銳洞察和在產品研發上的硬實力，也讓研鹵堂率先成為了擁有爆品能力的熱鹵新品牌。

2、研鹵堂最重要的壁壘是什么？

在門店策略上，研鹵堂選擇聚焦購物中心開店。

一方面是因為研鹵堂的主力人群是90后、00后，并且70%以上是女性用戶，與購物中心的群體高度重合，精準的觸點能夠最大程度地確保開店的成功率；

另一方面，在購物中心開店也更有利于整體品牌勢能的建立。雖然行業真正的分水嶺會出現在下沉市場，但在早期階段，商圈門店會更有利于認知的形成和文化的傳播。

門店作為品牌最完整立體化的一種呈現方式，很多關于品牌調性、氣質、氛圍的東西，都需要通過這個三維空間傳遞給用戶。紅藍國潮風的門店設計疊加潮酷IP以及品牌周邊，在探索鹵味市場第三空間可能性的同時，也讓研鹵堂在千篇一律的鹵味檔口中打出了差異化的品牌形象。

今天，研鹵堂已在全國四十多個城市的核心商圈，開出了100多家門店。憑借新潮、年輕的品牌態度，和簡約感的國潮風門店，圈粉無數年輕消費群體。

但維持其較高口碑人氣的背后，自然少不了強大的門店運營和管控體系。

其實縱觀整個餐飲連鎖行業，如何做好擴張速度和產品、服務質量之間的平衡，一直是品牌高質量增長的關鍵。過去很多傳統品牌“死”在了“踩剎車”，但今天更多的新連鎖“死”在了“踩油門”，沒有足夠的管控能力，只會越擴張越失控。

為此，研鹵堂在非常早期的時候，就開始投入資金做數字化的建設，一方面是為數字驅動品牌模式和模型的迭代做準備，另一方面就是為門店的管控打好基礎。他認為技術和數字化的布局越早越好，等問題沉淀下來，就很難再去改變。

目前研鹵堂雖然門店還不算多，但從選人選址、前端的集成化裝修，到后端的ERP、數字化系統，已經形成了一套非常完善的賦能體系，而這也是研鹵堂最重要的壁壘之一。

“比如市場上的設備有各種規格，你怎么從集成裝修、設備生產動線的維度去思考整個空間布局和操作便利性的優化？包括后端集約化的管理，加盟商憑什么從你這里進貨？怎么降低采購成本，通過制定標準、統一規格、粗加工去把流通貨變成非流通貨？”

這些東西不是每個品牌都能做到，甚至對于早期品牌來說是非常痛苦的。不僅需要看到足夠大、足夠遠的未來，還要有相應的資源和經驗才能支撐。

盡管如此，研鹵堂在擴張上依然保持著難得的克制。莫世科的考慮有兩點：

一是在選人選址上要有明確的標準。投資能力、對品牌的認知度、配合度，以及有沒有足夠的精力去打理經營，都是評判加盟商的重要指標。另外選址落位也要由總部把控，先把好的點位標注出來，而不是靠加盟商去自定義。

二是要區域聚焦，以湖北、廣西、江浙滬為核心密度開店，再逐步往周邊擴散。既能避免把戰線拉得過長導致品質和運營能力下降，還能更快地在區域市場占領用戶心智，形成品牌勢能。

所以即便是加盟，研鹵堂也會看是不是在戰略布局的重點區域內?！胺侵攸c區域能不開盡量不開，不能因為短期的誘惑而打亂了長期的節奏。”

今天整個鹵味市場還有80%的空間有待發掘，熱鹵細分賽道更是剛剛起步，能否在這樣的窗口期成功搶占用戶心智，是品牌走向下一階段的關鍵。對于研鹵堂來說，第一階段品牌的首要任務就是告訴用戶“我是誰”。

“中國市場沒有誰不知道鹵味，但熱鹵是一個什么概念？我們之所以用‘香糯’去做定位，就是想第一時間告訴消費者熱鹵在口感上的特性是什么?！本劢怪攸c區域的核心商圈，密度布局的打法也幫研鹵堂在區域市場構建了不小的聲勢。從市場反響來看，研鹵堂“香糯熱鹵”的定位已經取得了相對的成功。

走到今天，研鹵堂的經營理念和模式已經得到了驗證，但莫世科依然不急于拓展，目前60%的精力都放在了大數據的應用和建立上。

隨著行業發展進入新的階段，新勢力中也必然會長出新一代的萬店品牌?！暗膊荒芗庇跒榱巳f店而萬店，關鍵還是要把自身變得更強大，一步一步走穩了，它會是一個順其自然的結果?！币舱腔谶@樣的想法，研鹵堂的新一輪融資，也都計劃用到產品研發、數字化等基本功的打磨上。

今天整個行業還未真正打開，也遠沒有到能看清終局的時點，但從熱鹵所表現出的潛力，可以判斷這或許會是一個不弱于火鍋的賽道。

雖然有一部分企業已經做出了一定的品牌辨識度，但在產品、服務等維度還沒有真正意義上打出差異化認知的頭部出現。單純靠鋪點位擴張的時代已經成為歷史，只有圍繞年輕人新的需求和消費模式，在產品、空間設計、品牌文化等方面做出根本性的改變，才有機會勝出。

而研鹵堂無論是在各個維度上所表現出來的品牌格局，還是上下游資源整合、單店盈利能力等硬實力，在現階段無疑都已經走到了行業前列，同時也在這一場鹵味變革中擁有了最大的可能性。